Nu avslutar vi äppelsäsongen med vad som antingen kan bli en enkel efterrätt eller en komplicerad dessert. Vill du ha en enkel efterrätt ska du leta fram din glassmaskin från garderoben och göra min äppel/fänkålssorbet. Den är busenkel. Glukos hittar du på apoteket eller ersätter med vit baksirap. Vill du ha en dessert i restaurangklass? Då tillagar du alla komponenter i min "fänkålssymfoni" där varje del har en diskret nyans av fänkål. Lycka till!
Fänkålssymfoni
Ingredienser
4 portioner
Sorbet
300 g äpple, skalad, finhackad
200 g fänkål, ansad, finhackad
300 g sockerlag (1,5 dl vatten, 170 g socker, 40 g glukos)
2 gelatinblad
1 msk calvados
Fondant
2 ägg
30 g mjöl
65 g socker
58 g smör
60 g mörk choklad
2 tsk fänkålsfrö, mald
20 g vit choklad
Frappé
200 g fänkål
1 apelsin
½ tsk vaniljextract
2 msk Sambuca
3 äggulor
2 msk socker
Sallad
150 g fänkål, finhackad
1 citron
2 msk socker
Fronder från fänkålen
Gör så här
Sorbet
1. Skär äpple och fänkål i mindre bitar. Kokas mjuka i lite av sockerlagen.
2. Blötlägg gelatin i en skål med vatten. Ta upp, krama ur och smält sedan i den varma frukten. Kör i mixer tillsammans med resterande sockerlag. Smaka av med calvados, sila och kyl. Kör sedan i glassmaskinen.
Fondant
1. Blanda ägg, mjöl och socker i en bunke.
2. Smält smöret med mörk choklad och fänkål. Rör ner i äggblandningen, häll över till silikonfomar och frys i 1 timme.
3. Ta ut ur frysen. Skär vit choklad till stavar och stoppa ner 1 stav i varje form. Baka i ugn 200 grader ca 5 minuter. Låt svalna 5 minuter, ta ur formen, servera.
Frappé
1. Kör fånkål i centrifrug till saft. Pressa apelsin och blanda dess saft med fänkål.
2. Vispa saften, äggulor, socker, vanilj och Sambuca i en kastrull på låg värme tills mycket skummigt (den ska inte bli slät som en sabayon). Häll upp i shots glas.
Sallad
1. Hacka fänkål i småbitar. Värm tillsammans med saften från citronen och sockret i en kastrull två minuter. Kyl minst 30 minuter.
2. Sila bort vätskan och blanda fänkålen med fronden. Servera.
