De flesta kockar har ett recept som de nästan blir besatta av. Ett recept som de gör om och om igen, med små ändringar i sökandet av perfektion, den heliga Graalen. För mig är det kladdkaka. Som amerikan växte jag upp med brownies istället för kladdkaka. Det känns djupt orättvist. Att jämföra en kladdkaka med en brownie är som att jämföra Champagne med Pommac. Visst är båda goda, men de spelar i olika divisioner.
Lite skvaller, världens sämsta brownie bakas av TV Kocken Melker Andersson. Jag har haft oturen att prova den vid två tillfällen. På Fredsgatan 12 runt 1997 och på Grill runt 2003. Båda gångerna var den samma torra, smaklösa katastrof, såld till ett pris som bara kan betraktas som bedrägeri, typ 25 kronor för en bit lika stor som en tändsticksask. Fast jag ville inte äta ens en bit som var mindre än en enda tändsticka. Att inga av hans anställda har förklarat för honom att hans brownies är vedervärdiga är ett mysterium.
Men tillbaka till veckans ämne. Kladdkaka. Jag fick min första kladdkaka av min fru Karin. Den var gudomlig. Receptet skillde sig redan då rätt mycket från alla andra kladdkaksrecept jag sedan dess har sett . De största skillnaderna är att den har betydligt mindre socker och bakas på en lägre temperatur. För min del är andra kladdkakor oftast för söta. Det känns som om tänderna hårdsmälter i sockret. Den högre baktemperaturen krävs för att smälta allt socker. Men för mig handlar en kladdkaka om kakao, inte socker. Och för min del ska en kladdkaka innehålla endast kakao, ingen choklad tack.
Jag har sedan dess laborerat med receptet minst 20 gånger. Lite högre temperatur i ugnen, lite kortare tid, lite mer kakao, lagt till lite salt, ändrat på sättet att blanda... Och det har gett resultat. Jag har överraskat flera duktiga kockar. De känner direkt skillnaden mot andra kladdkakor som liknar sockerbomber.
En viktig del är även ingredienserna. Ni får lite tips efter receptet för vad jag tycker är bra.
Här är hur receptet ser ut idag. Men jag lovar inte att det ser likadant ut nästa vecka.
Min Kladdkaka
2 ägg
170 g störsocker (2 dl)
1/4 tsk salt
120 g osaltat smör
30 g Kung Markatta kakao (4 msk)
1 msk vaniljsocker
60 g vetemjöl (1 dl)
1. Sätt ugnen på 155 grader. Över/undervärme om du kan välja.
2. Mixa ägg, socker och salt vit och luftigt
3. Smält smöret. Rör ut kakao i smöret. Smöret tar fram smaken i kakaon.
4. Sikta ner vaniljsocker och mjöl i ägg/socker. Blanda.
5. Häll i smör/kakao. Blanda.
6. Häll upp i en smord form med löstagbar kant. Baka 23 minuter. Tid och temperatur är det som fungerar i min ugn för min preferens om kladdighet. Du får prova dig fram med din ugn och dina egna preferenser.
Ägg- Jag bakar alltid med medelstora ägg, 53-63 gr/st
Smör - Jag bakar alltid med osaltat smör. Salt kan jag alltid tillsätta själv i den mängd jag vill ha.
Kakao - En jätteviktig ingrediens. Kung Markatta är ett märke som har utsökt kakao. Du får inte samma resultat med andra märken!!! Lite dyrare men också Kravmärkt. Finns på ICA Kvantum i Uppsala och troligtvis andra ställen.
Mjöl - För kladdkakor är ICA's Ekologiskt Vetemjöl ett bra val. Den har en låg protein halt. Det gör däremot mjölet till ett dåligt val för vetebröd. Därför har jag alltid fler mjölsorter hemma.
Variationer på kladdkaka. Men kan ha olika smaksättningar. Några droppar myntolja ger dig en After Eight version. 3 cl Irish Whiskey ger en fin smakbrytning. Man kan toppar med maräng! Baka i så fall en extra 10 minuter. Eller min favorit. Blanda ner 1 tsk mald fänkål i smöret tillsammans med kakaon. Ja, fänkål. Supergott.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar