Sparris Risoni

Som jag lovade kommer här receptet för Sparris Risoni. Den passar bra till olika grill/kötträtter. Här serverade jag den med örtfyllt dilamm (har ni gräslök som växer på tomten är blommorna utmärkta till lamm!). Receptet är busenkelt och risoni (en pasta som ser ut som ris) finns i alla butiker. Sparrisen köps helst hos en lokal odlare som Fredrikslund i Knivsta. Sparris Risoni 4 portioner 400 g risoni pasta 300 g getost (skär bort kanterna) 200 g Degustos sparris (recept här) 1. Koka pastan enligt paketet och sila av vattnet. Lägg pastan tillbaka i kastrullen. 2. Dela getosten i bitar och rör ner i risonin så att den blir krämig (det kan vara nödvändigt med svag värme för att osten ska smälta). 3. Dela sparrisen i bitar, cirka 5 cm långa och rör ner i risonin. Servera. Nästa vecka ett bra vin till sparris! Gå och dra!

Rostad vitlökssoppa

Våren är på gång och man vill gärna sitta ute. Men det är fortfarande lite kallt och då passar det bra med soppa. Att receptet är enkelt gör saken bara bättre. Det låter som mycket vitlök men när vitlök rostas blir den väldigt mild i smaken.

Rostad Vitlökssoppa

1 helt vitlökshuvud (inte 1 klyfta utan 1 huvud!)
Olivolja
3 msk kyckling eller grönsaksfond
3 dl grädde
2 dl vitvin
2 dl vatten
Salt och peppar

1. Pensla lite olivolja på vitlökshuvudet. Baka i ugn, 160 grader i cirka 30 minuter. Den ska bli så mjuk
att man lätt kan trycka ut vitlöken från varje klyfta.
2. Tryck ut vitlöken, som ska vara som en smet, från varje klyfta i en kastrull med de övriga ingredienserna. Om du är orolig över mängden vitlök kan du börja med hälften för att sedan smaka av och tillsätta mer tills du är nöjd.
3. Koka upp och låt sjuda 10 minuter. Smaka av med salt och peppar.
Servera med nybakat bröd och några droppar fin olivolja.

Flera tips på http://www.middagshjalpen.se

Gå och dra!

2009-24, Sparris Vin

Som lovat här kommer förslag för vin till sparris, dubbelt upp. Vinerna kvalar även in som udda vin. Både är gjord av druvan Silvaner som man hittar nästan bara i Tyskland eller Alsace (där den stavas Sylvaner). Den udda druvan och konstiga flaskor (från Franken i Tyskland) gör att dessa viner är inga storsäljare. Synd, för både ger bra valuta för pengar och är spännande annorlunda.

Vinet till vänster heter Divino Nordheim Sommeracher Katzenkopf Silvaner Kabinett Trocken 2006. Ja, namnet är nog ingen försäljningsargument på de fåtal Systembolag där man är fortfarande tvungen att beställa vin över disk. Doften är återhållsam men man hittar lite mogna äpplen och kalksten. Smaken har en livlig mineral syra som känns både på toppen och sidorna av tungan. Vinet har en bra kropp som gör smaken lite rundare. Eftersmaken är törstsläckande med mycket mineraltoner. Vinet passar till sparris särskilt om det finns lite fetma i rätten för att balanserna vinets syra, till exempel, min sparris risoni eller varför inte sparris med hollandaise.

Glaser-Himmelstoss Silvaner Kabinett Trocken 2007, Inget lätt uttalat namn här heller. Det är ett mycket större vin än vårt första. Doften är stor med mineraler och grapefruit. Mineralertonen påminner lite grann om kinin som finns i tonic water. Tillsammans med grapefruktsdoften tänkte jag faktiskt på gin och tonic! Vinet är frisk men här är det toppen av tungen som stimuleras mest av alla mineraler. Ett mycket häftig och annorlunda vin. Alla mineraler gör att den klara av matchas ihop med grillad sparris utan några andra tillbehör eller Degustos sparris. Den skulle också gifter sig med grillad lax med mitt rabarber salsa (det receptet publiceras snart, annars hittar ni den i Allt om Mat nr 12 2006).

Skyndar er, sparris säsongen är snart över!

Gå och dra!

2010-34, Bönsallad med rostad majs

Här kommer ett enkelt recept på en god och mättande sommarsallad. Passar fint till grillat kött av alla slag. Det står endast vinäger i receptet. Jag föredrar sherry vinäger i den här salladen men förstår att alla kanske inte har sherry vinäger hemma i skåpet. Ta i så fall vitvinsvinäger, eller rödvinsvinäger. Men inte balsamvinäger. Det finns nog med sötma i salladen redan från den rostade majsen.

Bönsallad med rostad majs
8-10 portioner

3 burkar bönor av olika slags
2 små burkar majs
1 rödlök
1 röd chili peppar
olivolja
vinäger
salt

1. Skölj bönorna i kallt vatten
2. Sila majsen. Sätt ugnen på 200 grader. Rosta majsen i ugnen på bakplåtspapper i cirka 20 minuter. Rör om du och då. Majsen ska bli torrare, få lite färg här och där och viktigast av alla smaka lite rostad. Prova dig fram! Låt majsen svalna.
3. Finhacka rödlöken och chili pepparn.
4. Blanda ihop bönor, majs, lök och peppar. Smaka av med några matskedar god olivolja, någon matsked vinäger och lite salt. Smaka dig fram till en smakrik sallad. 

Gå och dra!

2010-31, Grillad Ananas Salsa

Den här salsan är lätt att tillaga och passar utmärkt till grillad fläsk, kyckling eller tonfisk. Hemligheten är att blanda grillad med rå ananas för att få en större smakspektrum. Man behöver inte grilla ananasen på grillen, det gå lika bra med en grillpanna inomhus.

Grillad Ananas Salsa

1 Ananas
1 Spansk peppar (röd)
1 liten röd lök
1 kryddmått salt

1. Skiva ananasen i större skivor. Grill hälften av de 3 minuter på varje sida. Täck med lock under grillningen. 
2. Grova hacka ananasen (både den råa och den grillade) och finhacka löken och pepparn. 
3. Blanda ihop allt med saltet och låt den stå och dra i kylskåpet i minst 4 timmar.

Gå och dra!

2010-24, Eat my dirt, vol. 2

Förra året fick ni ett recept på en förrätt med "jord" som jag skapade efter ett besök på NOMA i Köpenhamn (som nyligen korades till världens bästa restaurang). I år är det efterrätts jord som gäller.
Jag ville skapa något nytt och utmanande. Jag utgick från säsongen och tänkte primörer i en efterrätt. Valet blev små morötter, inte tjockare än ett barns finger. Havreflarn, med cacao och kallpressad rapsolja som ger lite nötsmak, fick bli min ”jord” den här gången. Vill ni inte har med morötterna kan de uteslutas. Stoppa bara något kexpinne eller liknande i jorden istället.

Ingefärskonfiterade primör morötter, vitchoklad och lime mousse, cacao/havre ”jord”
6 Portioner

Morötter
12 primör morötter med blast
4 dl vatten
4 dl socker
30 gram färsk ingefära

Mousse
2 dl vispgrädde
100 gram vit choklad
2 lime
3 äggvitor
2 msk socker

Jord
½ dl havregryn
3 msk socker
15 g smält smör
2 tsk kallpressad rapsolja
1 tsk vispgrädde
1 msk vetemjöl
1 msk cacao

Dag 1

1. Klipp av all blast förutom 5 cm från morötterna. Borsta de rena. Ställ upp i två höga kaffemuggar, 6 i varje.
2. Skala ingefäran och grovhacka.
3. Koka upp vatten, socker och ingefära. Låt svalna 1 minut.
4. Häll sockerlösningen i kaffekopparna så att morötterna nästan är helt täckta (men inte blasten). Låt de stå framme en timme. Ställ i kylskåpet över natten.
5. Finhacka chokladen och lägg i en skål.
6. Koka upp vispgrädde. Låt svalna en minut. Häll över vitchoklad och rör tills allt har smält. Ställ i kylen över natten.

Dag 2

1. Blanda alla ingredienser till ”jorden”
2. Sprid ut ganska tunnt på bakplåtspapper. Baka i 175 grader cirka 8 minuter. Låt svalna. Lägg i en skål och stöt den till ”jord”. En potatisstöt eller mortel fungera bra.
3. Vispa grädde/vitchoklad blanding.
4. Vispa äggvitorna mycket skummigt.
5. Tillsätt socker. Vispa till fast ”marängsmet”.
6. Häll i saften från två lime och vispa igen.
7. Ta först lite av ”marängsmeten” och rör ner i den vispade vitchokladgrädden för att lätta upp den.
8. Vänd därefter ner resten av marängsmeten.
9. Skeda eller spritsa moussen i 6 små, rena blomkrukor (cirka 1 dl).
10. Häll över ”jorden”. (får du jord över är den jättegod på glass)
11. Ta upp morötterna från sin lag och stoppa ner 2 stycken i varje kruka och servera.
12. Man tar morötterna med fingrarna drar upp lite mousse och jord med varje tugga. Sedan äter man upp resten med en sked.

 Gå och dra!

2010-23, Grillad Vitlökssparris

Den bästa sparrisen är den som är dagsfärsk. Helst ska sparris ätas inom 12 timmar från när den skördas. Ni som bor i Uppsala eller Knivsta har möjligheten att köpa underbar dagsfärsk sparris från Fredrikslunds Gård i Knivsta. Deras sparris är enastående god. Den säljs i olika tjocklekar. Själv föredrar jag deras tunna variant, smalare än en blyertspenna, som påminner om vild sparris. Säsongen är kort och snart slut. Så skynda dig dit.

Bra sparris ska man inte krångla med. Det här receptet är enkelt och snabbt. Passar utmärkt som tillbehör eller i sitt eget majestät som en lättare lunch eller kvällsmål.  Det låter som mycket vitlök med det mesta av vitlöken ramlar av i grillen och till slut blir det bara en kryddning. Har du ingen grill?  Då kan du prova mitt recept på Degustos sparris från förra året.

Grillad Vitlökssparris

Sparris
1 vitlöksklyfta (pressad)
God olivolja

1. Skär bort den nedre 25% av sparris.
2. Lagg sparrisen i en skål, häll på olja och vitlöken. Rör runt och låt marinera 30 minuter.
3. Grilla på mycket hög värme med locket på i 2-3 minuter beroende på hur tjock sparrisen är. Vänd 1 gång under tiden. 
4. Servera med flingsalt och lite olivolja.

Gå och dra!

2009-41, Pannkakor

De flesta har redan ett pannkaksrecept som man är mycket nöjd med. Men pröva det här ändå. Du kanske inte byter ut ditt nuvarande recept mot det här, men det finns god chanser att du ändrar på något. Det finns några saker som är lite annorlunda med mitt recept än de flesta andras. När det gäller ingredienser har jag smöret i smeten istället för i stekpannan. Det ger mer smak. Jag använder en lite annorlunda metod att vispa ihop smeten som motverkar klumpar och ser till att smöret verkligen blandas in i smeten. Lycka till.

50 gram smör
150 gram vetemjöl (2,5 dl)
3 ägg
6 dl mjölk


1. Smält smöret över låg värme.
2. Vispa äggen. Vispa ner 2 dl av mjölken.
3. Sikta ner mjölet. Vispa slätt.
4. Vispa ner resten av mjölken.
5. Häll cirka 1 dl av smeten i kastrullen med smöret. Vispa slätt. Vispa sedan smörsmeten med resten av smeten. Låt vila minst 30 minuter gärna någon timme.
6. Stek på mellanhög värme. Använd en bra teflonpanna eller en riktigt bra gjutjärnspanna. Pensla pannan med ytterst lite rapsolja innan du steker första pannkakan. Därefter ska du inte behöva något mer fett i stekpannan om du verkligen använder en riktigt bra stekpanna. Tips för att ge din teflonpanna nytt liv finns här.
7. Servera precis som du vill!

Gå och dra!

2009-36, Squash Fritters

Squash av fin kvalitet till bra pris finns i butikerna just nu. Njut av skördetiden med en vegetarisk rätt som påminner om mellanöstern. Ni som odlar mynta hemma vet att det växer som ogräs. Här kan du bli av med en del. Ni som inte odlar mynta bör prova nästa sommar, men plantera i kruka. Annars är hela tomten fylld med mynta om några år. Receptet är från Fine Cooking magazine med lite ändringar.

Squash Fritters
cirka 16 st

2 mellan stora squash (grön, gul eller båda)
1 tsk salt
3 ägg
1,75 dl vetemjöl (100 g)
två nävar färska mynta blad
1 paket feta ost
2 msk mjölk (eventuellt)
Frityrolja
salt
peppar

2 dl Turkisk Yoghurt
1 msk olivolja
1/2 msk Santa Maria Chili Explosion (mald)

1. Riv squashen grovt. Bland ner saltet och låt den hänga i ett durkslag 20 minuter. Tryck ut vätskan.
2. Vispa ihop äggen. Vispa ner mjölet.
3. Grovhacka myntan, smula feta osten. Vänd ned hacket i smeten tillsammans med squashen. Krydda med lite salt och peppar.
4. Smeten ska vara tjock men om den känns för tjock rör ner lite mjölk.
5. Stek i teflonpanna i ett par centimeter frityrolja på mellanhögvärme (170 grader om du har termometer). Vänd efter ett par minuter. De ska bli gyllenebruna.
6. Servera med en yoghurtdressing där du rör ihop yoghurten med oljan och chilikryddan. Har du inte Chili kryddan kan du ta lite cayenne, paprika, chilipulver och salt.

Gå och dra!

2009-22, Rädisor i Blomkruka. Eat my dirt!

Idéen till den här rätten kommer från restaurangen NOMA i Köpenhamn som nyligen utropades till världens tredje bästa restaurang. Jag fick inget recept därifrån men konceptet till rätten är så enkel att jag lätt kunde skapa mitt eget recept baserad på produkter jag tycker om.

Rädisor i Blomkruka

Färska rädisor
100 g Philadelphia ost
1/2 dl Creme Fraiche
1 dl Olivolja
En näve färska örter som basilika, oregano, persilja
Salt
Kung Markatta Solrosbröd

1. Skär upp 3 skivor av solrosbrödet i små tärningar. Torka i ugnen på bakplåtspapper på 120 g cirka 30 minuter. Gå inte så mycket på tiden, kolla hellre att de är helt uttorkade och krispiga. Hittar du inte Kung Markattas bröd? Prata med din handlare eller om tvungen väljer du ett annat grovt rågbröd av samma typ. Här finns en bild så du vet vad jag menar.


2. Lägg brödtärningarna i en mixer och kör tills det liknar grov jord.

3. Mixa oljan och örterna i en mixer i ett par minuter. Sila av den gröna oljan. Du kommer att få mer olja än du behöver men den kan användas på pasta eller sallad. Det är svårt att göra oljan i mindre mängd.

4. Blanda philadelphia, creme fraiche och 1 msk av olja. Smaka av med salt och eventuellt mer olja.

5. Lägg den gröna örtkrämen i botten av en ren blomkruka.



6. Stoppa ned några rädisor.


7. Toppa med solrosbröds "jorden". Man äter sedan rädisorna med händerna och doppar ner de så att man får med lite kräm och "jord". Servera de rädisor som inte får plats i krukan vid sidan om.


Gå och dra!

2009-21, Degustos Sparris

Det är säsong för sparris. Tyvärr är den sparris man köper i butiken oftast några dagar gammal och därför lite trådig. Satsa istället på en lokal odlare. För er som bor i Knivsta och Uppsala är Fredrikslund, som även har världens bästa jordgubbar, ett ställe man måste besöka. Nyskördad sparris som till och med kan ätas rå. Här kommer ett sätt att tillaga sparris som jag lärde mig av en vän som bor i Monaco, som är lika enkelt som delikat.

Degustos sparris

Färsk grön sparris
3 msk vatten
1 msk koncentrerad kalvfond (grönsaksfond om du vill ha helt vegetarisk)
1 msk olivolja
färsk ingefära

1. Håll en sparris i båda ändarna. Böj tills den bryts. Spara den nedre delen till soppa eller avkok (det kommer ett recept om några veckor).
2. Klipp ut en cirkel från ett bakplåtspapper så att den passar din stekpanna.
3. Lägg vatten, fond, olivolja och några skivor ingefära (använd en potatisskalare) i stekpannan och koka upp.
4. Lägg i sparris, täck med pappret.



5. När vattnet har kokat bort är sparrisen ångad och klar. Ta bort pappret och stek sparrisen 1 minut i oljan som är kvar.


6. Servera naturellt, det behövs nog inget salt, det som finns i fonden räcker.

Gå och dra!

2010-36, Citronpotatis

Då och då vill man tillaga något lite mer avancerad. För smakens skull. För utseendets skull. För utmaningens skull. Här får du en chans. En potatistillbehör som passar lika bra hemma hos dig som på den fina krogen. Det här är ett recept man kan behöva pröva ett par gånger innan det bli bra. Det är bra att vara två stycken när ni ska panera, en som bli smutsigt i äggvitan och en som hålla sig lite renare i ströbrödet. Lycka till.

Citronpotatis
cirka 6 portioner

1 kilo möjlig potatis
5-6 äggulor
Zesten från 2 citroner
Salt, Peppar
1 dl potatismjöl


Majsena
5-6 äggvitor
Ströbröd
Salt, Peppar
Frityrolja

1. Koka potatis i välsaltat vatten. Ånga av så att de är torra. Pressa genom en potatispress i en skål.
2. Rör ner äggulorna i potatisen. Smaka av med salt och peppar.
3. Blanda ner potatismjölet. Lägg smeten i en spritspåse. Spritsa ut i längder på plastfolie, ungefär lika tjocka som en 5 krona. Rullar upp plasten och kyl över natten. Man kan även rullar potatisdegen till bollar, lite större än en köttbulle.

4. Ta fram potatislängderna från kylen. Delar i 6 cm långa längder. Använd en stavmixer på låghastighet för att mixa äggvitorna. De ska INTE bli skummiga. Du ska bara riva sönder de så att de är mer flyttande och inte hänga i långa trådar när du ska panera. Rulla potatislängderna först i majsena, sedan äggvitor, sedan ströbröd som du har smaksatt med lite salt och peppar. När alla är panerade rulla de en gång till först i äggvitor sedan i ströbrödet (hoppa över majsenan andra gången).

5. Fritera i frityrolja på 165 grader i cirka 4 minuter tills de har får lite färg. Servera till valfritt kött eller fisk med sås. Självklart kan potatisen smaksättas med något annat än citron.

Gå och dra!

2009-2 Pommes Frites, på riktigt!

Pommes Frites. Det borde vara enkelt. Men ack vad svårt det är. Finns det någon annan förklaring varför ställen som McDonalds, Max och Burger King kan inte servera bra pommes frites trots tusentals ton med erfarenhet varje vecka? Och hemma? De pommes frites från Felix och andra som man kör i ugnen blir sällan riktig goda, och varför har de en förmåga att kallna under de 10 sekunder det tar att transportera dem från ugn till tallrik? Nej, vill man ha riktigt bra pommes frites krävs det lite arbete och kunskap. Kunskapen får du nu, arbetet får du själv bidra med, eftersom det finns knapp någon krog som tar pommes frites på allvar. Men resultatet blir pommes frites som har en härlig, karmeliserad och krispig yta och en fluffig och lätt innanmäte som smakar faktiskt som potatis!

3 Gånger tillagade Pommes Frites

4 portioner

4 bakpotatis (kan du hitta mjölig kokpotatis som är riktig stora är det ännu bättre)
Frityrolja (några variationer kommer på slutet)

1. Skala potatisen. Skär i långa stavar ungefär 1,5 cm tjocka.



2. Tillagning 1. Lägg i stavarna i vatten och värm vattnet till 60 grader. En termometer med larm är bra att ha. När vattnet har nåt 60 grader låt 30 minuter går och försök att hålla vattentemperaturen så nära 60 grader som möjligt under tiden. Sila av vattnet och låt stavarna svalna och torka på papper.



3. Tillagning 2. Fyll en kastrull med cirka 5 cm frityrolja. Fram med termometer igen. Värm oljan till 140 grader. I med stavarna i omgångar. Försök att hålla temperaturen på oljan runt 130 grader. Fritera tills stavarna börjar bli lite gyllenbruna, circa 6 minuter. Ta upp och låt rinna av och svalna på papper.



4. Tillagning 3. Värm oljan igen, den här gången till 180 grader. I med stavarna i omgångar. Fritera tills de är mahognybruna, cirka 2-3 minuter. Ta upp, torka på papper och salta. Ät, men akta dig, de här pommes friten håller sitt värme rätt länge så man kan lätt bränna sig på tungan.


Variationer i stigande svårighets och konstighetsgrad: När man äter bacon kan man sila av fettet som är kvar i stekpanna och spara i kylskåpet några dagar. Tillsätt 2 msk baconfett till frityroljan för lite extra smak. Man kan även smälter ner ister istället för frityrolja. Eller om du någon gång bryner 60 ankbröst, kan du göra som jag gjorde på Nova Park en gång. Sila av den smältade ankfettet och använd det istället för frityroljan. Då får du pommes frites med otrolig mycket smak som jag kallar Pommes de Canard! Till sist. Jag har aldrig provat men det sägs att hästfett är underbar till frityringen av pommes frites. Men då får man nog ta sig till Belgien, Mecca för pommes frites, där det även finns speciella butiker för just hästkött.

Gå och dra!

2008-37 Grill tips 4, Vattenmelonsallad

Mina goda vän Susanne från Linköping bjöd oss på en vattenmelon och fetaost sallad för något år sedan. Hennes recept kom från TV kocken Leila. Salladen var jättegod och passade perfekt som tillbehör till grillat mat eller som en lättare förrätt på en sommarmiddag. Jag har ändrat ingredienserna lite över tiden. Rosépeppar från originalet är nu kryddpeppar och jag har tillsatt färsk timjan eftersom min granne har en timjans buske som är lika god som den är stor! Gör själv som du känna för och gör receptet till din egen favorit. Jag brukar har vanlig röd vattenmelon men den dagen jag skulle handla hade butiken endast gul. Minst lika god men kanske inte lika färgglad. När du välja fetaost köp äkta grekisk inte Arlas fusk feta, Apetina. Prova dig fram till det märke du gillar mest.

Vattenmelonsallad med feta ost

500 g vattenmelon i kuber
1 paket fetaost skuren i mindre bitar
färsk timjan, gärna reptimjan som i bilden istället för bladtimjan
nymald kryddpeppar
en god olivolja

1. Bland melon med feta. Strö över timjan och kryddpeppar. Ringla över lite olivolja och servera genast. Man kan även ta ett antal tandpetare och sätta en melon och ostbit på varje tandpetare för att kunna servera som små tilltugg.