Gougères

Vissa recept kan vara utmaningar. Två saker brukar bidra till utmaningen. Först är ungefärliga mängden, som 2-3 ägg, cirka en deciliter... När det kombineras med komplicerade och svårt beskrivna metoder som "koka tills det är lagom tjockt" blir risken för misslyckande stor.  Gougéres, små ostbakelser, är ett sådant recept. När man lyckas blir Gougéres varma, krispiga utanpå och lätta som luft inuti. De smälter i munnen med en lätt ostsmak och är ett perfekt cocktail tilltugg. De påminner om Petit Choux, men Gougéres fylls aldrig. Tyvärr är Gougéres till och med svårare än Petit Choux att lyckas med. Med både bakverk kan det händer att de antingen aldrig puffar upp eller att de sjunker ihop så fort de kommer ut ur ugnen.

Ska man lyckas med Gougéres måste man ha är ett bra recept, som det här. Jag har bytt ut en del av de hela äggen mot äggvitor. Äggvitor ger mer stabilitet till bakelsen så att de inte sjunker ihop. Jag ger även tips om hur man kan se att de är färdigbakade (ta ut en, dela på den och titta!) och undvik att de faller ihop (snabbt pricka varje med en sax för att släppa ut ångan).

Men ett bra recept är bara första steget. Framgång kräver även lite övning. Bakar du Gougéres ett par tre gånger innan du har gäster så kommer du att lära dig hur din ugn fungerar och hur smeten ska se ut för att kunna lyckas. Då kommer du att kunna servera dina gäster nybakade Gougéres utan att vara sömnlös av oro natten innan.

Gougéres
cirka 30 st

1 3/4 dl vatten
110 g smör
1/2 tsk salt
140 g vetemjöl special, siktat
50 g finriven gruyere ost
1 hel ägg
3 äggvitor
ytterligare 1 helt ägg, uppvispad (eventuellt)

1. Koka upp vatten, smör och salt.
2. Häll i mjölet medan allt kokar. Det ä viktig att hälla i allt mjöl på en gång. Blanda med en trägaffel tills mjölet har arbetats in och degen släpper från kastrullkanten. Så här ska det se ut.

 3. Lägg i en mixerskål och låt svalna ett par minuter. Tillsätt ost och mixa tills osten är helt inarbetad och degen har svalnat ännu mer.

4. Tillsätt hela ägg och mixa tills den är helt inarbetad. Tillsätt äggvitorna, en i taget, och mixa in helt efter varje.
5. Nu, måste du bedöma smeten. Kan du tillsätta mer ägg utan att smeten blir för lös för att spritsa ut? Då tillsätter du det sista, uppvispade hela ägget lite i taget tills du är nöjd. Känns det som om smeten redan är tillräckligt lös? Uteslut det sista ägget. Det är här ett par övningar kommer till nytta. Så här ska smeten se ut när den är klar.

6. Ställ en bakplåt i ugnen. 190 grader varmluft eller 200 över/undervärme. Spritsa ut smeten på bakplåtspapper. Lämna plats emellan eftersom de puffar upp ordentligt. Det blir 2-3 omgångar på det här receptet.

7. När ugnen och plåten är varma, ta plåten från ugnen och dra bakplåtspappret med de spritsade Gougéres på plåten (den varma plåten gör att de puffar upp lite extra). Ställ i ugnen och baka cirka 18 minuter. För att testa om de är klara ta ut en Gougére från ugnen och klippa upp med en sax för att se att den är genomgräddad. Det är bättre att de får lite för mycket färg än plockas ut för tidigt och sjunker ihop. Lägg på galler och gör snabbt ett litet hål i varje med en sax för att släppa ut ångan. Låt svalna ett par minuter.Serveras varma, gärna till mousserande vin.

Gå och dra!

Maränger, rena bantningskuren

Du har väl köpt en digitalvåg? Bra! För du behöver den för detta recept. Maränger är jätteenkla att göra. De håller sig länge om de förvaras torrt. Barn älskar dem och de kan varieras i oändlighet. Så nästa gång du har några äggvitor över gör maränger. Det spelar ingen roll hur många du har över, det är det bästa med detta recept. Och om du inte har några över kan du väl ta hela ägg och dela dem. Längre fram kommer ett recept för äggulor som blir över! När jag ska dela äggvita från gula gör jag så här. Ta tre skålar. Tvätta handerna noga. Knäck ägget i skål 1. Ta ut gulan med handen och låt vitan rinna av mellan fingrarna. Lägg gulan i skål 2. Häll över vitan till skål 3. Ta ett nytt ägg och repetera. På det här sättet om gulan går sönder förstör du endast en vita. DET ÄR ABSOLUT KRITISKT ATT DET INTE FINNS NÅGON GULA BLAND VITORNA NÄR DU GÖR MARÄNGER. Skålen du vispar i måste också vara riktigt rena.

Marcs Maränger

Äggvitor

Några droppar saft av pressad citron per äggvita

Lika mycket strösocker som äggvitor

Lika mycket florsocker som äggvitor

DVS om dina vitor väger 47 g tar du 47 g strösocker och 47 g florsocker. Det kan inte vara enklare (om du har digitalvåg)!

Man kan även smaksätta marängerna. En extra tsk citronsaft = citronmaränger. Ett par dropper peppermyntsolja = peppermyntsmaränger, 1 tsk siktad kakao per 50 g äggvita = chokladmaränger. Släpp los din fantasi och lägg i lite smaksättning åt gången, sedan smaka av tills du är nöjd. Ja, även rå maräng är god.

1. Sätt ugnen på 100 grader.

2. Vispa äggvita med citronsaften tills du har många luftiga bubblor.

3. Häll i hälften av strösockret och fortsätt vispa tills det börja bli tjock.

4. Häll i resten av strösockret och vispa till det är ett riktig fast, vit och blank skum. Du ska

kunna vända på skålen utan att marängen kommer ur.

5. Ta i eventuell smaksättning.

6. Sikta i florsockret och vänd ner det försiktigt.

7. Lägg upp marängen på bakplåtspapper som du vill. Du kan spritsa eller bara skeda. Du kan göra flera små eller en stor maräng. Barn älskar bokstäver.

8. Baka i ugnen circa 90 minuter. Här måste du kolla och bestämma lite själv eftersom tiden som krävs beror på din ugn, hur stora marängerna är och hur du tycker om dina maränger (torra rakt igenom eller sega i mittan). Öppna ugnen efter en timme och känna på marängerna. När de känns nästan klara kan man med fördel bara stänga av ugnen och låt marängerna stanna kvar därinne tills både de och ugnen har svalnat.

När marängerna är klara kan du göra marängsviss (min variant har banan, chokladsås och vispad grädde). Peppermyntsmaränger är himmelskt med varm chokladsås och vispad grädde. Men familjens favorit är nog vanliga maränger toppad med passionsfrukt och vispad grädde. Den syrliga passionsfrukten bryter perfekt mot den söta marängen. Och kärnorna i passionsfrukten, som jag normalt har svårt för, märks knappt bland den krispiga marängen. Och bästa av allt om du vispar både marängerna och grädden för hand så bränner du säkert lika många kalorier som du får i dig efteråt! Maränger, rena bantningskuren och proppfulla med protein.

Eller gör en marängpaj som i bilderna. Ditt val av pajdeg och form, förbakat circa 10 minuter. Låt svalna. Fyll med ditt val av kräm, toppa med maräng, baka 175 grader för circa 10 minuter. Jag hade hemgjord lingonkräm i mina.

Mer tips på http://www.middagshjalpen.se

2010-18, Världens enklaste bröd

Det hela började med ett recept för knådfritt bröd i New York Times. Brödet är jättegott och lätt att baka. Jag har haft det på matlagningskurser. Men det kan vara lite svårt för någon som är ovan att baka. Det krävs att man är på plats hemma i köket några timmar innan det är klart. Jag ville göra något enklare. Sedan blev det en tvångstanke. Jag ville göra världens enklaste bröd. Inga maskiner skulle behövas. Vem som helst skulle kunna baka det och få ett resultat bättre än 99 % av bagerierna. Fina portionsbröd med mycket smak, hålig struktur och härligt konsistens. Det skulle vara så enkelt att man kunde baka det till middag en veckodag. Nej, mer än så, man skulle kunna baka det till frukost en veckodag!  Jag tror jag har lyckats.  Arbetsinsatsen är under 5 minuter och gör man lite fel med måtten eller metoden blir det bra ändå. Här får ni som först i världen ett helt nytt sätt att baka bröd. Riktigt gott, och enklare kan det inte bli.

Världen enklaste bröd 

425 g (7 dl) vetemjöl special
1,5 till 2 tsk salt  (den mindre mängden till frukostbröd, den större till middagsbröd)
1/4 tsk torr jäst (ju, bara 1/4 tsk)
350 g (3,5 dl) kallt vatten

1. Blanda ihop mjöl, salt och jäst i en skål. Häll på vattnet och rör om tills du inte längre kan se torrmjölet. Du ska inte knåda degen. Den ska vara mycket klumpig som en muffinssmet. Tar det mer än 1 minut rör du troligen för mycket.
2. Fyll silikon bakformar med smeten, ungefär halvfulla. Här kan ni se mängden och hur klumpig smeten ska vara. Täck formarna med någon slags ugnsplåt. Se till att det finns plats för jäsning utan att den fastnar i plåten. Låt de stå framme och jäsa i cirka 18 timmar. Ska du servera brödet till middag är det bra att göra degen precis innan du lägger dig. Vill du äta brödet till frukost gör degen direkt när du kommer hem från jobbet. (eller strax efter lunch på en helg).

3. Efter jäsningen ser de ut så här.

4. Ställ formarna i en ugn på 230 grader och baka i cirka 10 minuter. Vill du ha bröden till frukost kan du ställa formarna i en kall ugn och sätt ugnen på 230 grader. Ta en snabb dusch. Det tar cirka 20 minuter innan bröden är klara beroende på ugn. Har du en ugn med starttimer kan du förprogrammera ugnen så att den är varm när du vaknar. Bröden är klara på 10 minuter. Som sagt var du kan baka bröden till frukost en veckodag. Bröden är klara när det har en innertemperatur på 97 grader eller har fått fin färg.

5. De bör komma lätt ur formarna. Prova INTE med vanliga muffinsformar. Det måste vara silikon! Ät gärna varma och tänk vilket resultat du fick av så lite jobb!

Gå och dra!

2010-4, Smulpaj med päron och äpplen

Den här posten är den andra av tre som tillsammans blir en underbar efterrätt. Självklart kan pajen tillagas och serveras alldeles för sig själv. Här har jag har tillagat pajen i små portionsformar. Man kan även tillaga pajen i en större form som man serverar alla från. Du kanske undrar hur förra veckans nötter kommer med i bilden. Svaret får du vänta på till nästa vecka.Här kommer under tiden en annan "receptidé". Hacka nötterna och blanda med frukten, några russin och kryddor som kanel, ingefära och nejlika. Den blandningen kan användas som fyllning till ett slags "strudel" som du bakar med filodeg. Eller om du tycker om utmaningar varför inte en riktig strudeldeg!

Smulpaj med päron och äpplen
cirka 6-8 portioner

4 röda äpplen, som Ingrid Marie
4 mogna päron, som Kaiser Alexander
3 msk smör
1 msk strösocker
1 msk muscovado socker (eller brun farin)

2 msk Xanté päron cognac eller Calvados (kan uteslutas)
1 msk färsk pressad citronsaft

2 dl havregryn
100 gram smör
1 dl socker
3/4 dl mjöl

1. Skär äpplen och päron i tärningar.
2. Lägg smör och båda sockersorterna i en teflonpanna på medelvärme. När smöret smält, lägg i päron och äpplen. Fräs ett par minuter under omrörning. Lägg på ett lock är låt fräsa ett par minuter till.
3. Om du ska ha med spriten häll den i pannan och flambera (barnen älskar att titta på).
4. Ta bort från värmen, smaka av med citronsaften och låt svalna.
5. Hacka ihop havregryn, smör, socker och mjöl till en klumpig röra.
6. Lägg den svala fruktblandning i en stor eller flera små smorda portionsformar.
7. Toppa frukten med smulblandningen. Hit kan pajen förberedas upp till ett par dagar i förväg.
8. Baka cirka 10 minuter på 175 grader och servera varm.

Gå och dra!

2010-2, Tollhouse Chocolate Chip Cookies

Det är kallt, kallt, kallt ute. Dags att baka Chocolate Chips Cookies som helst skall ätas varma.

Tollhouse Cookies är det namn jag växte upp med för Chocolate Chip Cookies. Den första Chocolate Chip Cookie bakades på Toll House Inn i Whitman Massachusetts 1933, ungefär 1 timme från där jag växte upp. Det var ett misstag såsom mycket annat av det som skapas. Även 40 år senare var namnet Toll House Cookie mycket vanligt i Massachusetts. Receptet här under är baserat på det originala Toll House receptet. Den största skillnaden är tiden. I mitt recept låter man degen vila 3 dagar i kylskåp. Smaken utvecklas jättemycket, precis som när man jäser bröd under lång tid. Självklart får man även jättegoda kakor om man bakar degen direkt.

Receptet är för närmare 80 kakor. Bakade håller kakorna sig i flera dagar men är som godast nybakade. Receptet kan halveras utan problem.

Toll House Chocolate Chip Cookies

360 g vetemjöl (cirka 6 dl)
1 tsk bikarbonat
1 tsk salt
225 g osaltat smör (rumsvarmt)
1,75 dl strösocker
1, 75 dl brunfarin (det måste vara det mjuka sockret, ej ströfarin, packa ihop i måttet)
1 msk vaniljsocker eller ännu bättre 1 tsk vaniljextrakt om du kan hitta från Dr. Oetkers
2 ägg
350 gram mörka chokladpellets. Det finns mycket bra på Chocolat i Uppsala från Callebaut. Annars kan man grovhacka mörk choklad 70% från Lindt.

1. Blanda mjöl, bikarbonat och salt i en skål.
2. Mixa smör, strösocker, brunfarin och vanilj i en annan skål med handmixer eller maskin. Den ska vara väl mixad.
3. Tillsätt äggen ett i taget i socker/smör blandningen. Mixa väl.
4. Blanda ner mjölblandningen i smeten. Överarbeta inte.
5. Vänd ner chokladbitarna i degen. Ställ i kylskåpet och vänta 3 dagar om du kan.
6. Tag en dryg msk deg åt gången, rulla den lite och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Baka i omgångar vid 190 grader i cirka 10 minuter. Kakorna ska få lite färg. De sprider ut sig lite grann så lämna mellanrum. Låt svalna 3-4 minuter så att du inte bränner tungan.

Gå och dra!

2009-52, Prima Ballerina

Julen är tiden då många bakar egna kakor. Andra köper kakor i affären. En storsäljare året om är Ballerina Kex. Jag fick idén att baka mina egna Ballerina Kex till jul. Något som alla skulle känna igen. Utan onödiga tillsatser och med kvalitetsingredienser. Eller vad sägs om en fyllning gjort på Valrhona Choklad? Mina kex fick ett lite annat namn eftersom de var så förbannat goda. De fick heta Prima Ballerina. Vill du baka egna? Du kan köpa fyllningen från Alsikebon Lottie Meran. Hennes företag Nippertippan har många goda chokladprodukter baserade på Valrhona choklad. Telefon 070-661 3220. Epost nippertippan at tele2 punkt se.

Prima Ballerina

140 g vetemjöl (cirka 2 1/3 dl)
100 g smör
40 g socker (cirka 1/2 dl)
20 g vaniljsocker (cirka 2 msk)
1 burk ChocSpread 40%

1. Rör ihop vetemjöl, smör, socker och vaniljsocker i en matberedare tills den börjar formas till en deg. Ta ut och forma till en boll. Låt vila i kylskåpet i 2 timmar.
2. Ta fram degen. Ta en liten bit deg och tryck ut den i en ringform till en tunn kaka på ett bakplåtspapper. Fortsätt med hela degen. Man får ungefär 30 kakor beroende på hur stor form du använder. Ta en mindre ringform och skär ut en cirkel i mitten av hälften av kakorna. Ta degen som är över och gör om processen så att du har lika många ihåliga som hela kakor.
3. Baka på 175 grader i 10-12 minuter. Låt svalna på galler.
4. Bred ut lite ChocSpread på varje hel kaka och toppa med en ihålig.
5. Göm undan om du vill ha några kvar till julafton! Eller ät upp och baka en gång till.

Gå och dra!

2009-43, Chokladglitter kakor

Nu när hösten har kommit vill man gärna stanna inne en söndagseftermiddag och ha en god fika med hembakade kakor. Dessa kakor har en lite annorlunda smak från apelsinskal och deras glittrande utseende kan "lysa" upp tillvaron.

Chokladglitter kakor
Cirka 60 kakor

330 g (5,5 dl) vetemjöl (gärna ICAs ECO med lite lägre glutenhalt)
1 tsk bikarbonat
1/4 tsk salt
230 g rumstempererat osaltad smör
4,75 dl ljus farinsocker (ej strö)
60 g (1,5 dl) kakao, siktad, gärna Kung Markatta
2 tsk riven apelsinzest (det yttersta skalet på apelsinen, inget av det vita)
1 msk vaniljsocker
3 ägg
230 g mörk choklad, smält
120 g mörk choklad, hackad
1 dl strösocker

1. Blanda ihop mjöl, bikarbonat och salt i en skål.

2. I en annan skål vispa ihop det mjuka smöret, brun farin, kakao, apelsinzest och vaniljsockret med en elvisp tills den är krämig. Det tar cirka 5 minuter.

3. Vispa ner äggen ett åt gången i smörblandingen.

4. Tillsätt det smälta och avsvalnade chokladen och vispa ytterligare 1 minut.

5. Tillsätt mjölblandningen och vispa bara tills den är nästan helt invispad. Vispa inte för mycket.

6. Blanda ner chokladbitarna försiktig så att de sprids igenom degen.

7. Forma degen till bollar lite mindre än en pingisbollar. Häll strösockret i en skål och doppa toppen av varje boll i sockret och ställ dem med sockersidan uppåt på en plåt täckt med bakplåtspapper eller silikon. Lämna lite mellanrum eftersom degen sprider ut sig.

8. Baka i omgångar på 175 grader cirka 12 minuter. Låt svalna 5 minuter på plåten innan du flyttar dem till gallret för att fortsätta svalna.

Gå och dra!

2009-30, Blåbär och rabarber paj

Har man en tomt så kanske man har lite rabarber och annat att skörda just nu. Annars finns det bär i skogen. Min fru Karin hittade blåbären i skogen. Rabarberna kom från vår tomt. Mördegsreceptet kommer från Leila Lindholm. Perfekt till sommarfika. Mängderna är anpassad till min pajform. Får du mördeg över så är det bara att frysa in det till en annan gång.

Blåbär och rabarber paj

Mördeg
300 g kallt smör
480 g vetemjöl (8 dl)
1 dl florsocker
2 ägg

Fyllning
500 g blåbär
250 g rabarber
1,5 dl strösocker
1,5 dl potatismjöl

1. Hacka ihop smör, vetemjöl och florsocker tills det liknar havregryn. Mixa ner äggen. Mixa inte för mycket. Stanna så fort det kommer ihop till en deg. Platta ner, slå in i plast och låta vila i kylskåpet 1 timme.

2. Ta 2/3 delar av degen och rulla ut och klä pajformer. Blanda ihop alla ingredienser till fyllningen. Häll i formen. Rulla ut resten av degen och skär i remsor. Lägga remsorna över pajen. Du behöver INTE väva de som jag har gjort. Det här är ju en recept för lata sommardagar.

3. Penslar på lite mjölk på degen och strö på lite socker om du känner för dig. Kom ihåg, lata sommardagar!

4. Baka cirka 40 minuter på 175 grader över/undervärme.

5. Låt svalna och servera med valfri vaniljsås om du orkar tillaga en!

Gå och dra!

2009-27, Kladdkaka återbesök

Jag har skrivit tidigare som hur jag är nästa fixerad vid kladdkakor. Under det senaste året har jag ändrat en del på min kladdkaka recept. Här får du en i senaste versionen. Ändring finns blått färg.

Min Kladdkaka, Sommaren 2009

2 ägg
170 g strösocker (2 dl)
1/4 tsk salt
120 g osaltat smör
30 g Kung Markatta kakao (4 msk)
1 msk vaniljsocker
60 g vetemjöl (1 dl)

1. Sätt ugnen på 165 grader. Över/undervärme om du kan välja.
2. Mixa ägg, socker och salt men bara tills det har blivit genomblandat
3. Smält smöret. Rör ut kakao i smöret. Smöret tar fram smaken i kakaon.
4. Sikta ner vaniljsocker och mjöl i ägg/socker. Blanda.
5. Häll i smör/kakao. Blanda.
6. Häll upp i en smord form med löstagbar kant. Baka 16 minuter. Tid och temperatur är det som fungerar i min ugn för min preferens om kladdighet. Du får prova dig fram med din ugn och dina egna preferenser.

Ägg- Jag bakar alltid med medelstora ägg, 53-63 gr/st
Smör - Jag bakar alltid med osaltat smör. Salt kan jag alltid tillsätta själv i den mängd jag vill ha.
Kakao - En jätteviktig ingrediens. Kung Markatta är ett märke som har utsökt kakao. Du får inte samma resultat med andra märken!!! Lite dyrare men också Kravmärkt. Finns på ICA Kvantum i Uppsala och troligtvis andra ställen.
Mjöl - För kladdkakor är ICA's Ekologiskt Vetemjöl ett bra val. Den har en låg protein halt. Det gör däremot mjölet till ett dåligt val för vetebröd. Därför har jag alltid fler mjölsorter hemma.

Gå och dra!

2009-19, Marcs Rostbröd

Visst är det bekvämt med rostbröd, särskilt på helgen. Tänk dig en söndagsbrunch hemma. Lägg brödskivan i brödrosten några minuter och man har en god macka som känns lite lyxig. Men erkänn, det är pålägget som är det goda. Själva rostbrödet som man köper i butiken är helt smaklöst och nästan bara luft.

Därför ska du baka eget rostbröd. Har man en hushållsmaskin som kan blanda degen blir det inte mer än 10 minuters effektivt arbetstid, även om receptet tar 2 dagar i anspråk. Utan maskinen måste du knåda degen för hand. Men du klarar dig ändå med mindre än 30 minuters arbetstid. Sedan har du underbart gott, färskt rostbröd i några dagar. Resten går lätt att skiva och sedan frysa in för att ta fram vid behov. Förutom att vara oändligt mycket godare är brödet billigare än det du köper i butiken.

Jag har arbetet med receptet i flera månader för att få brödet precis som jag vill ha det! Baka och njut.

Marcs Rostbröd

Dag 1

100 g grahamsmjöl
350 g vetemjölspecial
450 g vatten

1. Blanda mjölet och vattnet i en skål. Plasta in och ställ på ett varmt ställe över natten. På vintern använder jag en garderob som även innehåller golvvärme centralen. Den här årstiden ställer jag skålen i ett soligt fönster. Degen kan stå så här i upp till 24 timmar.


Dag 2

50 g vatten
12-25 g färsk jäst
380 g vetemjölspecial
1 matsked kallpressad rapsolja
1 matsked brödsirap
1 tsk sesamolja
2,5 tsk salt
sesamfrö

1. Lös upp jästen i vattnet. Om du använder endast 12 g kommer det att ta ungefär 4 timmar för brödet att jäsa, men du få ett godare bröd. Med 25 g tar jäsningen ungefär 2 timmar och brödet är fortfarande fantastiskt. Du väljer själv beroende på hur ditt schema ser ut.
2. Blanda ner jäst, vatten, vetemjöl, oljorna och sirap i mjöl/vatten blandningen från dagen innan. Arbeta i maskin cirka 8 minuter, för hand cirka 12 minuter.
3. Häll i saltet och arbeta ytterligare 4 minuter i maskin, 8 för hand. Låt jäsa till dubbel storlek, 2-4 timmar.


4. Dela degen i 2 lika stora delar. Forma till limpor och lägg i lättoljade brödformar. Låt jäsa cirka 2 timmar.

5. Pensla med lite vatten och strö över sesamfrö. Baka i ugn, 175 grader, cirka 25 minuter. Bäst är att använda en digitaltermometer. Bröd är klart vid 96 grader. Ta ut brödet från formarna och låt svalna helt på galler.


6. Skiva, rosta och njut!

Gå och dra!

2009-6, Pizza, på riktigt!

Idag fortsätter jag mina tips på mat du kan göra billigare och godare hemma. Pizza faller definitivt inom ramen. För kostnaden av en barnpizza på pizzerian kan du fixa pizza hemma till hela familjen.

När jag gör pizza hemma (ungefär en gång i veckan) vill jag att arbetet ska vara minimal. Har jag mycket tid till matlagning väljer jag någon annan rätt. Men även om mitt pizzarecept innebär max 10 minuters "arbete" så tar det några timmar att bli klar eftersom degen ska jäsa. Men med lite planering kan du lätt fixa eget istället för att stå i kön på pizzerian. Jag ger receptet i sin enklaste och snabbaste version. Klart att man kan rulla ut individuella tunna pizzor om man vill. Men som sagt, hemlagad pizza för mig ska vara enkelt. Men även om pizzan är enkel är den definitivt mycket godare än den du köpa i pizzerian.

Hemlagad Pizza
(räcker till 2 vuxna och 2 barn)

1/2 Paket torrjäst
480 g vetemjölspecial
2 msk olivolja
1 msk brödsirap (kan uteslutas eller ersätta med annan sirap eller honung)
3 dl vatten 47 grader varmt
2 tsk salt

1. Vägg upp mjölet i skålet till en bakmaskin. Blanda ner torrjästen. Häll över olivolja, brödsirap och vattnet. Kör degen i bakmaskin i 10 minuter. Lägg i saltet och kör ytterligare 5 minuter tills degen är blank och smidig. Flytta degen över till en lätt oljad skål så att degen kan jäsa bättre och senare lätt hållas ut ur skålen.
2. När degen har dubblats i storlek, cirka 90 minuter. Häll över degen till ett bakplåtspapper. Bakplåtspappret ska stå direkt på bänken utan någon plåt under. Olja dina händer och häll lite olja ovanpå degen. Sprid ut degen till en stor rektangel på pappret med lätta handtag så att du inte trycka ut allt för mycket luft från degen. Det kommer att vara en tjock pizza av Siciliansk stil inte en lövtunn Neapolitansk som man får i pizzerian.
3. Sätt ugnen på 250 grader och ställ en plåt i ugnen.
4. När ugnen är varm toppa pizzan med valfri tomatsås (jag använder gärna Kung Markattas Tomat Passata), valfri ost och valfri topping. Hemma äter vi oftast pizza med bara tomatsås och ost. När pizzan är klar toppar vi med lite svart peppar eller kanske lite pesto.
5. Ta den heta plåten från ugnen och dra bakplåtspappret med pizza över till den. Baka pizzan i ugnen cirka 10 minuter. Ta ut, skär upp (eller klippa med en sax!) och njut av varm, billig och utsökt smakande pizza.

Gå och dra!

2008-05, Vitlök och Rosmarin Focaccia

Tro det eller ej, men när jag bakar bröd använder jag ofta en digital termometer, en digitalvåg och en mini-räknare. Anledningen är att bröd för mig är en slags formel där man matar in vissa siffror och får ut andra. Exempel: när jag bakar bröd på Nova Park börjar jag med antal gäster. Låt oss räkna med 160 stycken, en ganska vanlig lunch på Nova Park. Jag använder 1 liter degvätska per 40 portioner. Så det blir 4 liter (4 kg) degvätska. Jag tar 25 gram jäst per liter vätska, så det blir 100 gram jäst den här gången. (man behöver mindre jäst till stora satser särskilt om man jäser över natten i kylen som vi ofta gör). Därnäst räknar jag ut mjölet. Beroende på vad det är för typ av bröd ska degvätskan väga mellan 60-70% av mjölets vikt. För vanlig vitt bröd är det 65%. 4 kg degvätska behöver då 6,15 kilo mjöl. Sist kommer saltet med en tumregel av 15 g salt per kg mjöl, dvs 90 g salt för det här brödbaket till 160 personer. Så receptet för 160 personer blir 4 liter vatten, 2 paket jäst (100 g), 6,15 kilo vetemjöl och 90 gram salt. Därefter är det bara att smaksätta med sirap, kryddor och oljor som man vill.

För mina läsare har jag bakat focaccia. Focaccia görs på en väldigt blöt deg, nästan en smet. Degvätskan väger 70% av mjölets vikt. För en normal långpanna tar jag 4 dl vatten och 400 g/0,7= 570 g vetemjöl och 9 gram salt. Här följer ett recept baserat på dessa mängder. En underbar sak med focaccia är att den blöta degen och den varsama utbakningen ger brödet många stora hål. Många stora hål är brödbakarens heliga graal.

Vitlök och Rosmarin Focaccia

9 g salt
30 g olivolja
4 vitlöksklyftor
vatten

1/2 paket jäst (färsk)
4 dl vatten
570 g vetemjöl special
30 g olivolja
15 g brödsirap
1 msk rosmarin

1/2 dl olivolja
flingsalt

1. Skala vitlöken, koka de hela i en kastrull med vatten i 2 minuter. Sila av och mixa vitlök, olivolja och saltet med en stavmixer. Ställ åt sidan.

2. Väg alla övriga ingredienser i en skål. Arbeta degen med köksmaskin i 10 minuter, för hand i 15 (köksmaskin rekommenderas eftersom degen är väldigt blöt).

3. Arbeta in vitlökssmeten i 4 minuter (7 minuter för hand, och dina händer kommer att stinka vitlök. Jag sa att en köksmaskin rekommenderades!)

4. Häll degen, den är väldigt lös, över till en oljad skål, täck med plastfilm och låt jäsa i 2 timmar.


5. Häll degen försiktigt över till en plåt med bakpapper, gärna en av silikon sådan som man använder om och om igen. Häll olivolja på dina händer och sprid ut degen över plåten försiktigt så att inte luftbubblorna bli förstörda. Jäs ytterligare 1 timme. Sätt ugnen på 225 grader efter 30 minuter.



6. Använd fingertopparna för att göra många små intryck i degen. Häll över olivoljan och sprid ut det till fördjupningarna. Stö över flingsalt.


7. Baka i cirka 20 minuter till en innertemperatur av brödet på 93-94 grader. Låt svalna 5-10 minuter och ät varm. Må gudarna skänka dig många stora hål.

Gå och dra!

2007-51 Knäckebröd

Arbetet i ett restaurangkök är jätteroligt men det finns vissa uppgifter som oftast leder till sura miner och svordomar. En sådan uppgift är knäckebrödsbak.

Anledingarna är flera. Knäckebrödsbak tar lång tid. Knäckebrödsbak producerar en liten mängd mat. Resultatet av ett knäckebrödsbak är också lite slumpmässigt. Vissa gånger är degen omöjlig att arbeta med. Andra gånger är det bara besvärligt. Det är lätt hänt att vissa plåtar bränns i ugnen eftersom man samtidigt förbereder andra plåtar och man arbetar med en hög ugntemperatur. Det händer lätt att man kavlar degen för tjock och resultatet måste slängas.

Så varför bakas det knäckebröd för hand? Det är helt enkelt otroligt gott när det blir rätt. Här kommer ett recept du kan prova hemma. Men jag varnar dig i förväg, degen är svårarbetad. Om man inte har en bakmaskin till att knåda degen är det nästan omöjligt. Även med bakmaskin kommer du att tro att degen behöver mer mjöl. Men tillsätt inget mer. Då blir degen för hård att kavla tunt. Låt bara maskinen fortsätta arbeta tills det börjar likna en deg. Skrapa ofta ihop allt. Kom ihåg att kavla otroligt tunt och försök inte återanvända degen som skärs bort när du skär ut rektanglar. Den degen är för hård att arbeta med. Till sist, hemma har du inte de plåtar med hål i som vi har i ett restaurangkök, så det är ännu svårare att grädda knäckebrödet helt torrt utan att det bränns. Men om du lyckas kommer du att vara oerhört glad över resultatet. Första gången du försöker är det bäst att barnen inte är hemma. Du kommer att behöva din koncentration, och barnen ska helst inte höra de fula ord som bruka accompaniera knäckebrödsbak.

PS Bilden är från ett hembak. Inte riktigt lika bra resultat som på jobbet, men ändå 60 jättegoda knäckebitar. Det var resultatet av nästan 3 timmars arbete!!! Tyvärr har jag bara angivit ingredienserna i vikt i receptet. Så är det oftast i recept från en restaurang. Men du har väl köpt en digitalvåg?

Gå och dra. (nya läsare, här förklaras vad detta betyder)

Tunt knäckebröd - ca 60 st

2,5 dl vatten - temperatur beroende på typ av jäst
10 g honung
1/4 paket jäst
125 g vetemjölspecial
250 g grovt rågmjöl
10 g salt
2 g bikarbonat
1,5 msk kummin hel

1. Arbeta ihop alla ingredienser i bakmaskinen tills det börjar likna en deg. Det kan ta lång tid. Arbetar du för hand räkna med minst15 minuter . Degen är mycket kladdig i början.
2. Arbeta för hand i 5 minuter till. Lägg degen i en fryspåse och låt den vila över natten i kylskåpet.
3. Ta fram degen och skär den i 10 delar. Kavla delarna jättetunt en åt gången på en arbetsbänk med mycket vetemjöl. Skär ut rektanglar. Låt jäsa på bakplåtspapper i 45 minuter.
4. Grädda ca 5 minuter på 240 grader. Ta inte ut i förtid, de måste gräddas helt ut för att bli krispiga.

2007-47 Nu blir det kladdigt

De flesta kockar har ett recept som de nästan blir besatta av. Ett recept som de gör om och om igen, med små ändringar i sökandet av perfektion, den heliga Graalen. För mig är det kladdkaka. Som amerikan växte jag upp med brownies istället för kladdkaka. Det känns djupt orättvist. Att jämföra en kladdkaka med en brownie är som att jämföra Champagne med Pommac. Visst är båda goda, men de spelar i olika divisioner.

Lite skvaller, världens sämsta brownie bakas av TV Kocken Melker Andersson. Jag har haft oturen att prova den vid två tillfällen. På Fredsgatan 12 runt 1997 och på Grill runt 2003. Båda gångerna var den samma torra, smaklösa katastrof, såld till ett pris som bara kan betraktas som bedrägeri, typ 25 kronor för en bit lika stor som en tändsticksask. Fast jag ville inte äta ens en bit som var mindre än en enda tändsticka. Att inga av hans anställda har förklarat för honom att hans brownies är vedervärdiga är ett mysterium.

Men tillbaka till veckans ämne. Kladdkaka. Jag fick min första kladdkaka av min fru Karin. Den var gudomlig. Receptet skillde sig redan då rätt mycket från alla andra kladdkaksrecept jag sedan dess har sett . De största skillnaderna är att den har betydligt mindre socker och bakas på en lägre temperatur. För min del är andra kladdkakor oftast för söta. Det känns som om tänderna hårdsmälter i sockret. Den högre baktemperaturen krävs för att smälta allt socker. Men för mig handlar en kladdkaka om kakao, inte socker. Och för min del ska en kladdkaka innehålla endast kakao, ingen choklad tack.

Jag har sedan dess laborerat med receptet minst 20 gånger. Lite högre temperatur i ugnen, lite kortare tid, lite mer kakao, lagt till lite salt, ändrat på sättet att blanda... Och det har gett resultat. Jag har överraskat flera duktiga kockar. De känner direkt skillnaden mot andra kladdkakor som liknar sockerbomber.

En viktig del är även ingredienserna. Ni får lite tips efter receptet för vad jag tycker är bra.
Här är hur receptet ser ut idag. Men jag lovar inte att det ser likadant ut nästa vecka.

Min Kladdkaka

2 ägg
170 g störsocker (2 dl)
1/4 tsk salt
120 g osaltat smör
30 g Kung Markatta kakao (4 msk)
1 msk vaniljsocker
60 g vetemjöl (1 dl)

1. Sätt ugnen på 155 grader. Över/undervärme om du kan välja.
2. Mixa ägg, socker och salt vit och luftigt
3. Smält smöret. Rör ut kakao i smöret. Smöret tar fram smaken i kakaon.
4. Sikta ner vaniljsocker och mjöl i ägg/socker. Blanda.
5. Häll i smör/kakao. Blanda.
6. Häll upp i en smord form med löstagbar kant. Baka 23 minuter. Tid och temperatur är det som fungerar i min ugn för min preferens om kladdighet. Du får prova dig fram med din ugn och dina egna preferenser.

Ägg- Jag bakar alltid med medelstora ägg, 53-63 gr/st
Smör - Jag bakar alltid med osaltat smör. Salt kan jag alltid tillsätta själv i den mängd jag vill ha.
Kakao - En jätteviktig ingrediens. Kung Markatta är ett märke som har utsökt kakao. Du får inte samma resultat med andra märken!!! Lite dyrare men också Kravmärkt. Finns på ICA Kvantum i Uppsala och troligtvis andra ställen.
Mjöl - För kladdkakor är ICA's Ekologiskt Vetemjöl ett bra val. Den har en låg protein halt. Det gör däremot mjölet till ett dåligt val för vetebröd. Därför har jag alltid fler mjölsorter hemma.

Variationer på kladdkaka. Men kan ha olika smaksättningar. Några droppar myntolja ger dig en After Eight version. 3 cl Irish Whiskey ger en fin smakbrytning. Man kan toppar med maräng! Baka i så fall en extra 10 minuter. Eller min favorit. Blanda ner 1 tsk mald fänkål i smöret tillsammans med kakaon. Ja, fänkål. Supergott.

Gå och dra!

2007-43 Tre Ting

Det finns tre saker jag kan inte klara mig utan i ett kök.

1. Bra knivar, som all andra kockar säger.
2. En digitalvåg.
3. En termometer.

Tvåan och trean var kanske oväntad för många. Men jag använder min våg konstant, särskilt när jag baka. Jag tycker är bekvämare och jag vet det är mer exakt. Och många recept är inte recept, de är ekvationer. Märäng är till exempel lika mängder äggvita, strösocker och florsocker. Har du 2 äggvitor över och vill göra maräng? Busenkelt. Väger de, de är kanske 83 gram tillsammans. Så gör de maräng med 83 gram strösocker och 83 gram florsocker. Kan det vara enklare?

Trean använder jag också till allt. Är kycklingen klar, spelar ingen roll om den är på grillen, i ugnen eller i stekpannan. 70 grader för bröstet och gärna 75 för lår med ben kvar. Hamburger på grillen? 60 grader tack! Kotlettrad i ugnen, 63 tack. Lyssnar inte på de som säger 70 grader om kotlettrad eller fläskfile, om du inte för någon anledning föredrar överstekt och torr fläsk. Fläsk är inte en källa till matsjukdomar som kyckling. Karré kan du däremot kör upp till 70 grader, den har mer fett och håller sig saftigt. Jag använder även termometer för bröd. Ljust bröd är klar vid 92-94 grader, mörkt 96-98. Busenkelt. Billig och bra mattermometer som ser ut som en penna finns på Clas Ohlson för under en 100 lapp. Köp en. En räddad stek och du får investeringen tillbaka.

Här är ett enkelt recept på jättegott bröd som använder alla tre av mina måsten.

Jäst –25 g vanlig, 6 g törrjäst. Använd vågen!
5 dl vatten
800 g vetemjölspecial
20 g brödsirap
30 g kallpressad rapsolja
2 tsk salt

1. Lös upp jästen i ett halvt liter vatten (37 grader för vanlig jäst, 47 för torrjäst, använd din termometer).

2. Blanda i vetemjölspecial, brödsirap och kallpressad rapsolja (köper ni från Zeta välj den rapsolja med nöttig smak). Arbeta 8 minuter i maskin 12 minuter för hand.

3. Häll i 2 tsk salt. Arbetar 2 minuter till. Låt jäser 2 timmar eller övernatten i kylen.

4. Ta upp degen. Dela i två. Forma till var sin limpa och lägg i var sin brödform som du har oljat med lite rapsolja. Jäsa 1 timme. Sätt ugnen på 200 grader.

5. Baka i ugnen circa 25 minuter. Använd termometer för att kolla att brödet är klart. 92-94 grader. Ta ut ur formarna och låt svalna på galjer.

6. Skär upp med en bra brödkniv. Var försiktig och bränn inte tungan, för eftersom det luktar så gott så har du skitit i att låta den svalna tillräckligt!