Dricktips, Första Advent

Första advent är här och affärerna är fyllda med pepparkakor, glögg och julmust. Varje år har vi en julmustprovning hemma. Vi är aldrig eniga. Någon tycker mest om en sort medan andra tycker om en annan. Men generellt sätt, även om jag älskar julmust, tycker jag att alla sorters julmust känns lite vattniga nu för tiden. Jag tror inte att receptet på kända märken som Apotekarnes (Pripps/Carlsberg) har ändrats mycket under åren (kanske har riktig socker ersätts med majssirap). Ändå känns det som julmust smakade mer kryddigt förr i tiden. Problemet har jag löst själv. Lösningen för mig är Angostura Bitters (nr 741, 249 kronor för 200 ml). Jag har tidigare skrivit om hur man kan blanda Angostura med lime för en vuxen drink som i det närmaste är alkoholfritt. Kombinationen med Julmust är ännu godare. Ett par stänk, cirka 2 ml, Angostura i ett glas julmust är allt som behövs. Angostura flaskan har en stänkförslutning som Worcestershire Sauce. Man kan inte säga att Angostura ändrar smaken på julmusten. En bättre beskrivning är att den förstärker smaken. Helt plötsligt känns julmust välkryddat och robust istället för svagt och blaskigt. Angostura innehåller 45% alkohol. Men 2 ml utspädd i 2 dl julmust ger en alkoholhalt på endast 0,45%. Gränsen för vad som kallas för alkoholfritt enligt lag går vid 0,50%. Gå och dra!

Hur man öppnar en box

Brukar du köpa boxvin? Då har du säkert råkat ut för detta: Du drar upp det lilla hålet som plastkranen ska sitta i och själva kranen är inte där. Den ligger istället lite bakom kartongväggen och du får kämpa som en tok för att dra ut den till sin rätta plats. Nästa gång detta händer kan du tänka på det här lilla tipset. Vänd boxen upp och ner. När du gör detta försvinner trycket från den delen av påsen du vill komma åt. Du får mer svängrum och det blir mycket lättare att flytta kranen till sin rätta plats. Kom bara ihåg att vända tillbaka boxen innan du tappar ut vinet!!! 

Jubileumsviner

Ett speciellt vin vid ett speciellt tillfälle kan vara något man kommer ihåg hela sitt liv. Föreställ dig hur du skulle reagera om du fick en flaska vin från ditt födelseår när du fyllde jämnt, eller ett vin från ditt bröllopsår när du firar ditt guldbröllop. Minnesvärda vinpresenter är helt möjliga. De kräver bara lite planering, lite kunskap och kanske ett svalt skåp eller garderob för lagring. Man behöver inte heller bli ruinerad. Självklart kan man köpa en flaska Chateau Lafite Rothschild för flera tusen kronor som kan (eller redan har) lagrats i 30-40 år. Men letar man bland starkviner eller söta viner, kan man hitta flaskor som kan lagras många år till mycket bättre priser. Torra röda viner är också mer riskabla eftersom sannolikheten att få en dålig flaska efter 20 eller fler års lagring är högre. Här följer några förslag på jubileumsviner som finns att köpa just nu på Systembolaget.

Vintage Port är oftast nästan odödlig. Har du små barn och vill spara en flaska tills de fyller 20, eller ännu bättre 30 (20 åringar brukar inte uppskatta portvin). Då kan Grahams Vintage Port rekommenderas. Årgång 2000 (nr. 8152) och 2003 (nr. 99294) finns idag på Systemet i Gränby för 814, respektive 650 kronor. Halvflaskor av 2003 finns på Svava för 323 kr, och en halvflaska portvin räcker till 8-10 personer på en 30 års fest.

Känner du någon som fyller 30 i år? Då kan en flaska Krohn Colheita från 1978 vara något. En Colheita är en Tawny Port från en enstaka årgång. Varunummer 84730 och endast 409 kronor. Finns i beställningssortimentet. Känner du någon född 1960. De fyller 50 snart. Krohn Colheita från 1960 kan också beställas, 920 kronor och varunummer 7839.

Flera olika Vintage Port från 1983 och 1985 finns också i sortimentet för under 1.000 kronor flaskan. De kan lätt sparas i 20 år till för något jubileum i framtiden . Leta själv på Systembolaget webbplats.

Sött vittvin kan också lagras längre. Min fru fick en Chateau d'Yquem från Sauternes årgång 1967 när hon fyllde 40 förra året som jag köpte relativt billigt för ett antal år sedan. Se bilden. Men det finns billigare alternativ till Sauternes. Halvtorr eller halvsött tysk Riesling till exempel. Riesling har också fördelen att den ofta uppskattas även av de som inte tycker så mycket om vin. Så är inte fallet med Sauternes. Berncasteler Doctor Rielsing-Auslese 2002 kan lätt sparas till din lilla 6 åringens 20 årsdagen (den har endast 8,5% i alkohol också, som är bra för någon som har just börjat dricka). Den har varunummer 7377 och kostar 246 kronor för en halvflaskor. Tycker du det är dyrt. Tänk då att en flaska av samma vin årgång 1959 (känner du någon som fyller 50 nästa år) kostar hela 4.613 kronor! Givetvisst är det en helflaska, men det är ändå ganska bra avkastning för den som investerade i vinet för 45 år sedan! Vill du slå till på 59:an har den artikelnummer 7379. Både årgångar måste beställas. För 2002 gäller det att du gå in i ett Systembutik och be de att ta hem flaskan från en annan butik.

Ett underbart sött vin är Moulin Touchais. Den kommer från Loire dalen i Frankrike, är gjord på Chenin Blanc druvan, och kan lätt sparas i 50-60 år! Min svåger fick en flaska från 1964 när han fyllde 40 som jag hade köpt i Paris för runt 500 kronor. Den passar både till förrätter med anklever och fruktefterrätter som citronpaj. Moulin Touchais kan beställas i många olika årgånger som 1971, 1975, 1979, 1985, 1990 och 1995. De flesta ligger under 400 kronor, den dyraste är endast 580 kronor. Kollar de olika varunummer på webben eller i butiken.

Årgångschampagne kan också vara en bra present när någon fyller 20 eller har sin 20:de bröllopsdag. Prestige champagne som Dom Perignon håller till och med 30-40 år. Champagne är aldrig billig, Bruno Paillard, Le Mesnil 1990 kommer från ett fantastiskt år och område. Ett pris på 875 kronor är inte så farlig om man tänker på vad man får. Finns på Systemet på Regeringsgatan i Stockholm och kanske kan även beställas. Varunummer 97089. För de som fyller 20 i år finns Veuve Clicquot Rare Vintage 1988. Endast 549 kronor, varunummer 99246. Det finns inte många kvar, så beställ idag!

Det finns många champagne från 1998 och 1999 för runt 500 kronor flaska som har en bra chans att håller i 20 år för ni som har små barn född dessa år eller gifte sig då. Lagra svalt, ej i kylskåpet. Från år 2000 finns endast en magnum, Louis Roederer Brut 2000. Kostar 995 kronor, varunummer 99396 och finns på Regeringsgatan i Stockholm.

Känner du någon som fyllde 90 förra året. En försenad present kan vara en flaska Domaine Bory Rivesaltes, ett sött vitt vin (som är nog rätt brunt idag) gjort av Muscatdruvan, från 1927, nummer 97085. Den kostar endast 864 kronor (det är mindre än 11 kronor per år) och finns på Regeringsgatan.

Sist ut är Madiera. Madiera kommer i olika stilar och flera av dem kan lagras i evigheter. För den som fyller 40 nästa år finns Cossart Gorden Bual 1969 för 1200 kronor. Flaskan räcker lätt till 20 personer för en kostnad av 60 kronor per person. Nummer 87802 i beställningssortimentet.

Har du en släktning som fyller 100 år 2010 och har nog sagt i över 30 år att det finns inget de behöver till frågan, "vad vill du har när du fyller år?". Vad sägs om hela tjocka släkten öppna plånböckerna och köpa en flaska Cossart Gordon Sercial från deras födelseår, 1910! 7500 kronor och artikelnummer 87800. Tänk att hundraåringen levde under den tiden då Madiera viner var faktiskt de mest sålda i Sverige, så det finns stor chans att vinet väcker många minnen från forna festföreställningar och fina middagar!

Gå och dra!

2010-7, Vinkällare, Vol. 1

Den här veckan inleder jag ett tredelat inlägg med temat "Starta din egen vinkällare".  Del 1 handlar om två viktiga frågor. Första frågan - Vad är en vinkällare? För mig är det ett ställe där man lagrar vin för konsumtion några år framåt i tiden. Om vi tar den definitionen som utgångspunkt blir nästa fråga: Varför ska man ha en vinkällare?  Svar: För att man tycker om vin som har åldrats en del

Vad gör man om man inte vet om man tycker om vin som har åldrats en del? Man provar några flaskor för att lära sig hur äldre vin smakar. Jag tycker ett bra ställe att börja är med lite äldre Cabernet Sauvignon. Cabernet Sauvignon är oftast huvuddruvan i röd Bordeaux, en av världens mest lagringsdugliga viner. Cabernet Sauvignon har också en tendens att utveckla sig på ett någorlunda förutsägbart sätt. Frukten och tanninerna minskar samtidigt som sekundära dofter och smaker som cigarrlåda och stall träder fram. Uppskattar man dessa dofter och smaker i en gammal Cabernet Sauvignon lär man uppskatta det i andra. Då är nyttan med en vinkällare fastställd.

Jag tänkte föreslå vinet i bilden, Grangehurst 2001 Cabernet Sauvignon (nr 81850) som en perfekt provflaska. Jag köpte två flaskor förra året för endast 176 kr flaskan (ett lågt pris för ett gammalt vin). Vinet är mycket gott och ett bra exempel på en vällagrad Cabernet Sauvignon. Den har en mjuk och balanserad smak med fina dofter av cedarträ/cigarrlåda. Elegant! Tyvärr har importören ändrat reglerna för beställning efter årsskiftet. Nu är minimum beställning 6 flaskor men priset per flaska är fortfarande 176 kr. Synd för den som vill testa endast en flaska.

Därför föreslår jag istället Raimat Cabernet Sauvignon Vallcorba Reserva 1999 (nr 81149). Den kostar 229 kr. Jag provade den på en mässa i höstas. Även om jag inte kommer ihåg exakt hur den smakade vet jag att jag tyckte vinet var välgjort och prisvärt. När du har provat en har du nog svaret på frågan: Ska jag starta en vinkällare? 

Nästa vecka hur man "bygger" en vinkällare.

Gå och dra.

2010-9, Vinkällare, Vol. 3

Nu vet du om du behöver en vinkällare. Och hur man "bygger" den. Då är det dags att fylla den!

Vi har pratat om Cabernet Sauvignon och lagring. Här är några tips på vin som du kan lagra tills de är 8-10 år gamla:
Château Reysson(nr 3992), Bordeaux, 169 kr
Château Fournas Bernadotte, Bordeaux (nr 3834), 181 kr
Neil Ellis Cabernet Sauvignon, Sydafrika (nr 23000), 159 kr

Andra franska viner som man kan lagra tills de är 8-10 år gamla:

Xavier Châteauneuf-du-Pape (nr 6267), 199 kr
Saint Joseph (nr 2208), 159 kr
Cornas Les Méjeans (nr 96864), 199 kr

Ett prisvärt rött vin från Sydafrika som jag själv tycker är bäst när den är 5-6 år gammal (du ska inte behöva vänta evigheter för att dra nytta av din nya vinkällare:
Allesverloren Tinta Barocca (nr 12002), 114 kr

Italienskt rött som lätt kan lagras tills de är 8-10 år gamla:

Barbaresco (nr 5337), 195 kr
Castello di Fonterutoli  (nr 32130), 289 kr

Så till vita viner.  Bra Chablis kan vara lite väl stram i sin ungdom. När den är 6-8 år är den något riktigt speciellt:
Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre (nr 5587), 199 kr

Samma sak gäller bra torr Riesling från Tyskland:
Schlossböckelheimer Kupfergrube Riesling Trocken (nr 95781), endast 109 kronor!

Men halvtorr tysk Riesling kan leva ännu längre, lätt 10-12 år!:
Erdener Treppchen Riesling Kabinett 2008 (nr 95922), endast 129 kr!

Tro det eller ej, men bra årgångschampagne kan lätt leva tills den är 20 år gammal. Det vin i Sverige som kanske lever längst av alla är Moulin Touchais från Loiredalen. Ett sött vin som passar lika bra till anklever som till efterrätter. Du kan spara vinet tills det är 50 år gammalt utan problem. Även de äldre årgångarna som finns på Systembolaget kostar nästan ingenting med tanke på vad man får i flaskan. 

Standard flaskan som finns i de flesta butiker är Moulin Touchais 1995 (nr 4196), 209 kr. Känner du någon som är gift eller har gjort något annat speciellt 1995 eller någon av följande årgångar av Moulin Touchais som finns i beställningssortimentet kan du köpa och lagra ett vin inför ett 35, 30, 40, 50, 60 eller till och med 100 års jubileum.

I beställningssortimentet: 1971, 1975, 1977, 1979, 1985, 1991, 1992, och 1996. Du kan se hela listan här.

 Gå och köp, sedan lagra, sedan dra!

Spettkompetens!

Jag blir lite irriterad när utseende får större vikt i ett recept än resultat och smak. Ett bra exempel är Paul Svenssons recept på grillspett i senaste ICA Buffé. Här får ni tips om vad ni ska och INTE ska göra när man grillar med grillspett.

1. Lyssna inte på Paul. Blanda inte olika slags kött och grönsaker på samma spett. Olika råvaror har oftast olika tillagningstider. Ta helst ett spett med paprikor, ett med squash, ett med fläsk, ett med fisk osv. När maten är tillagad delas den ut i olika portioner. Är det  viktig att varje gäst får sin mat på ett spett tar man först de rätt tillagade bitarna av sina spett för att sedan dra på nya spett i valfri blandning.

2. Ett spett per spett är oftast ingen bra idé. Maten har en förmåga att rulla runt spettet vilket försvårar vändning och grillning på alla sidor. Det ser kanske inte lika snyggt ut på bild men ta två "spett" per spett så blir det busenkelt att vända på maten och få en jämn grillning.

3. Spetten i Pauls bilder ser rätt brända ut. Kanske var det meningen. Kanske hade de kort om tid för blötläggning. Eller kanske gjorde de blötläggningen på ett ineffektivt sätt. Dvs lade spetten i en bred form fylld med vatten. Spett flyttar tyvärr (metallspett flyttar i och för sig inte, men de behöver man knappast blötlägga!). Istället för en bred form med vatten lägg spetten i en vinflaska, fyll med vatten och i med korken. Korken håller spetten nere i vattnet för en effektivt blötläggning. Om du måste dricka upp en flaska vin innan du börjar är det bara att gratulera!

Lycka till med grillningen.

Fler bra tips hittar du på http://www.middagshjalpen.se

Gå och dra!

Perfekt sälta! Inga olyckor i köket!

På helgen vill göra lite extra med maten. Men att prova nya, komplicerade rätter under stressade helger har sina risker. Så förutom att starkt rekommendera alla att provar alla rätter minst en gång innan du serverar maten till gästerna kommer jag nu med två tips lite tidigare än vanligt den här veckan så att du har nytta av dem till påskmiddagen.

När det gäller såser, soppor och liknade kan det vara svårt, till och med för de mest erfarna kockarna, att få sältan perfekt. Tillsätter du  för lite salt kan varje gäst rätta till det vid bordet. Men många kanske inte vågar be som saltet när de vet att du har slitit i flera dagar med maten. Har du däremot i för mycket salt fungerar inga tricks såsom rå potatis i såsen. Det enda man kan göra är att späda ut tills sältan och mycket av smaken har förminskats.

Lösningen är enkel. För det första när du tillsätter salt, häll ALDRIG saltet direkt i kastrullen eller skålen. Kommer saltet ut för snabbt kan du lätt förstöra hela rätten. Denna regel gäller egentligen för alla ingredienser. På mina matlagningskurser ser jag alltför ofta hur någon mäter upp en ingrediens genom att hålla måttskeden direkt över en skål/kastrull som redan är fylld med övriga ingredienser. Om man häller för mycket kan det vara omöjligt att reparera skadan. Mätt ALLTID upp ingredienser vid sidan om, när du sedan har rätt mängd kan du hälla det i din kastrull/skål.

Andra tipset gäller just sälta. När du saltar en sås, soppa eller röra kan du börja med ungefär hälften av vad du tror behövs eller receptet anger. Sedan smakar du av. Behövs det mer salt? Om du är säker, kan du tillsätta lite till och prova igen. Fortsätt tills du börjar bli osäker på om det behövs mer salt. Nu kommer det fiffiga. Istället för att ha lite mer salt i hela såsen, soppan, grytan, röran... tar du en liten sked av det du lagat åt sidan och lägger i 3-4 saltkorn. Avsmaka din lilla sked. Blev det för salt med bara 3-4 saltkorn? Då vet du att du INTE ska ha mer salt i rätten. Smakar det fortfarande gott? Då kan du ha lite mer salt i din kastrull/skål. Sedan gör du om hela proceduren, med en liten sked av din rätt vid sidan om tills du kommer till den punkt att 3-4 saltkorn gör det hela för salt. Då vet du att du har fått perfekt sälta på din rätt. Med tiden kommer du att få in vanan och slipper prova 10 gånger för att komma rätt. Men om du har försökt 4-5 gånger i början utan att komma till punkten där det är för salt, kan det vara en idé att dricka lite vatten och låta smaklökarna vila 5 minuter innan du provar igen. Eller helt enkelt be någon annan att provsmaka några gånger.

Fler bra tips finns på Middagshjälpen: http://www.middagshjalpen.se/

Glad påsk och gå och dra!

2010-33, Banan ej Blomflugsfälla

Titeln är ändrat eftersom min svåger, som är biolog, har informerat mig att det de flesta kallar för blomflugor heter faktiskt bananflugor. 

Det är hög säsong för blomflugor. Här får ni en bra tips för att bli av med dem. Du behöver endast lite cider vinäger (eller vitvinsvinäger) och diskmedel. Fyll en kaffekopp med ett par matskedar vinäger, ett par matskedar vatten och någon droppe diskmedel. Täck med plastfilm. Gör ett 20 tal hål i plasten med en gaffel. Ställ fram koppen där blomflugorna finns.

Efter 12 timmar borde du hitta flugorna i koppen. De kryper in genom hållen pga av doften men kan inte hitta ut igen. De drunkna sedan i vätskan. Jag fick 18 stycken i min kopp som Jag ställde fram min kopp igår kväll. I morse fanns det 18 stycken blomflugor i den. Jag brukar byta ut vätskan efter 2 dagar. Den känns som om den förlora sin dragningskraft efter den tiden.

Gå och dra!

2010-12, Mat och Vin på Film

Nyligen såg jag att en av mina favorit "mat och vin filmer" sändes i TV: "Mat, dryck, man, kvinnan", Tyvärr gick inte filmen på en kanal jag har. Men jag fick idén för det här inlägget. Världens bästa filmer där mat och/eller vin spelar en central roll. Tyvärr är många av filmerna lite äldre och svåra att hitta i videobutiken. Men det finns en enkel lösning. Alla filmer jag nämner här finns att hyra via LOVEFILM.  Följer du länken jag har lagt in varje gång jag skriver LOVEFILM kan du till och med få ett gratis 14 dagars abonnemang hos dem (glöm inte att efter 14 dagar börjar man betala om man själv inte säger upp abonnemanget). Filmerna nämns utan inbördes rangordning, förutom den sista som är min All Time Favorite.

Mat, dryck, man, kvinna handlar om den kinesiska mästerkocken Chu och hans familj. Chus arbete med kniven i filmens början är rena konstverket. Flera gånger under filmen dreglar man över maten och känner sig besviken att det inte finns någon riktig kinesisk restaurang i Sverige. Man behöver inte älska mat för att uppskatta denna film av Ang Lee som även regisserat The Ice Storm, Brokeback Mountain och Crouching Tiger, Hidden Dragon.

Julie och Julia är en relativt ny film som du kanske hittar i videobutiken. Filmen handlar om Julia Child, USAs första stora TV kock som introducerade USA till den ädla konsten av fransk matlagning. Meryl Streep gör ett fantastiskt porträtt av den nu bortgångna Julia Child. Hon låter precis som Julia, ser ut precis som Julia och rör sig precis som Julia. Även om man inte känner till Julia Child sedan tidigare blir man ändå berörd av denna gudinna inom kökskonsten i Meryl Streeps skepnad. Ett annat porträtt av Julia Child som blev berömd  1978 var den här av Dan Aykroyd från den originala upplagan av Saturday Night Live. Varning, detta klipp kan chockera många.

Chocolat av Lasse Hellström blev nominerad till flera Oscars inklusive Bästa Film och är en av två nordiska filmer på min lista. Eftersom det handlar om en kvinna som ändrar en hel stad när hon öppnar en chokladbutik mitt under fastan är den kanske den perfekta matfilmen under påsktiden.

Ratatouille visar att även tecknade filmer kan få oss att längta efter mat. Filmen vann en Oscar som bästa animerade film 2007 och är lika intressant för vuxna som för barn.  Köksscenerna ger en mycket realistisk bild av arbetslivet i ett stort och traditionellt franskt restaurangkök. Den moderna versionen av paradrätten ratatouille som serveras i filmens slut skapades av Thomas Keller den enda kock i USA med 6 michelin stjärnor.

Dinner Rush bjuder oss på en kväll i en fullsatt restaurang i New York City. Här finns allt såsom intriger, gangsters, familjerelationer och en av världen mest underskattade skådespelare Danny Aiello. Håll ögonen öppna för scenen där en hummer tillagas med vanilj! Jag blir nostalgisk varje gång jag tänker på scenen eftersom den första kocken i världen som kom på idén att para ihop hummer med vanilj, en riktig fullträff, var Alain Senderens på restaurangen Lucas Carton i Paris. Restaurangen var min stamkrog när jag jobbade för ett fransk IT bolag från 1996-2005 talet.

Sideways är en film som handlar om vin, inte mat. Den handlar också om relationer. Filmen är stor konst som nominerades för flera Oscar och vann för bästa manus. Mest kommer den att bli ihågkommen för att druvan Pinot Noir gjordes till världens mesta "inne" druva över en natt. Samtidigt gjordes Merlot till världens mest hatade druva. Scenen i ett vinprovnings rum med spottkopp måste vara en av de svåraste scenerna att titta på i filmhistorien.

Sista filmen, den bästa mat filmen alla tider i min mening, finns tyvärr inte hos LOVEFILM. Men den kan köpas hos CDON.COM eller MEGASTORE.  Filmen heter Babettes Gäestebud. Den är dansk från 1987 och vann en Oscar för bästa utländska film. Måltiden är utan tvekan den mest vackra, sensuella och aptitretande någonsin filmad. Vinerna som serveras är av samma klass. Den enda gästen som förstår sig på det hela får tårar i ögonen. Det kommer du också att få. Filmen måste ses av alla mat eller filmälskare innan de dör.


Gå och dra!

2009 - Nyårstips 3, Salta rätt

Ett sista tips i sista minuten. På nyårsmenyn brukar det vara olika såser och röror. Det kan vara svårt att känna om man har saltat tillräckligt mycket. Man vill ha tillräckligt mycket sälta men man är rädd för att överdosera och förstöra såsen/röran. Här är ett tips jag använder.

• Smaka såsen/röran en gång
  
• Ta en liten sked till av såsen/röran och tillsätta några få korn vanligt bordsalt i endast det skedet (inte hela såsen/röran). Smaka. Smakar det bättre nu än innan du la i saltet? Då kan du lägga lite salt i hela såsen/röran. 
• Vänta någon minut (så att smaklökarna kan vila) och göra om hela processen tills du tycker att såsen/röran bli för salt när du ha några korn i din smaksked.
• Om du är en person som älskar salt var lite försiktig med det här!
• Om du lyckas översalta din sås/rör ändå kan du försöka att balansera sältan med lite syra (vinäger eller citron) och lite socker. Annars är det bara att späda ut sältan med mer grädde, vin, vatten, creme fraiche...  Att en okokt potatis i en sås som är för salt ska absorbera saltet och en myt, tyvärr.

Gott nytt år vi hörs i januari!

Gå och dra!

2009 - Nyårstips 2, Rengör din Karaff

I mitt förra tips gav jag förslaget att man ska servera sitt nyårs vin i en karaff. Ett problem som kan uppstå med detta är att vinkaraffar har en tendens att bli fula med tiden. De blir helt enkelt oklara och missfärgade. Diskmedel brukar inte hjälpa. Lösningen hittar man bland tandvårdsprodukter, tabletter för rengöring av löständer.

Fyll din vinkaraff med varm vatten, droppa i ett par tabletter för rengöring av löständer, låt stå över natten. Skölj ut karaffen nästa dag med varm vatten och se hur fint och rent den är. Värdig det finaste vin i världen.

Gå och dra!

2009 - Nyårstips 1, Vårda Ditt Nyårs Vin

Här kommer den första av tre nysårstips för 2009.

Många serverar ett lite finare rött vin till nyårsmaten. Om så är fallet för dig gör så här med vinet:

• Redan idag ställ flaskan rakt upp om den ligger ner. Du vill att eventuell fällning ska hamna på flaskans botten. Rött vin som är mer en 3 år gammal brukar har lite fällning.
  
  
• 2 timmar innan du ska servera vinet ställ flaskan, fortfarande rakt upp i kylskåpet. Ja, rött vin i kylskåpet. Rött vin ska serveras runt 16-17 grader. Våra hus är oftast mycket varmare. Rött vin som serveras vid 20-21 grader blir tungt och klumpigt och smakar för mycket alkohol. Serverar du ett vin från Australien eller Sydafrika med 15% alkohol eller en Amarone med ännu mer alkohol kommer alkoholen nästan att bränna tungan vid normal rumstemperatur.
  
  
• 1 timmar innan du ska servera vinet ska du hälla den över i en karaff. Häll långsamt och om det finns fällning när du kommer till slutet (ser ut som mycket fin, blöt sand) lämna de sista matskedarna kvar i flaskan. Ett tänt ljus som står vid flaskans hals kan hjälpa dig se. Luften är bra för de flesta viner och enda sättet att få i luften är att hälla ut vinet i en annan behållare. Vill du servera vinet i originalflaskan kan du alltid hälla tillbaka det efter du har sköljt ur flaskan. Har du däremot en mycket gammal bourgogne ska du inte lufta vinet. Använd istället en vinhällare som den i bilden.
  

Mer tips kommer snart.

Gå och dra!

2009-38, Kökstips Vol. 4, skärbrädor

Jag tror att de flesta hem, precis som de flesta restaurangkök, har flera skärbrädor, både trä och plast. Träskärbrädor brukar vara tunga och stabila. Men plastskärbrädor ha en förmåga att slira runt när man använder dem. Slirandet brukar förvärras när man diska skärbrädan i diskmaskin och det vill man helst göra efter man har haft rå kyckling eller fisk på skärbrädan.

Här är två enkla tips.

1. Markera en skärbräda med ordet "RÅ" och använd den uteslutande för rå kött/fisk och eller för grönsaker/frukt/bröd.
2. Lägg lite lätt blöttat hushållspapper under skärbrädan innan du börja arbeta. Det ger brädan ett stabilt fäste så att den inte slira runt när du jobba.

Gå och dra!

PS. Vår matlagningskurs i oktober är fullbokad men ännu finns ett par lediga helgdagar för de som vill ordna en vinprovning i deras eget hem eller boka sin egna matlagningskurs. Mer info finns på vår hemsida.

2008-39 Kökstips, Vol. 1

Idag börjar jag med ännu ett återkommande tema, små enkla tips för att göra livet i köket lite trevligare. Idag gäller det teflonpannor, som vi alla använder rätt frekvent hemma. Lite överallt hittar man långa detaljerade tips om hur man ska sköta gjutjärn men sällan skrivs det om teflon.

Visst kan man torka ut en teflon med kökspapper efter varje gång man använder den. Men man ska faktiskt diska en teflonpanna med diskmedel. Annars kan ett lager med fett byggas upp i pannan och då förlorar pannan sin släppförmåga. Det finns även ett liten trick som förlänger pannans livslängd. Ungefär en gång i månaden: fyll pannan med lite vatten och diskmedel. Ställ på spisen och låt vattnet koka upp. Efter 1 minuts kokning, ta upp pannan och använd en diskborste och det kokhetta diskvattnet för att rengöra pannan. Du kommer att se resultat direkt och pannan känns nästan som ny. Släng sedan det tillagade diskvattnet. Det är inte gott, inte ens med Äppel Yes.

Gå och dra!

2008-24, Grill Tips 3, Svalkande Kräftsallad

Kameran är fortfarande i Paris (tänk om jag också hade kunnat stanna där i över 1 månad). Det är 30 grader i skuggan. Man vill ha mat som är enkel att tillaga och svalkar gommen. Den här kräftsalladen som jag hittade på under Nationaldagen är ett perfekt tillbehör till grillat. Lime, ingefära och gurka är väldigt svalkande.

Svalkande Kräftsallad

1 burk kräftstjärtar

1/2 gurka

2 msk creme fraiche

1 tsk limesaft (nypressad)

1 tsk riven färsk ingefära

Salt och vitpeppar

1. Låt kräftstjärtarna rinna av. Dela gurkan och skrapa ut fröna med en sked. Skiva gurkan till halvmånar.

2. Blanda kräftorna, gurka, creme fraiche, limesaft och ingefära. Salt och peppar efter smak. Servera direkt.

Gå och dra!

2008-22, Grill tips 2, Dödahavskyckling

När man grillar kyckling bruka de flesta tänker marinad. Jag tänker 10%. 10% saltlösning, 1 dl salt i 1 liter vatten. DVS vatten som är jättesalt precis som Döda Havet. Så jag kallar min kyckling för Döda Havskyckling. Saltlösningen gör att kycklingen håller sig saftig på grillen, även om du råkar överstekta den en del. Den dra även smaken in i kycklingen, något en korttids marinad inte kan göra. Recept här går att variera i oändlighet med olika kryddsättningar. Ta det du själv tycker om. Jag ha en msk espresso pulver i då och då!

Dödahavskyckling, 4 personer

Kycklingbitar, circa 800 gram, en själv styckad majskyckling är perfekt
1 dl salt
2 lagerblad
1 tsk senapsfrö
1 tsk kryddpeppar (hel)
1 tsk vitpeppar (hel)
1 timjans kvist
1 rosmarinkvist
1 msk socker

1. Koka upp alla ingredienser (förutom kycklingen!) med 3 dl vatten tills saltet har löst upp sig. Häll över till en liter mått. Fyll på med 2-3 dl is och kallt vatten tills du har 1 liter vätska totalt.

2. När iset har smält och saltlösningen är kall häll den över kycklingbitar i en skål och låt stå 1 timme.

3. Ta upp kycklingen, skjöl av i kallt vatten, torka och grilla. Änvänd locket och inte så hög värme. Låt lår och klubba komma upp 75 grader (högre än normalt) och bröst 68 grader. Du har väl en digital termometer? Om inte kolla om bitar är genonstekta efter circa 20-25 minuter. KÖTTET FÅR VARA LITE ROSA BARA DEN ÄR GENOMSTEKT! Till och med de flesta restauranger överstekar kyckling. Om du överstekar lite kommer kycklingen ändå att vara saftig pga tiden i saltlösningen.

Gå och dra!

2008-20, Grill tips 1

Det är högtryck i Sverige och grillsäsongen är säkert i gång för de flesta. Här kommer det första i en serie av olika tips för grillmästaren.

1. Börja i tid. DVS ta fram köttet ur kylskåpet 1 till 2 timmar innan du ska grilla. Rumstempererat kött hjälper dig att undvika kött som är bränt utanför och rått inuti.

2. Vill du ha fina grillränder? Torka köttet innan du lägger det på grillen. Köp något papper som inte luddar eller ha några billiga kökshandukar som du använder endast till detta ändemål. Tvätta aldrig dem med sköljmedel.

3. Använd locket. Särskilt för större köttbitar och kyckling. Köttet blir genomstekt snabbare och jämnare.

4. Använder du kol eller briketter se till att ha en het och en mindre het del av grillen, dvs mer kol på ena sidan och mindre på den andra. Med en gasolgrill är det en bagatell att justera temperaturen.

5. Investera i en stektermometer. 60 grader är bra för hamburgare. 65 för fläskfile, 68 för kotlett, 70 för karré. Kycklingfilé 68, klubbor och lår 70. Oxkött är högst personlig. Jag tycker om 58, medium rare. Om någon vill ha välstekt försök ändå att undvika temperaturer över 67 för oxkött.

6. Fastnar köttet? Köp en bra grillborste och rengör grillen. Sedan kan man ha lite rapsolja på kökspapper och stryka den på det heta grillen precis innan du lägga på köttet. Sist, låt köttet står några minuter innan du försöker vända eller fytta det. När köttet har en bra stekyta brukar det inte fastnar längre. Testa, om köttet är fast låt det står någon minut till och försök igen.

7. Marinader. Söta marinader bränna lätt. Torka av köttet och pensla på lite extra marinad i omgångar under grilltiden. Man kan även använda marinaden som sås men den MÅSTE kokas först någon minut för att döda eventuella bakteria!

8. Starka chilikryddor är populära när man grilla. Men de tar fram strävheten i vinet. Ska du äta kryddstark mat är det bästa att dricka öl eller halvtorrt vitvin.

9. Boxviner och sommaren passar perfekt ihop. Hitta ditt favorit boxvin på någon av våra boxvin provningar i Knivsta och Alsike under majmånaden. Information finns här.

Gå och dra

2008-1 Kycklingkirurgi

(OBS vid slutet av posten finns ett erbjudande om en gratis utbildningen i styckning!) Efter nyåret brukar många tänka på sin vikt och sin ekonomi. Kyckling kan vara en bra lösning på båda problemen. Många köper alltid kycklingbröst som redan är fileade. Det är mycket smartare och billigare att köpa hela kycklingar istället och stycka dem själv. Nyligen köpte jag en hel kyckling för 45,93 (34,90/kg). Jag köpte Kronfågel för att jämförelsen skulle vara rättvis. Annars rekommendera jag majskyckling från Bjäre. Lite dyrare kilopris, mycket godare smak. Finns på Ica Maxi Stenhagen och periodvis på Ica Kvantum Gränby. Kronfågel kycklingfilé kostade samma dag 139:-/kg.


Hemma är det lätt att stycka kycklingen. Använd en vass kniv och en skärbräda som du använder enbart till rått kött (diska i mycket hett vatten när du är klar). Styckningen görs anatomiskt, dvs man följer naturliga kroppsdelar. Först ta man bort lårbenen. Sedan skär man ut de två bröstfilérna (med skinnet kvar!). Även om man inte tycker om skinnet ska man helst tillaga med skinnet på och ta bort det efteråt. Det blir mycket saftigare så. Det är skandal att man i princip aldrig kan köpa en bröstfilé med skinnet kvar i Sverige. Bara det här är anledning nog att satsa på hela kycklingar. Sen skär man ut vingarna och till sist delar man lårbenen i lår och klubba (man ser en färgskillnad precis där benen möts så att man kan skära mellan benen utan att skada kniven. På ett par minuter är kycklingen uppstyckad. Skrovet är perfekt för att koka fond eller soppa på. Jag samlar de i frysen tills jag har 4-5 stycken.


Senare var jag tvungen att ta bort skinnet från filéerna för att göra en rättvis jämförelse. När jag vägde brösten utan skinn fick jag 330g på vågen. 330g @ 139:-/kg blir 45,87 kr. I princip exakt vad jag hade betalt för HELA KYCKLINGEN. Jag fick med andra ord lårbenen, vingarna och skrovet helt gratis. Och hade jag inte behövt ta bort skinnet från brösten innan jag vägde den hade jag även fått en bröstbit av mycket högre kvalité. Så för mig är det självklart att hela kycklingar är både billigare och bättre än färdigstyckade filéer.

Tyvärr är det svårt att visa i text hur man styckar en kyckling. Det finns hyfsade bilder på Svensk Fågelns webbplats Men ta inte bort skinnet från brösten! Och en hyfsad video på SVT med Mat Niklas. Men du behöver inte hacka som han gör för att dela på låren om man skär på rätt plats.

Kanske allra bäst är att se någon göra det "live" och sedan prova det själv. Därför erbjuder jag alla mina läsare en kostnadsfri lektion i kycklingstyckning. Klockan 14.00 lördag 5:e januari kan du komma hem till mig, Fjällhagsgatan 30 i Alsike. Ta med en hel kyckling (eller flera om du vill), en vass kniv, en skärbräda och några plastpåsar att ta hem delarna i. Så lär jag ut hur man stycka en kyckling. Det hela är, som sagt, helt kostnadsfritt och ta mindre än 30 minuter. Änmäl dig via epost med namn och telefonnummer. info@matochvin.com

Gå och dra!

2007-43 Tre Ting

Det finns tre saker jag kan inte klara mig utan i ett kök.

1. Bra knivar, som all andra kockar säger.
2. En digitalvåg.
3. En termometer.

Tvåan och trean var kanske oväntad för många. Men jag använder min våg konstant, särskilt när jag baka. Jag tycker är bekvämare och jag vet det är mer exakt. Och många recept är inte recept, de är ekvationer. Märäng är till exempel lika mängder äggvita, strösocker och florsocker. Har du 2 äggvitor över och vill göra maräng? Busenkelt. Väger de, de är kanske 83 gram tillsammans. Så gör de maräng med 83 gram strösocker och 83 gram florsocker. Kan det vara enklare?

Trean använder jag också till allt. Är kycklingen klar, spelar ingen roll om den är på grillen, i ugnen eller i stekpannan. 70 grader för bröstet och gärna 75 för lår med ben kvar. Hamburger på grillen? 60 grader tack! Kotlettrad i ugnen, 63 tack. Lyssnar inte på de som säger 70 grader om kotlettrad eller fläskfile, om du inte för någon anledning föredrar överstekt och torr fläsk. Fläsk är inte en källa till matsjukdomar som kyckling. Karré kan du däremot kör upp till 70 grader, den har mer fett och håller sig saftigt. Jag använder även termometer för bröd. Ljust bröd är klar vid 92-94 grader, mörkt 96-98. Busenkelt. Billig och bra mattermometer som ser ut som en penna finns på Clas Ohlson för under en 100 lapp. Köp en. En räddad stek och du får investeringen tillbaka.

Här är ett enkelt recept på jättegott bröd som använder alla tre av mina måsten.

Jäst –25 g vanlig, 6 g törrjäst. Använd vågen!
5 dl vatten
800 g vetemjölspecial
20 g brödsirap
30 g kallpressad rapsolja
2 tsk salt

1. Lös upp jästen i ett halvt liter vatten (37 grader för vanlig jäst, 47 för torrjäst, använd din termometer).

2. Blanda i vetemjölspecial, brödsirap och kallpressad rapsolja (köper ni från Zeta välj den rapsolja med nöttig smak). Arbeta 8 minuter i maskin 12 minuter för hand.

3. Häll i 2 tsk salt. Arbetar 2 minuter till. Låt jäser 2 timmar eller övernatten i kylen.

4. Ta upp degen. Dela i två. Forma till var sin limpa och lägg i var sin brödform som du har oljat med lite rapsolja. Jäsa 1 timme. Sätt ugnen på 200 grader.

5. Baka i ugnen circa 25 minuter. Använd termometer för att kolla att brödet är klart. 92-94 grader. Ta ut ur formarna och låt svalna på galjer.

6. Skär upp med en bra brödkniv. Var försiktig och bränn inte tungan, för eftersom det luktar så gott så har du skitit i att låta den svalna tillräckligt!