Gougères

Vissa recept kan vara utmaningar. Två saker brukar bidra till utmaningen. Först är ungefärliga mängden, som 2-3 ägg, cirka en deciliter... När det kombineras med komplicerade och svårt beskrivna metoder som "koka tills det är lagom tjockt" blir risken för misslyckande stor.  Gougéres, små ostbakelser, är ett sådant recept. När man lyckas blir Gougéres varma, krispiga utanpå och lätta som luft inuti. De smälter i munnen med en lätt ostsmak och är ett perfekt cocktail tilltugg. De påminner om Petit Choux, men Gougéres fylls aldrig. Tyvärr är Gougéres till och med svårare än Petit Choux att lyckas med. Med både bakverk kan det händer att de antingen aldrig puffar upp eller att de sjunker ihop så fort de kommer ut ur ugnen.

Ska man lyckas med Gougéres måste man ha är ett bra recept, som det här. Jag har bytt ut en del av de hela äggen mot äggvitor. Äggvitor ger mer stabilitet till bakelsen så att de inte sjunker ihop. Jag ger även tips om hur man kan se att de är färdigbakade (ta ut en, dela på den och titta!) och undvik att de faller ihop (snabbt pricka varje med en sax för att släppa ut ångan).

Men ett bra recept är bara första steget. Framgång kräver även lite övning. Bakar du Gougéres ett par tre gånger innan du har gäster så kommer du att lära dig hur din ugn fungerar och hur smeten ska se ut för att kunna lyckas. Då kommer du att kunna servera dina gäster nybakade Gougéres utan att vara sömnlös av oro natten innan.

Gougéres
cirka 30 st

1 3/4 dl vatten
110 g smör
1/2 tsk salt
140 g vetemjöl special, siktat
50 g finriven gruyere ost
1 hel ägg
3 äggvitor
ytterligare 1 helt ägg, uppvispad (eventuellt)

1. Koka upp vatten, smör och salt.
2. Häll i mjölet medan allt kokar. Det ä viktig att hälla i allt mjöl på en gång. Blanda med en trägaffel tills mjölet har arbetats in och degen släpper från kastrullkanten. Så här ska det se ut.

 3. Lägg i en mixerskål och låt svalna ett par minuter. Tillsätt ost och mixa tills osten är helt inarbetad och degen har svalnat ännu mer.

4. Tillsätt hela ägg och mixa tills den är helt inarbetad. Tillsätt äggvitorna, en i taget, och mixa in helt efter varje.
5. Nu, måste du bedöma smeten. Kan du tillsätta mer ägg utan att smeten blir för lös för att spritsa ut? Då tillsätter du det sista, uppvispade hela ägget lite i taget tills du är nöjd. Känns det som om smeten redan är tillräckligt lös? Uteslut det sista ägget. Det är här ett par övningar kommer till nytta. Så här ska smeten se ut när den är klar.

6. Ställ en bakplåt i ugnen. 190 grader varmluft eller 200 över/undervärme. Spritsa ut smeten på bakplåtspapper. Lämna plats emellan eftersom de puffar upp ordentligt. Det blir 2-3 omgångar på det här receptet.

7. När ugnen och plåten är varma, ta plåten från ugnen och dra bakplåtspappret med de spritsade Gougéres på plåten (den varma plåten gör att de puffar upp lite extra). Ställ i ugnen och baka cirka 18 minuter. För att testa om de är klara ta ut en Gougére från ugnen och klippa upp med en sax för att se att den är genomgräddad. Det är bättre att de får lite för mycket färg än plockas ut för tidigt och sjunker ihop. Lägg på galler och gör snabbt ett litet hål i varje med en sax för att släppa ut ångan. Låt svalna ett par minuter.Serveras varma, gärna till mousserande vin.

Gå och dra!

2010-18, Världens enklaste bröd

Det hela började med ett recept för knådfritt bröd i New York Times. Brödet är jättegott och lätt att baka. Jag har haft det på matlagningskurser. Men det kan vara lite svårt för någon som är ovan att baka. Det krävs att man är på plats hemma i köket några timmar innan det är klart. Jag ville göra något enklare. Sedan blev det en tvångstanke. Jag ville göra världens enklaste bröd. Inga maskiner skulle behövas. Vem som helst skulle kunna baka det och få ett resultat bättre än 99 % av bagerierna. Fina portionsbröd med mycket smak, hålig struktur och härligt konsistens. Det skulle vara så enkelt att man kunde baka det till middag en veckodag. Nej, mer än så, man skulle kunna baka det till frukost en veckodag!  Jag tror jag har lyckats.  Arbetsinsatsen är under 5 minuter och gör man lite fel med måtten eller metoden blir det bra ändå. Här får ni som först i världen ett helt nytt sätt att baka bröd. Riktigt gott, och enklare kan det inte bli.

Världen enklaste bröd 

425 g (7 dl) vetemjöl special
1,5 till 2 tsk salt  (den mindre mängden till frukostbröd, den större till middagsbröd)
1/4 tsk torr jäst (ju, bara 1/4 tsk)
350 g (3,5 dl) kallt vatten

1. Blanda ihop mjöl, salt och jäst i en skål. Häll på vattnet och rör om tills du inte längre kan se torrmjölet. Du ska inte knåda degen. Den ska vara mycket klumpig som en muffinssmet. Tar det mer än 1 minut rör du troligen för mycket.
2. Fyll silikon bakformar med smeten, ungefär halvfulla. Här kan ni se mängden och hur klumpig smeten ska vara. Täck formarna med någon slags ugnsplåt. Se till att det finns plats för jäsning utan att den fastnar i plåten. Låt de stå framme och jäsa i cirka 18 timmar. Ska du servera brödet till middag är det bra att göra degen precis innan du lägger dig. Vill du äta brödet till frukost gör degen direkt när du kommer hem från jobbet. (eller strax efter lunch på en helg).

3. Efter jäsningen ser de ut så här.

4. Ställ formarna i en ugn på 230 grader och baka i cirka 10 minuter. Vill du ha bröden till frukost kan du ställa formarna i en kall ugn och sätt ugnen på 230 grader. Ta en snabb dusch. Det tar cirka 20 minuter innan bröden är klara beroende på ugn. Har du en ugn med starttimer kan du förprogrammera ugnen så att den är varm när du vaknar. Bröden är klara på 10 minuter. Som sagt var du kan baka bröden till frukost en veckodag. Bröden är klara när det har en innertemperatur på 97 grader eller har fått fin färg.

5. De bör komma lätt ur formarna. Prova INTE med vanliga muffinsformar. Det måste vara silikon! Ät gärna varma och tänk vilket resultat du fick av så lite jobb!

Gå och dra!

2009-19, Marcs Rostbröd

Visst är det bekvämt med rostbröd, särskilt på helgen. Tänk dig en söndagsbrunch hemma. Lägg brödskivan i brödrosten några minuter och man har en god macka som känns lite lyxig. Men erkänn, det är pålägget som är det goda. Själva rostbrödet som man köper i butiken är helt smaklöst och nästan bara luft.

Därför ska du baka eget rostbröd. Har man en hushållsmaskin som kan blanda degen blir det inte mer än 10 minuters effektivt arbetstid, även om receptet tar 2 dagar i anspråk. Utan maskinen måste du knåda degen för hand. Men du klarar dig ändå med mindre än 30 minuters arbetstid. Sedan har du underbart gott, färskt rostbröd i några dagar. Resten går lätt att skiva och sedan frysa in för att ta fram vid behov. Förutom att vara oändligt mycket godare är brödet billigare än det du köper i butiken.

Jag har arbetet med receptet i flera månader för att få brödet precis som jag vill ha det! Baka och njut.

Marcs Rostbröd

Dag 1

100 g grahamsmjöl
350 g vetemjölspecial
450 g vatten

1. Blanda mjölet och vattnet i en skål. Plasta in och ställ på ett varmt ställe över natten. På vintern använder jag en garderob som även innehåller golvvärme centralen. Den här årstiden ställer jag skålen i ett soligt fönster. Degen kan stå så här i upp till 24 timmar.


Dag 2

50 g vatten
12-25 g färsk jäst
380 g vetemjölspecial
1 matsked kallpressad rapsolja
1 matsked brödsirap
1 tsk sesamolja
2,5 tsk salt
sesamfrö

1. Lös upp jästen i vattnet. Om du använder endast 12 g kommer det att ta ungefär 4 timmar för brödet att jäsa, men du få ett godare bröd. Med 25 g tar jäsningen ungefär 2 timmar och brödet är fortfarande fantastiskt. Du väljer själv beroende på hur ditt schema ser ut.
2. Blanda ner jäst, vatten, vetemjöl, oljorna och sirap i mjöl/vatten blandningen från dagen innan. Arbeta i maskin cirka 8 minuter, för hand cirka 12 minuter.
3. Häll i saltet och arbeta ytterligare 4 minuter i maskin, 8 för hand. Låt jäsa till dubbel storlek, 2-4 timmar.


4. Dela degen i 2 lika stora delar. Forma till limpor och lägg i lättoljade brödformar. Låt jäsa cirka 2 timmar.

5. Pensla med lite vatten och strö över sesamfrö. Baka i ugn, 175 grader, cirka 25 minuter. Bäst är att använda en digitaltermometer. Bröd är klart vid 96 grader. Ta ut brödet från formarna och låt svalna helt på galler.


6. Skiva, rosta och njut!

Gå och dra!

2008-05, Vitlök och Rosmarin Focaccia

Tro det eller ej, men när jag bakar bröd använder jag ofta en digital termometer, en digitalvåg och en mini-räknare. Anledningen är att bröd för mig är en slags formel där man matar in vissa siffror och får ut andra. Exempel: när jag bakar bröd på Nova Park börjar jag med antal gäster. Låt oss räkna med 160 stycken, en ganska vanlig lunch på Nova Park. Jag använder 1 liter degvätska per 40 portioner. Så det blir 4 liter (4 kg) degvätska. Jag tar 25 gram jäst per liter vätska, så det blir 100 gram jäst den här gången. (man behöver mindre jäst till stora satser särskilt om man jäser över natten i kylen som vi ofta gör). Därnäst räknar jag ut mjölet. Beroende på vad det är för typ av bröd ska degvätskan väga mellan 60-70% av mjölets vikt. För vanlig vitt bröd är det 65%. 4 kg degvätska behöver då 6,15 kilo mjöl. Sist kommer saltet med en tumregel av 15 g salt per kg mjöl, dvs 90 g salt för det här brödbaket till 160 personer. Så receptet för 160 personer blir 4 liter vatten, 2 paket jäst (100 g), 6,15 kilo vetemjöl och 90 gram salt. Därefter är det bara att smaksätta med sirap, kryddor och oljor som man vill.

För mina läsare har jag bakat focaccia. Focaccia görs på en väldigt blöt deg, nästan en smet. Degvätskan väger 70% av mjölets vikt. För en normal långpanna tar jag 4 dl vatten och 400 g/0,7= 570 g vetemjöl och 9 gram salt. Här följer ett recept baserat på dessa mängder. En underbar sak med focaccia är att den blöta degen och den varsama utbakningen ger brödet många stora hål. Många stora hål är brödbakarens heliga graal.

Vitlök och Rosmarin Focaccia

9 g salt
30 g olivolja
4 vitlöksklyftor
vatten

1/2 paket jäst (färsk)
4 dl vatten
570 g vetemjöl special
30 g olivolja
15 g brödsirap
1 msk rosmarin

1/2 dl olivolja
flingsalt

1. Skala vitlöken, koka de hela i en kastrull med vatten i 2 minuter. Sila av och mixa vitlök, olivolja och saltet med en stavmixer. Ställ åt sidan.

2. Väg alla övriga ingredienser i en skål. Arbeta degen med köksmaskin i 10 minuter, för hand i 15 (köksmaskin rekommenderas eftersom degen är väldigt blöt).

3. Arbeta in vitlökssmeten i 4 minuter (7 minuter för hand, och dina händer kommer att stinka vitlök. Jag sa att en köksmaskin rekommenderades!)

4. Häll degen, den är väldigt lös, över till en oljad skål, täck med plastfilm och låt jäsa i 2 timmar.


5. Häll degen försiktigt över till en plåt med bakpapper, gärna en av silikon sådan som man använder om och om igen. Häll olivolja på dina händer och sprid ut degen över plåten försiktigt så att inte luftbubblorna bli förstörda. Jäs ytterligare 1 timme. Sätt ugnen på 225 grader efter 30 minuter.



6. Använd fingertopparna för att göra många små intryck i degen. Häll över olivoljan och sprid ut det till fördjupningarna. Stö över flingsalt.


7. Baka i cirka 20 minuter till en innertemperatur av brödet på 93-94 grader. Låt svalna 5-10 minuter och ät varm. Må gudarna skänka dig många stora hål.

Gå och dra!

2007-51 Knäckebröd

Arbetet i ett restaurangkök är jätteroligt men det finns vissa uppgifter som oftast leder till sura miner och svordomar. En sådan uppgift är knäckebrödsbak.

Anledingarna är flera. Knäckebrödsbak tar lång tid. Knäckebrödsbak producerar en liten mängd mat. Resultatet av ett knäckebrödsbak är också lite slumpmässigt. Vissa gånger är degen omöjlig att arbeta med. Andra gånger är det bara besvärligt. Det är lätt hänt att vissa plåtar bränns i ugnen eftersom man samtidigt förbereder andra plåtar och man arbetar med en hög ugntemperatur. Det händer lätt att man kavlar degen för tjock och resultatet måste slängas.

Så varför bakas det knäckebröd för hand? Det är helt enkelt otroligt gott när det blir rätt. Här kommer ett recept du kan prova hemma. Men jag varnar dig i förväg, degen är svårarbetad. Om man inte har en bakmaskin till att knåda degen är det nästan omöjligt. Även med bakmaskin kommer du att tro att degen behöver mer mjöl. Men tillsätt inget mer. Då blir degen för hård att kavla tunt. Låt bara maskinen fortsätta arbeta tills det börjar likna en deg. Skrapa ofta ihop allt. Kom ihåg att kavla otroligt tunt och försök inte återanvända degen som skärs bort när du skär ut rektanglar. Den degen är för hård att arbeta med. Till sist, hemma har du inte de plåtar med hål i som vi har i ett restaurangkök, så det är ännu svårare att grädda knäckebrödet helt torrt utan att det bränns. Men om du lyckas kommer du att vara oerhört glad över resultatet. Första gången du försöker är det bäst att barnen inte är hemma. Du kommer att behöva din koncentration, och barnen ska helst inte höra de fula ord som bruka accompaniera knäckebrödsbak.

PS Bilden är från ett hembak. Inte riktigt lika bra resultat som på jobbet, men ändå 60 jättegoda knäckebitar. Det var resultatet av nästan 3 timmars arbete!!! Tyvärr har jag bara angivit ingredienserna i vikt i receptet. Så är det oftast i recept från en restaurang. Men du har väl köpt en digitalvåg?

Gå och dra. (nya läsare, här förklaras vad detta betyder)

Tunt knäckebröd - ca 60 st

2,5 dl vatten - temperatur beroende på typ av jäst
10 g honung
1/4 paket jäst
125 g vetemjölspecial
250 g grovt rågmjöl
10 g salt
2 g bikarbonat
1,5 msk kummin hel

1. Arbeta ihop alla ingredienser i bakmaskinen tills det börjar likna en deg. Det kan ta lång tid. Arbetar du för hand räkna med minst15 minuter . Degen är mycket kladdig i början.
2. Arbeta för hand i 5 minuter till. Lägg degen i en fryspåse och låt den vila över natten i kylskåpet.
3. Ta fram degen och skär den i 10 delar. Kavla delarna jättetunt en åt gången på en arbetsbänk med mycket vetemjöl. Skär ut rektanglar. Låt jäsa på bakplåtspapper i 45 minuter.
4. Grädda ca 5 minuter på 240 grader. Ta inte ut i förtid, de måste gräddas helt ut för att bli krispiga.

2007-43 Tre Ting

Det finns tre saker jag kan inte klara mig utan i ett kök.

1. Bra knivar, som all andra kockar säger.
2. En digitalvåg.
3. En termometer.

Tvåan och trean var kanske oväntad för många. Men jag använder min våg konstant, särskilt när jag baka. Jag tycker är bekvämare och jag vet det är mer exakt. Och många recept är inte recept, de är ekvationer. Märäng är till exempel lika mängder äggvita, strösocker och florsocker. Har du 2 äggvitor över och vill göra maräng? Busenkelt. Väger de, de är kanske 83 gram tillsammans. Så gör de maräng med 83 gram strösocker och 83 gram florsocker. Kan det vara enklare?

Trean använder jag också till allt. Är kycklingen klar, spelar ingen roll om den är på grillen, i ugnen eller i stekpannan. 70 grader för bröstet och gärna 75 för lår med ben kvar. Hamburger på grillen? 60 grader tack! Kotlettrad i ugnen, 63 tack. Lyssnar inte på de som säger 70 grader om kotlettrad eller fläskfile, om du inte för någon anledning föredrar överstekt och torr fläsk. Fläsk är inte en källa till matsjukdomar som kyckling. Karré kan du däremot kör upp till 70 grader, den har mer fett och håller sig saftigt. Jag använder även termometer för bröd. Ljust bröd är klar vid 92-94 grader, mörkt 96-98. Busenkelt. Billig och bra mattermometer som ser ut som en penna finns på Clas Ohlson för under en 100 lapp. Köp en. En räddad stek och du får investeringen tillbaka.

Här är ett enkelt recept på jättegott bröd som använder alla tre av mina måsten.

Jäst –25 g vanlig, 6 g törrjäst. Använd vågen!
5 dl vatten
800 g vetemjölspecial
20 g brödsirap
30 g kallpressad rapsolja
2 tsk salt

1. Lös upp jästen i ett halvt liter vatten (37 grader för vanlig jäst, 47 för torrjäst, använd din termometer).

2. Blanda i vetemjölspecial, brödsirap och kallpressad rapsolja (köper ni från Zeta välj den rapsolja med nöttig smak). Arbeta 8 minuter i maskin 12 minuter för hand.

3. Häll i 2 tsk salt. Arbetar 2 minuter till. Låt jäser 2 timmar eller övernatten i kylen.

4. Ta upp degen. Dela i två. Forma till var sin limpa och lägg i var sin brödform som du har oljat med lite rapsolja. Jäsa 1 timme. Sätt ugnen på 200 grader.

5. Baka i ugnen circa 25 minuter. Använd termometer för att kolla att brödet är klart. 92-94 grader. Ta ut ur formarna och låt svalna på galjer.

6. Skär upp med en bra brödkniv. Var försiktig och bränn inte tungan, för eftersom det luktar så gott så har du skitit i att låta den svalna tillräckligt!