Mjölkchoklad Brûlée med Päronsorbet

Många restauranger serverar faktiskt rätt enkel mat. Ändå känns det som något ovanligt och spännande. Anledningen är att restauranger använder lite annan kryddsättning, (igår bakade jag bröd på öl och curry på Nova Park!), roliga upplägg och någon extra detalj. Som bilden ovan. Den här efterrätten gjorde jag hemma. Det kan du också göra. Mjölkchoklad Brûlée med Päronsorbet 6-8 portioner Brûlée 5,5 dl vispgrädde 1 dl mjölk 1 msk vaniljsocker 70 g strösocker (en knapp dl) 160 g äggula (ca 8 st.) 200 g mjölkchoklad (gärna Valrhona men Marabou fungerar) 1/2 dl strö eller cassonadesocker 1. Sätt ugnen på 100 grader. 2. Koka upp grädde och mjölk. 3. Vispa ihop vanilj, strösocker och äggula. 4. Häll gräddmjölken över chokladen, rör tills allt har smält. 5. Häll chokladgrädden över socker/äggula. 6. Blanda. Häll i portionsformer (räcker till 4-6 beroende på storlek). Lägg formarna i en långpanna. Sätt i ugnen och fyll sedan långpannan med kokande vatten så att det täcker cirka halvvägs upp på formarna. 7. Baka cirka 45-60 minuter tills smeten har stannat. Den ska vara mycket krämig men inte rinnig. Den stelnar ytterligare när den kyls. Ta ut formarna, låt svalna och ställ i kylen minst 3 timmar. 8. Ta fram formarna. Strö lite socker över varje brûlée (om du använder cassonade kan man med fördel mixa sockret till pulver först). Bränn av dem med en gasolbrännare eller sätt ugnen på högsta temperatur och grillelement. Ställ formena under grillelementet och låt sockret smälta. Båda metoderna går riktigt fort så var försiktigt. Det är bättre med lite halvsmält socker än bränt! Öva några gånger och du blir bättre. Päronsorbet (eller annan sorbet som du köper i affären) 400 gram MOGNA päron 1 dl vatten 80 g socker (ca 1 dl) 15 g glykos (finns på apoteket, eller 1 msk honung) 1 gelatinblad 2 cl Xanté (päroncognac som liknar Päronsplit, kan uteslutas) 1. Skala päronen. Ta bort kärnhuset. Skär i bitar. 2. Koka upp päron, vatten, socker och glykos. Låt sjuda i circa 10 minuter tills päronen är mjuka. 3. Mixa päronvätskan helt slät. 4. Lägg gelatinblad i kallt vatten i 10 minuter. Krama ur vattnet. Smält sedan gelatinet i lite av päronsmeten på låg värme. Blanda tillbaka i resten av smeten. 5. Blanda ner Xanté och kyl smeten i minst 2 timmar. 6. Kör smeten i glasmaskin. Har du ingen glasmaskin? Häll allt i en skål och ställ i frysen. Rör om var 30:de minut tills den är frusen. Päronchips (eller någon tunt kex du köper i butiken) 1. Skiva ett päron jättetunt med mandolin eller potatisskalare. 2. Lägg på bakplåtspapper och torka i ugnen på 70 grader tills knastertorrt. Det tar flera timmar. Lägg upp allt som på bilden. Använd en sked eller glasskopa som har stått några sekunder i hett vatten så blir det lättare att få fina ägg/kulor från sorbeten. Gå och dra.

Maränger, rena bantningskuren

Du har väl köpt en digitalvåg? Bra! För du behöver den för detta recept. Maränger är jätteenkla att göra. De håller sig länge om de förvaras torrt. Barn älskar dem och de kan varieras i oändlighet. Så nästa gång du har några äggvitor över gör maränger. Det spelar ingen roll hur många du har över, det är det bästa med detta recept. Och om du inte har några över kan du väl ta hela ägg och dela dem. Längre fram kommer ett recept för äggulor som blir över! När jag ska dela äggvita från gula gör jag så här. Ta tre skålar. Tvätta handerna noga. Knäck ägget i skål 1. Ta ut gulan med handen och låt vitan rinna av mellan fingrarna. Lägg gulan i skål 2. Häll över vitan till skål 3. Ta ett nytt ägg och repetera. På det här sättet om gulan går sönder förstör du endast en vita. DET ÄR ABSOLUT KRITISKT ATT DET INTE FINNS NÅGON GULA BLAND VITORNA NÄR DU GÖR MARÄNGER. Skålen du vispar i måste också vara riktigt rena.

Marcs Maränger

Äggvitor

Några droppar saft av pressad citron per äggvita

Lika mycket strösocker som äggvitor

Lika mycket florsocker som äggvitor

DVS om dina vitor väger 47 g tar du 47 g strösocker och 47 g florsocker. Det kan inte vara enklare (om du har digitalvåg)!

Man kan även smaksätta marängerna. En extra tsk citronsaft = citronmaränger. Ett par dropper peppermyntsolja = peppermyntsmaränger, 1 tsk siktad kakao per 50 g äggvita = chokladmaränger. Släpp los din fantasi och lägg i lite smaksättning åt gången, sedan smaka av tills du är nöjd. Ja, även rå maräng är god.

1. Sätt ugnen på 100 grader.

2. Vispa äggvita med citronsaften tills du har många luftiga bubblor.

3. Häll i hälften av strösockret och fortsätt vispa tills det börja bli tjock.

4. Häll i resten av strösockret och vispa till det är ett riktig fast, vit och blank skum. Du ska

kunna vända på skålen utan att marängen kommer ur.

5. Ta i eventuell smaksättning.

6. Sikta i florsockret och vänd ner det försiktigt.

7. Lägg upp marängen på bakplåtspapper som du vill. Du kan spritsa eller bara skeda. Du kan göra flera små eller en stor maräng. Barn älskar bokstäver.

8. Baka i ugnen circa 90 minuter. Här måste du kolla och bestämma lite själv eftersom tiden som krävs beror på din ugn, hur stora marängerna är och hur du tycker om dina maränger (torra rakt igenom eller sega i mittan). Öppna ugnen efter en timme och känna på marängerna. När de känns nästan klara kan man med fördel bara stänga av ugnen och låt marängerna stanna kvar därinne tills både de och ugnen har svalnat.

När marängerna är klara kan du göra marängsviss (min variant har banan, chokladsås och vispad grädde). Peppermyntsmaränger är himmelskt med varm chokladsås och vispad grädde. Men familjens favorit är nog vanliga maränger toppad med passionsfrukt och vispad grädde. Den syrliga passionsfrukten bryter perfekt mot den söta marängen. Och kärnorna i passionsfrukten, som jag normalt har svårt för, märks knappt bland den krispiga marängen. Och bästa av allt om du vispar både marängerna och grädden för hand så bränner du säkert lika många kalorier som du får i dig efteråt! Maränger, rena bantningskuren och proppfulla med protein.

Eller gör en marängpaj som i bilderna. Ditt val av pajdeg och form, förbakat circa 10 minuter. Låt svalna. Fyll med ditt val av kräm, toppa med maräng, baka 175 grader för circa 10 minuter. Jag hade hemgjord lingonkräm i mina.

Mer tips på http://www.middagshjalpen.se

Ägg Vol. 2, Kokoszabligione

Snart påsk. Så tänk på ägg i alla sina formar. Zabligione, eller sabayon som det heter på franska är en italiensk efterrättssås baserad på äggulor. Ja, nästan som en béarnaise men eftersom zabligione inte innehåller 90% fett är den mycket luftigare än béarnaise. En zabligione är oftast baserad på något sött vin, men här har jag använt kokosmjölk förstärkt med vaniljvodka. Såsen kan serveras direkt på något, oftast frukt, eller så kan man gratinera både frukten och såsen någon minut under ett grillelement så att såsen blir härligt gyllenbrun med en knäckig ton i smaken. En perfekt efterätt här i påsktiderna. Med äggvitorna som är över kan man alltid baka maräng!

Kokoszabligione 4 portioner

1 paket frysta hallon
3 äggulor
3 msk socker
2 dl kokosmjölk
1 msk vaniljvodka
2 msk kokosflingor

1. Sätt ugnen på 200 grader med grillelement. Lägg hallonen i ugnssäkra formar.
2. Vispa ihop äggulor, socker, kokosmjölk och vodka i en kastrull på mellan värme. Vispa hela tiden och värm allt tills såsen har tjocknat och är mycket luftig. Bäst är att använda en termometer och värma till 84 grader. Annars finns risk att du får äggröra istället för zabligione.
3. Häll såsen över hallonen. Strö över kokosflingor. Höj ugnstemperaturen till 230 grader. Gratinerar några minuter tills rätten har fått fin färg. Servera varmt.

Glad påsk. Hitta fler mattips på http://www.middagshjalpen.se

Jordgubbssoppa med grönpepparglass

Sommarens jordgubbsskörd i Uppsala trakten var ingen höjdare. Bären på Fredrikslund som brukar vara makalösa var bara ok i år. En självplock på Ulva gav inte många bär som var jättegoda att äta. Jordgubbar som inte är perfekta att äta som de är passar ofta att frysa in med lite socker. Man göra olika rätter såsom sorbet av bären när säsongen för färska bär är över. Ett annat bra sätt att använda de frysta bären till är den här jordgubbssoppan jag har skapat.

Ni tycker kanske det låter konstigt med grönpepparglass. Men prova den till soppan. Jordgubbar fungerar faktiskt rätt bra med olika kryddsättningar. Försök någon gång att marinera färska jordgubbar i lite balsamico vinäger och florsocker eller basilikasocker.

Jag bjöd på den här efterrätten under Alsikes Cykelfest år 2009. Tillsammans med Chokladvulkaner fyllda med vitchoklad smaksatt med fänkålsfrö.

Servera samma vin som ni använder i soppan till efterrätten.

Jordgubbssoppa med grönpepparglass
4-6 portioner

600 gram frysta jordgubbar (frysta med lite socker)
1 msk vaniljsocker
1 dl sockerdricka (gärna från Svensk Mathantverk)
1,5 dl Moscato di Asti
1 tsk citronsaft (eventuellt)

2 dl mjölk
2 dl vispgrädde
1/2 msk grönpepparkorn (hela)
80 g socker (1 dl)
2 äggulor

1. Låt jordgubbarna tina över natten. Mixa i en blender med vaniljsocker och sockerdricka. Sila och kyl några timmar.
2. Håll Moscato di Asti i soppan. Smaka av och tillsätt lite citronsaft om det behövs (om det smakar lite platt). Moscato di Asti är ett sött, mousserande vin från Italien. Jag använde märket Prunotto men det är nästan slut på Systemet. Hittar du inte något annat märke eller tycker att vinet är för dyrt kan du även använda Asti Martini.
3. Glassen börjar du med tidigt på dagen. Vispa ägg och socker pösigt.
4. Koka upp mjölk, grädde och grönpepparkorn, som du stöter i en mortel precis innan du lägger de i kastrullen.
4. Häll gräddmjölken över socker/ägg och vispa. Sila och kyl ordentligt.
5. Kör i en glassmaskin.

Det lilla flarnet du ser i min bild är glykos som smetats ut på silikonbakpapper toppat med lite hackade pistagenötter och sedan bakats i 175 grader i 7-8 minuter. Du kan toppa glykosen med vad som helst och baka enligt ovan. Man brukar köpa glykos på Apoteket där det är rätt dyrt. En tub på 50 ml kostar 33 kr. Men i större butiker, som ICA Kvantum i Uppsala kan man hitta en glasburk med 450 ml glykos för runt 30 kronor. Den kommer från Grekland och kan vara svårt att hitta. Leta bland socker/sirap. Det står "glucose syrup" i små bokstäver på etiketten under det grekiska namnet. Man kan lätt hoppa över flarnet, den är där mest för att ge rätten lite tuggmotstånd och imponera på gästerna.

Gå och dra!

2010-24, Eat my dirt, vol. 2

Förra året fick ni ett recept på en förrätt med "jord" som jag skapade efter ett besök på NOMA i Köpenhamn (som nyligen korades till världens bästa restaurang). I år är det efterrätts jord som gäller.
Jag ville skapa något nytt och utmanande. Jag utgick från säsongen och tänkte primörer i en efterrätt. Valet blev små morötter, inte tjockare än ett barns finger. Havreflarn, med cacao och kallpressad rapsolja som ger lite nötsmak, fick bli min ”jord” den här gången. Vill ni inte har med morötterna kan de uteslutas. Stoppa bara något kexpinne eller liknande i jorden istället.

Ingefärskonfiterade primör morötter, vitchoklad och lime mousse, cacao/havre ”jord”
6 Portioner

Morötter
12 primör morötter med blast
4 dl vatten
4 dl socker
30 gram färsk ingefära

Mousse
2 dl vispgrädde
100 gram vit choklad
2 lime
3 äggvitor
2 msk socker

Jord
½ dl havregryn
3 msk socker
15 g smält smör
2 tsk kallpressad rapsolja
1 tsk vispgrädde
1 msk vetemjöl
1 msk cacao

Dag 1

1. Klipp av all blast förutom 5 cm från morötterna. Borsta de rena. Ställ upp i två höga kaffemuggar, 6 i varje.
2. Skala ingefäran och grovhacka.
3. Koka upp vatten, socker och ingefära. Låt svalna 1 minut.
4. Häll sockerlösningen i kaffekopparna så att morötterna nästan är helt täckta (men inte blasten). Låt de stå framme en timme. Ställ i kylskåpet över natten.
5. Finhacka chokladen och lägg i en skål.
6. Koka upp vispgrädde. Låt svalna en minut. Häll över vitchoklad och rör tills allt har smält. Ställ i kylen över natten.

Dag 2

1. Blanda alla ingredienser till ”jorden”
2. Sprid ut ganska tunnt på bakplåtspapper. Baka i 175 grader cirka 8 minuter. Låt svalna. Lägg i en skål och stöt den till ”jord”. En potatisstöt eller mortel fungera bra.
3. Vispa grädde/vitchoklad blanding.
4. Vispa äggvitorna mycket skummigt.
5. Tillsätt socker. Vispa till fast ”marängsmet”.
6. Häll i saften från två lime och vispa igen.
7. Ta först lite av ”marängsmeten” och rör ner i den vispade vitchokladgrädden för att lätta upp den.
8. Vänd därefter ner resten av marängsmeten.
9. Skeda eller spritsa moussen i 6 små, rena blomkrukor (cirka 1 dl).
10. Häll över ”jorden”. (får du jord över är den jättegod på glass)
11. Ta upp morötterna från sin lag och stoppa ner 2 stycken i varje kruka och servera.
12. Man tar morötterna med fingrarna drar upp lite mousse och jord med varje tugga. Sedan äter man upp resten med en sked.

 Gå och dra!

2010-5, Bryntsmör glass

Den här posten är den tredje och sista av tre poster som tillsammans blir en underbar efterrätt. Jag vet att det låter galet. Glass gjort på brynt smör!  Jag har lagat glasen till många, alla älskar den. Hittills har ingen gissat  rätt ingredienser . Många gissar karamellglass. En fin restaurang jag arbetar på då och då, Krägga Herrgård, har serverat glassen på menyn flera gånger under hösten och vintern. Så prova den även om det låter galet. Original receptet skapades av en vän till mig som har en blogg i USA, Chez Pim. Glassen är underbart god som den är, kanske serverad med lite flingsalt på!  Eller med mina kryddiga nötter. Tillsammans med nötterna och smulpajen har du en fantastisk efterrätt som lika väl skulle kunna serveras på en finkrog för över 100 kronor per portion.


Brynt smör glass

1 dl strösocker
4 äggulor
150 g saltat smör
2,5 dl mjölk
2,5 dl vispgrädde


1. Häll äggulorna och hälften av sockret (1/2 dl) i en mixer och mixa väl. Har du ingen mixer? Använd en kraftig stavmixer i en hög tillbringare.
2. Bryn smöret. Här måste man göra rätt. Lägg smöret i en kastrull på endast mellanhög värme. Smöret kommer att smälta och bubbla. Bubblorna kommer att bli väldigt luftiga och till slut kommer smöret att bli brunt med små brun sandaktiga korn i botten av kastrullen. Det ska lukta gott inte bränt. Det hela tar upp till 10 minuter om du har rätt temperatur. Bättre för låg än för hög. Skaka om kastrullen lite då och då.
3. Häll det brynta smöret med alla små korn i mixern samtidigt som du mixar. Mixa väl.
4. Häll mjölk och resten av sockret i kastrullen och värm tills sockret är smält (koka inte). Häll i mixern med mixern igång. Mixa väl.
5. Häll den kalla vispgrädden i mixern och mixa några sekunder.
6. Kyl glassmeten väl (utomhus fungerar under vintern). Sila och kör i glassmaskin. Det är jätteviktigt att glassen inte körs för länge i glassmaskinen. Ta upp den när konsistensen är mycket len inte hårt frusen. Ställ i frysen någon timme för att avsluta frysningen. Servera med smulpaj och kryddiga nötter.

Receptet ger rätt mycket glass. Glassen som blir över håller sig flera dagar i frysen. Låt glassen tina lite innan du serverar den om den är hårdfrusen.

Gå och dra!

2010-4, Smulpaj med päron och äpplen

Den här posten är den andra av tre som tillsammans blir en underbar efterrätt. Självklart kan pajen tillagas och serveras alldeles för sig själv. Här har jag har tillagat pajen i små portionsformar. Man kan även tillaga pajen i en större form som man serverar alla från. Du kanske undrar hur förra veckans nötter kommer med i bilden. Svaret får du vänta på till nästa vecka.Här kommer under tiden en annan "receptidé". Hacka nötterna och blanda med frukten, några russin och kryddor som kanel, ingefära och nejlika. Den blandningen kan användas som fyllning till ett slags "strudel" som du bakar med filodeg. Eller om du tycker om utmaningar varför inte en riktig strudeldeg!

Smulpaj med päron och äpplen
cirka 6-8 portioner

4 röda äpplen, som Ingrid Marie
4 mogna päron, som Kaiser Alexander
3 msk smör
1 msk strösocker
1 msk muscovado socker (eller brun farin)

2 msk Xanté päron cognac eller Calvados (kan uteslutas)
1 msk färsk pressad citronsaft

2 dl havregryn
100 gram smör
1 dl socker
3/4 dl mjöl

1. Skär äpplen och päron i tärningar.
2. Lägg smör och båda sockersorterna i en teflonpanna på medelvärme. När smöret smält, lägg i päron och äpplen. Fräs ett par minuter under omrörning. Lägg på ett lock är låt fräsa ett par minuter till.
3. Om du ska ha med spriten häll den i pannan och flambera (barnen älskar att titta på).
4. Ta bort från värmen, smaka av med citronsaften och låt svalna.
5. Hacka ihop havregryn, smör, socker och mjöl till en klumpig röra.
6. Lägg den svala fruktblandning i en stor eller flera små smorda portionsformar.
7. Toppa frukten med smulblandningen. Hit kan pajen förberedas upp till ett par dagar i förväg.
8. Baka cirka 10 minuter på 175 grader och servera varm.

Gå och dra!

2010-2, Tollhouse Chocolate Chip Cookies

Det är kallt, kallt, kallt ute. Dags att baka Chocolate Chips Cookies som helst skall ätas varma.

Tollhouse Cookies är det namn jag växte upp med för Chocolate Chip Cookies. Den första Chocolate Chip Cookie bakades på Toll House Inn i Whitman Massachusetts 1933, ungefär 1 timme från där jag växte upp. Det var ett misstag såsom mycket annat av det som skapas. Även 40 år senare var namnet Toll House Cookie mycket vanligt i Massachusetts. Receptet här under är baserat på det originala Toll House receptet. Den största skillnaden är tiden. I mitt recept låter man degen vila 3 dagar i kylskåp. Smaken utvecklas jättemycket, precis som när man jäser bröd under lång tid. Självklart får man även jättegoda kakor om man bakar degen direkt.

Receptet är för närmare 80 kakor. Bakade håller kakorna sig i flera dagar men är som godast nybakade. Receptet kan halveras utan problem.

Toll House Chocolate Chip Cookies

360 g vetemjöl (cirka 6 dl)
1 tsk bikarbonat
1 tsk salt
225 g osaltat smör (rumsvarmt)
1,75 dl strösocker
1, 75 dl brunfarin (det måste vara det mjuka sockret, ej ströfarin, packa ihop i måttet)
1 msk vaniljsocker eller ännu bättre 1 tsk vaniljextrakt om du kan hitta från Dr. Oetkers
2 ägg
350 gram mörka chokladpellets. Det finns mycket bra på Chocolat i Uppsala från Callebaut. Annars kan man grovhacka mörk choklad 70% från Lindt.

1. Blanda mjöl, bikarbonat och salt i en skål.
2. Mixa smör, strösocker, brunfarin och vanilj i en annan skål med handmixer eller maskin. Den ska vara väl mixad.
3. Tillsätt äggen ett i taget i socker/smör blandningen. Mixa väl.
4. Blanda ner mjölblandningen i smeten. Överarbeta inte.
5. Vänd ner chokladbitarna i degen. Ställ i kylskåpet och vänta 3 dagar om du kan.
6. Tag en dryg msk deg åt gången, rulla den lite och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Baka i omgångar vid 190 grader i cirka 10 minuter. Kakorna ska få lite färg. De sprider ut sig lite grann så lämna mellanrum. Låt svalna 3-4 minuter så att du inte bränner tungan.

Gå och dra!

2009-49, Lussekattspannacotta

Det är dags för första advent. Jag har skapat detta recept för alla som vill ha Lussekattssmakar men har inte tid att baka. Pannacottan tar ungefär 5 minuter att göra. Under de 6 timmar den står i kylskåpet hinner du göra mycket annat.

Saffranspannacotta med glöggdränkta russin
4-6 portioner

1 blad gelatin
3 dl vispgrädde
40 g socker (cirka 0,5 dl)
1/2 gram saffran (1 påse)
1 clementin
1 paket russin
1 dl valfri glögg

1. Blöttlägg geletinbladet i vatten.
2. Använd en zest eller rivjärn för att riva det yttersta skalet av clementinen. Inget av det vita får komma med. Ät upp clementinen!
3. Koka upp grädde, socker, saffran och clementinskalet.
4. Krama ur gelatinbladet och lägg det i den varma grädde för att smalta.
5. Häll upp i portionsformer och kyl 6 timmar (utan någon lock eller plastfilm).
6. Lägg russinen i en kaffekopp. Häll över glöggen. Kör 1 minut i mikron. Låt dra tills pannacottan är klar.
7. Sila bort glöggen och toppa pannacottan med de indränkta russinen.

Gå och dra!

2009-30, Blåbär och rabarber paj

Har man en tomt så kanske man har lite rabarber och annat att skörda just nu. Annars finns det bär i skogen. Min fru Karin hittade blåbären i skogen. Rabarberna kom från vår tomt. Mördegsreceptet kommer från Leila Lindholm. Perfekt till sommarfika. Mängderna är anpassad till min pajform. Får du mördeg över så är det bara att frysa in det till en annan gång.

Blåbär och rabarber paj

Mördeg
300 g kallt smör
480 g vetemjöl (8 dl)
1 dl florsocker
2 ägg

Fyllning
500 g blåbär
250 g rabarber
1,5 dl strösocker
1,5 dl potatismjöl

1. Hacka ihop smör, vetemjöl och florsocker tills det liknar havregryn. Mixa ner äggen. Mixa inte för mycket. Stanna så fort det kommer ihop till en deg. Platta ner, slå in i plast och låta vila i kylskåpet 1 timme.

2. Ta 2/3 delar av degen och rulla ut och klä pajformer. Blanda ihop alla ingredienser till fyllningen. Häll i formen. Rulla ut resten av degen och skär i remsor. Lägga remsorna över pajen. Du behöver INTE väva de som jag har gjort. Det här är ju en recept för lata sommardagar.

3. Penslar på lite mjölk på degen och strö på lite socker om du känner för dig. Kom ihåg, lata sommardagar!

4. Baka cirka 40 minuter på 175 grader över/undervärme.

5. Låt svalna och servera med valfri vaniljsås om du orkar tillaga en!

Gå och dra!

2009-27, Kladdkaka återbesök

Jag har skrivit tidigare som hur jag är nästa fixerad vid kladdkakor. Under det senaste året har jag ändrat en del på min kladdkaka recept. Här får du en i senaste versionen. Ändring finns blått färg.

Min Kladdkaka, Sommaren 2009

2 ägg
170 g strösocker (2 dl)
1/4 tsk salt
120 g osaltat smör
30 g Kung Markatta kakao (4 msk)
1 msk vaniljsocker
60 g vetemjöl (1 dl)

1. Sätt ugnen på 165 grader. Över/undervärme om du kan välja.
2. Mixa ägg, socker och salt men bara tills det har blivit genomblandat
3. Smält smöret. Rör ut kakao i smöret. Smöret tar fram smaken i kakaon.
4. Sikta ner vaniljsocker och mjöl i ägg/socker. Blanda.
5. Häll i smör/kakao. Blanda.
6. Häll upp i en smord form med löstagbar kant. Baka 16 minuter. Tid och temperatur är det som fungerar i min ugn för min preferens om kladdighet. Du får prova dig fram med din ugn och dina egna preferenser.

Ägg- Jag bakar alltid med medelstora ägg, 53-63 gr/st
Smör - Jag bakar alltid med osaltat smör. Salt kan jag alltid tillsätta själv i den mängd jag vill ha.
Kakao - En jätteviktig ingrediens. Kung Markatta är ett märke som har utsökt kakao. Du får inte samma resultat med andra märken!!! Lite dyrare men också Kravmärkt. Finns på ICA Kvantum i Uppsala och troligtvis andra ställen.
Mjöl - För kladdkakor är ICA's Ekologiskt Vetemjöl ett bra val. Den har en låg protein halt. Det gör däremot mjölet till ett dåligt val för vetebröd. Därför har jag alltid fler mjölsorter hemma.

Gå och dra!

2009-25, Rabarbervariation

Rabarber är enkelt att arbeta med. Det här receptet ger dig rabarber på tre olika sätt utan att tillaga tre olika recept. Svårt att förklara men enkelt att göra.

Rabarbervariation

2 stjälkar rabarber
1 dl socker
1,5 dl vatten
2 bitar stjärnanis
1 vaniljstång eller 1 msk vaniljsocker
1/4 tsk kardemummakärnor

1. Skala båda stjälkarna med en potatisskalare. Skär en stjälk i små kuber. Använd skalare för att göra långa tunna remsor av den andra. Dela remsorna så att de är cirka 10 cm långa. Lägg alla rabarberbitarna i en skål.
2. Koka upp övriga ingredienser. Låt dra och svalna i 5 minuter. Häll sedan lagen över rabarbern och låt dra 2 timmar i rumstemperatur. Ta ut 4 remsor och låt resten av rabarbern dra i kylen tills de ska användas.
3. Torka av de 4 remsorna. Lägg på bakplåtspapper och torka i ugnen på 98 grader (gärna varmluft) tills de är uttorkade och krispiga.
4. Dags att servera. Sila av rabarbern. Lägg några remsor och kuber på en tallrik (de kommer att ha helt olika konsistenser). Toppa med jordgubb- eller hallonsorbet (recept för den hemlagade jordgubbssorbet du ser på bilden kommer senare). Stoppa en torkad remsa i sorbeten som ett segel. Om du har hallonsorbet blir det en hallonbåt!

Gå och dra!

2009-14, Godis Sushi!

Min dotter hatar fisk. Men jag lyckades ändå servera sushi på hennes födelsedagskalas, godis sushi. Jag fick idén från en amerikansk tidning. Det är lite pyssel men de är goda. Och ärligt talat, så tycker nog vuxna om de lika mycket, om inte mer, än barnen.

Godis Sushi

Sockerkaka efter valfritt recept
100 g smör, rumstempererat
100 g florsocker
2 matskedar vaniljsocker
Kokosflingor
Godis fiskar

1. Skär bort alla kanter från sockerkakan. Dela i bitar lite större än godisfiskarna.
2. Blanda ihop smör, florsocker och vaniljsocker till en mjuk smet.
3. Stryk smeten runt alla sidorna av sockerkaksbitarna. Rulla sedan i kokos och kyl för att smeten ska stelna.
4. Garnera med fisk och servera.

Gå och dra!

2009-8, Banansufflé

Vill du imponera på dina middagsgäster med en riktigt häftig efterrätt? En efterrätt som de tror är svår och tidskrävande men som faktiskt är snabb och lätt. Då är en sufflé vad du letar efter. Använder man sig av rätt metod kan man laga en sufflé under en halvtimme utan risk att misslyckas. Eftersom sufflén är god och snabb är det en bra idé att träna ett par gånger utan gäster så att du känner dig lugn när gästerna sitter vid bordet. Var inte överraskad om gästerna till och med applåderar dina kokkonster.

Receptkonceptet kommer från Allt om Mat men jag har gjort flera ändringar i mängder, ingredienser och metod. Boken "The Science of Cooking" av Peter Barham beskriver den metod jag föreslår.

Banansufflé
cirka 6 portioner

1,5 dl äggvitor (cirka 5-6 st)
75 g florsocker
2 mosade bananer
osaltat smör till formarna
florsocker för pudring

1. Sätt på ugnen (se texten vid slutet för information om ugnstemperatur och tid. Smörj 6 ugnssäkra formar som rymmer mellan 1,5-2 dl. Var noga att det är smör på sidorna hela vägen upp. Utan smöret lyfter inte sufflén.
2. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Tillsätt florsockret och fortsätt vispa till en fast, blank maräng.
3. Ta lite av marängen och vänd ner i de mosade bananerna för att lätta upp den. Fortsätt försiktigt att tillsätta marängen till bananerna i ökande mängder tills allt är tillsatt och du har en luftig sufflé smet.
4. Häll upp i formarna. Formarna ska vara helt fyllda. Skrapa av smeten så att den är slät. TORKA FORMKANTERNA NOGA. Finns det smet på kanterna kommer sufflén inte att lyfta. Pudra topparna med florsocker
5. Baka av mitt ugnen.
6. Ta ut från ugnen och servera genast med chokladglass.

Ugnstemperatur och baktid. Det som kan vara svårt med en sufflé är att få den genomgräddad utan att brännas. Peter Barham har en utmärkt tabell i hans bok med tid och temperatur för olika formstorlekar. Använd över- och undervärme, inte varmluft.

Diameter 6 cm, djup 3 cm: Temp 180, tid 10 minuter
Diameter 10, djup 4 cm: Temp 180, tid 15 minuter
Diameter 10, djup 5 cm: Temp 180, tid 20 minuter

Använd inte större formar än dessa.

Mina formar som du ser i bilden har en diameter på 9 cm och ett djup på 4. Men eftersom kanterna inte är helt raka drog jag ner lite grann på tiden. Jag hade 180 grader och bakade i 12 minuter. Har du formar med helt raka sidor kommer du troligen att få ännu bättre resultat med ännu högre lyft än vad jag fick. Och mina är inte direkt dåliga!

Gå och dra!

2008-52, Julgodis, Saltkaramell

Troligtvis är det bara under julen som de flesta av oss gör godis hemma. Det här receptet passar dem som tycker att knäck kan vara lite för sött eftersom sältan balanserar sötman väl. Receptet är passande även för de som vill laga lite godis att ge bort som present eftersom karamellerna är lätta att slå in i papper och är nog lite annorlunda i Sverige. Perfekt även till Allsångsfantasten med sin "blandning av sött och salt". Saltkaramell är däremot rätt vanlig i Frankrike. Så har du en Fransk vän kan det här vara en bra present till dem som motgift till deras hemlängtan.

Saltkaramell

200 g vispgrädde
100 g smör
1 tsk salt (vanlig)

280 g socker
50 g vit baksirap
50 g vatten

god flingsalt, typ Maldon

1. Koka upp grädde, smör och salt i en kastrull och låt den stå varmt.
2. Koka upp socker, sirap och vatten i en annan kastrull. Rör inte om och låt sockret smälta. Fortsätt att koka tills sockret får en djup karamell färg och doft. Det är bra med en kökstermometer. Temperaturen ska vara runt 190 grader. Men använd dina ögon och sunda förnuft. Ser de ut att sockret börjar bli bränt få du stanna innan 190 grader. Har den inte fått färgen vid 190 grader få du fortsätta. Blir det inte bra är det bara att börja om.
3. När karamellen har nått rätt färg/temperatur häll på den varma mjölk/smör blandningen i omgångar och rör om. Låt det hela fortsätta att koka tills temperaturen är 120 grader (här måste man nästa ha en termometer. Annars får du prova med kultestet. Ta en sked av karamell och häll i kallf vatten för att se om karamellen har rätt konsistens när den svalnar (vid 120 g har du en rätt mjuk karamell som är väldigt smörig i konsistens.)
4. Häll karamellen i en form med bakplåtspapper. När det har svalnat efter cirka 20 minuter toppar du det hela med gott flingsalt. Låt sedan svalna. Ställ gärna formen utomhus under vintertid för att påskynda processen.
5. Ta upp karamellen, klipp till munsbitar och slå in i papper (bakplåtspapper fungerade bra för mig. Tycker du den är för kladdig att klippa ställ den kallt (utomhus/kylen) i en kvart så att den bli mindre kladdig.

Med det här receptet är mina jultips över för i år. Så god jul och Gå och dra!

Kryddiga nötter

Den här posten är den första av tre som tillsammans ska bli en underbar efterrätt som skulle lätt kunna serveras på en finkrog (en variation på den serveras faktiskt på en krog jag arbetar på då och då).

Alla delar kan även serveras för sig själv. Nötterna som jag skriver om idag är perfekt som tilltugg till champagne eller cocktails. Pecannötter är mitt val till det här receptet men de kan bytas ut mot valnötter om du har svårt att hitta pecannötter i din butik.

Kryddiga nötter

3 dl pecannötter

Kryddblandning
1 msk strösocker
1/4 tsk salt
1/4 tsk mald kanel
1 kryddmått mald nejlika
1 kryddmått mald kryddpeppar

Romglaze  

1 msk mörk rom  

1 tsk vaniljsocker 

1/2 tsk brunfarin 

1/2 msk smör

1. Rosta nötterna i ugn på 175 grader i 8 minuter på bakplåtspapper.

2. Under tiden nötterna rostas blanda alla ingredienser till kryddblandningen.

3.Ta ut nötterna från ugnen. Koka ihop alla ingredienser till romglaze i en teflonpanna. Lägg ner nötterna i pannan med glazen. Rör om i ungefär 2 minuter tills nötterna i glansiga och nästan all vätska har förångats. 

4. Blanda nötterna med kryddblandningen och sprida ut på bakplåtspapper för att svalna.

Gå och dra!

2008-21, Espresso Pannacotta

Jag har severat min espresso pannacotta ett antal gånger på olika provningar och middagar. Den tillagas i förväg som är bra när man ha mycket annat att göra och den kan ersätta behovet att koka kaffe på plats. Så till alla er som har bett om receptet här kommer det.

Det kan kännas som om att det ta lång tid att stelna och att visa "vänte" moment är onödiga. Men min erfarenhet är att tiden behövs för att få den perfekta konsistensen. 

Espresso pannacotta med kakaogelé

4-6 portioner

1 blad gelatin
3 dl vispgrädde
40 g socker (cirka 1/2 dl)
1/4 dl Nescafé espressopulver

1. Blöttlägg geletinbladet i vatten.
2. Koka upp grädde och socker.
3. Smaka upp med espressopulver till din tycke (du vill kanske ha mer eller mindre än 1/4 dl)
4. Krama ur gelatinbladet och lägg det i den varma grädde för att smalta. Låt svalna en timme så försvinna alla bubblor.
5. Rör om försiktig och häll upp i portionsformer och kyl över natten (utan någon lock eller plastfilm).

Gelé

1 och 1/2 blad gelatin
1 dl vatten
2 msk socker
2 msk kakao

1. Blöttlägg geletinbladen i vatten (inte det vattnet du ska koka i steg 2!)
2. Koka upp vattnet, smaka av med socker och kakao till din tycke (jag föredra ganska beskt och starkt)
3. Krama ur gelatinbladet och lägg den i den varma vattnet så att den smalter. Låt gelén svala till circa 45 grader. Den ska fortfarande vara flyttande.
4. Ta pannacotta ur kylen och toppar med ett tunt lager gelé. Jag använder själv en spruta. (du kan äta upp gelén som blir över, det är svart att göra mindre än 1 dl).
5. Kyl igen i minst 4 timmar. Pannacottan håller sig en vecka i kylskåp utan problem.

Gå och dra!

2007-47 Nu blir det kladdigt

De flesta kockar har ett recept som de nästan blir besatta av. Ett recept som de gör om och om igen, med små ändringar i sökandet av perfektion, den heliga Graalen. För mig är det kladdkaka. Som amerikan växte jag upp med brownies istället för kladdkaka. Det känns djupt orättvist. Att jämföra en kladdkaka med en brownie är som att jämföra Champagne med Pommac. Visst är båda goda, men de spelar i olika divisioner.

Lite skvaller, världens sämsta brownie bakas av TV Kocken Melker Andersson. Jag har haft oturen att prova den vid två tillfällen. På Fredsgatan 12 runt 1997 och på Grill runt 2003. Båda gångerna var den samma torra, smaklösa katastrof, såld till ett pris som bara kan betraktas som bedrägeri, typ 25 kronor för en bit lika stor som en tändsticksask. Fast jag ville inte äta ens en bit som var mindre än en enda tändsticka. Att inga av hans anställda har förklarat för honom att hans brownies är vedervärdiga är ett mysterium.

Men tillbaka till veckans ämne. Kladdkaka. Jag fick min första kladdkaka av min fru Karin. Den var gudomlig. Receptet skillde sig redan då rätt mycket från alla andra kladdkaksrecept jag sedan dess har sett . De största skillnaderna är att den har betydligt mindre socker och bakas på en lägre temperatur. För min del är andra kladdkakor oftast för söta. Det känns som om tänderna hårdsmälter i sockret. Den högre baktemperaturen krävs för att smälta allt socker. Men för mig handlar en kladdkaka om kakao, inte socker. Och för min del ska en kladdkaka innehålla endast kakao, ingen choklad tack.

Jag har sedan dess laborerat med receptet minst 20 gånger. Lite högre temperatur i ugnen, lite kortare tid, lite mer kakao, lagt till lite salt, ändrat på sättet att blanda... Och det har gett resultat. Jag har överraskat flera duktiga kockar. De känner direkt skillnaden mot andra kladdkakor som liknar sockerbomber.

En viktig del är även ingredienserna. Ni får lite tips efter receptet för vad jag tycker är bra.
Här är hur receptet ser ut idag. Men jag lovar inte att det ser likadant ut nästa vecka.

Min Kladdkaka

2 ägg
170 g störsocker (2 dl)
1/4 tsk salt
120 g osaltat smör
30 g Kung Markatta kakao (4 msk)
1 msk vaniljsocker
60 g vetemjöl (1 dl)

1. Sätt ugnen på 155 grader. Över/undervärme om du kan välja.
2. Mixa ägg, socker och salt vit och luftigt
3. Smält smöret. Rör ut kakao i smöret. Smöret tar fram smaken i kakaon.
4. Sikta ner vaniljsocker och mjöl i ägg/socker. Blanda.
5. Häll i smör/kakao. Blanda.
6. Häll upp i en smord form med löstagbar kant. Baka 23 minuter. Tid och temperatur är det som fungerar i min ugn för min preferens om kladdighet. Du får prova dig fram med din ugn och dina egna preferenser.

Ägg- Jag bakar alltid med medelstora ägg, 53-63 gr/st
Smör - Jag bakar alltid med osaltat smör. Salt kan jag alltid tillsätta själv i den mängd jag vill ha.
Kakao - En jätteviktig ingrediens. Kung Markatta är ett märke som har utsökt kakao. Du får inte samma resultat med andra märken!!! Lite dyrare men också Kravmärkt. Finns på ICA Kvantum i Uppsala och troligtvis andra ställen.
Mjöl - För kladdkakor är ICA's Ekologiskt Vetemjöl ett bra val. Den har en låg protein halt. Det gör däremot mjölet till ett dåligt val för vetebröd. Därför har jag alltid fler mjölsorter hemma.

Variationer på kladdkaka. Men kan ha olika smaksättningar. Några droppar myntolja ger dig en After Eight version. 3 cl Irish Whiskey ger en fin smakbrytning. Man kan toppar med maräng! Baka i så fall en extra 10 minuter. Eller min favorit. Blanda ner 1 tsk mald fänkål i smöret tillsammans med kakaon. Ja, fänkål. Supergott.

Gå och dra!