2008-36 Getost och Tomat Tart

I förra veckan skrev jag om Chateau Coucheroy. Nu kommer ett recept jag tog fram som passar just till det här vinet. Ch. Coucheroy är en Sauvignon Blanc. Sauvignon Blanc gifter sig perfekt med getost. Det var där jag började. Eftersom en del av Ch. Coucheroy spenderar tid i ekfat är vinet lite djupare än vanlig Sauvignon Blanc. Finns det ett sätt att göra getosten lite djupare för att matcha vinet? Jo, man bakar den. Men nu blir rätten lite tung och Ch. Coucheroy är inte lika friskt som vanlig Sauvignon Blanc. Några tomater, de svenska är rätt bra just nu, kan göra rätten lite friskare. Och varför inte lite grönska (rucola) och syra (balsam vinäger). Till slut, Sauvignon Blanc från Frankrike brukar ha lite örtighet även om det inte är markant i Ch. Coucheroy. Lite timjan i receptet kanske hjälper vinet att visa sin örtiga sida? Voila, ett recept som jag kan nu ta från idé till verklighet: getost och tomat tart serverad med rucola och crema de balsamico!

Tycker du det är intressant att kombinera mat med vin. Då är vår vinprovning i Knivsta den 10 oktober perfekt för dig!

Getost och Tomat Tart

175 g mjöl
1/2 tsk salt
100 g kallt smör (i mindre bitar)
4-5 msk iskallt vatten


2 dl grädde
2 ägg
1 msk färsk timjan (1 tsk torkad)
1 tsk salt
1/2 tsk vitpeppar
250 g getost i skivor(kanten bortskuren)
2 tomater i skivor

Till servering
Rucola
Crema di balsamico

1. Hacka samman mjöl, salt och smör. Du kan använda en matberedare, två knivar eller en "pastry knife" från USA som den här. Hacka inte för mycket, det ska se ut som grovt mjöl när du är klar.


2. Häll på 4 msk vatten till att börja med. Arbeta med en stor gummiskrapa, vänd på degen och pressa ner degen tills den börjar komma ihop till en fast klump. Ta upp i händerna, forma till en boll som du sedan plattar ut till en 3 cm tjock rundel. Strö på lite vetemjöl, linda in i plastfilm och låt kyla 1 timme.
3. Ta fram degen, låt stå i rumstemperatur 10 minuter, rulla sedan ut degen och klä en pajform. Kyl igen i 20 minuter. Sätt ugnen på 190 grader.
4. Ta ut pajformen. Nagga botten och sidorna med flera hål och grädda i cirka 20 minuter tills den blir lite gyllenbrun och nästan klar.
5. Vispa ihop ägg, grädde, timjan, salt och peppar under tiden. Ta ut pajformen och fyll med äggstanningen. Lägg först i getostskivorna därefter tomatskivorna. Grädda i ugnen cirka 30 minuter tills den har fått fin färg och en kniv kommer ut ren när du stoppat in den.
6. Låt pajen svalna cirka två timmar. Servera med rucola, crema di balsamico och Chateau Coucheroy.

Gå och dra!

Kryddiga nötter

Den här posten är den första av tre som tillsammans ska bli en underbar efterrätt som skulle lätt kunna serveras på en finkrog (en variation på den serveras faktiskt på en krog jag arbetar på då och då).

Alla delar kan även serveras för sig själv. Nötterna som jag skriver om idag är perfekt som tilltugg till champagne eller cocktails. Pecannötter är mitt val till det här receptet men de kan bytas ut mot valnötter om du har svårt att hitta pecannötter i din butik.

Kryddiga nötter

3 dl pecannötter

Kryddblandning
1 msk strösocker
1/4 tsk salt
1/4 tsk mald kanel
1 kryddmått mald nejlika
1 kryddmått mald kryddpeppar

Romglaze  

1 msk mörk rom  

1 tsk vaniljsocker 

1/2 tsk brunfarin 

1/2 msk smör

1. Rosta nötterna i ugn på 175 grader i 8 minuter på bakplåtspapper.

2. Under tiden nötterna rostas blanda alla ingredienser till kryddblandningen.

3.Ta ut nötterna från ugnen. Koka ihop alla ingredienser till romglaze i en teflonpanna. Lägg ner nötterna i pannan med glazen. Rör om i ungefär 2 minuter tills nötterna i glansiga och nästan all vätska har förångats. 

4. Blanda nötterna med kryddblandningen och sprida ut på bakplåtspapper för att svalna.

Gå och dra!

2008-24, Grill Tips 3, Svalkande Kräftsallad

Kameran är fortfarande i Paris (tänk om jag också hade kunnat stanna där i över 1 månad). Det är 30 grader i skuggan. Man vill ha mat som är enkel att tillaga och svalkar gommen. Den här kräftsalladen som jag hittade på under Nationaldagen är ett perfekt tillbehör till grillat. Lime, ingefära och gurka är väldigt svalkande.

Svalkande Kräftsallad

1 burk kräftstjärtar

1/2 gurka

2 msk creme fraiche

1 tsk limesaft (nypressad)

1 tsk riven färsk ingefära

Salt och vitpeppar

1. Låt kräftstjärtarna rinna av. Dela gurkan och skrapa ut fröna med en sked. Skiva gurkan till halvmånar.

2. Blanda kräftorna, gurka, creme fraiche, limesaft och ingefära. Salt och peppar efter smak. Servera direkt.

Gå och dra!

2008-22, Grill tips 2, Dödahavskyckling

När man grillar kyckling bruka de flesta tänker marinad. Jag tänker 10%. 10% saltlösning, 1 dl salt i 1 liter vatten. DVS vatten som är jättesalt precis som Döda Havet. Så jag kallar min kyckling för Döda Havskyckling. Saltlösningen gör att kycklingen håller sig saftig på grillen, även om du råkar överstekta den en del. Den dra även smaken in i kycklingen, något en korttids marinad inte kan göra. Recept här går att variera i oändlighet med olika kryddsättningar. Ta det du själv tycker om. Jag ha en msk espresso pulver i då och då!

Dödahavskyckling, 4 personer

Kycklingbitar, circa 800 gram, en själv styckad majskyckling är perfekt
1 dl salt
2 lagerblad
1 tsk senapsfrö
1 tsk kryddpeppar (hel)
1 tsk vitpeppar (hel)
1 timjans kvist
1 rosmarinkvist
1 msk socker

1. Koka upp alla ingredienser (förutom kycklingen!) med 3 dl vatten tills saltet har löst upp sig. Häll över till en liter mått. Fyll på med 2-3 dl is och kallt vatten tills du har 1 liter vätska totalt.

2. När iset har smält och saltlösningen är kall häll den över kycklingbitar i en skål och låt stå 1 timme.

3. Ta upp kycklingen, skjöl av i kallt vatten, torka och grilla. Änvänd locket och inte så hög värme. Låt lår och klubba komma upp 75 grader (högre än normalt) och bröst 68 grader. Du har väl en digital termometer? Om inte kolla om bitar är genonstekta efter circa 20-25 minuter. KÖTTET FÅR VARA LITE ROSA BARA DEN ÄR GENOMSTEKT! Till och med de flesta restauranger överstekar kyckling. Om du överstekar lite kommer kycklingen ändå att vara saftig pga tiden i saltlösningen.

Gå och dra!

2008-21, Espresso Pannacotta

Jag har severat min espresso pannacotta ett antal gånger på olika provningar och middagar. Den tillagas i förväg som är bra när man ha mycket annat att göra och den kan ersätta behovet att koka kaffe på plats. Så till alla er som har bett om receptet här kommer det.

Det kan kännas som om att det ta lång tid att stelna och att visa "vänte" moment är onödiga. Men min erfarenhet är att tiden behövs för att få den perfekta konsistensen. 

Espresso pannacotta med kakaogelé

4-6 portioner

1 blad gelatin
3 dl vispgrädde
40 g socker (cirka 1/2 dl)
1/4 dl Nescafé espressopulver

1. Blöttlägg geletinbladet i vatten.
2. Koka upp grädde och socker.
3. Smaka upp med espressopulver till din tycke (du vill kanske ha mer eller mindre än 1/4 dl)
4. Krama ur gelatinbladet och lägg det i den varma grädde för att smalta. Låt svalna en timme så försvinna alla bubblor.
5. Rör om försiktig och häll upp i portionsformer och kyl över natten (utan någon lock eller plastfilm).

Gelé

1 och 1/2 blad gelatin
1 dl vatten
2 msk socker
2 msk kakao

1. Blöttlägg geletinbladen i vatten (inte det vattnet du ska koka i steg 2!)
2. Koka upp vattnet, smaka av med socker och kakao till din tycke (jag föredra ganska beskt och starkt)
3. Krama ur gelatinbladet och lägg den i den varma vattnet så att den smalter. Låt gelén svala till circa 45 grader. Den ska fortfarande vara flyttande.
4. Ta pannacotta ur kylen och toppar med ett tunt lager gelé. Jag använder själv en spruta. (du kan äta upp gelén som blir över, det är svart att göra mindre än 1 dl).
5. Kyl igen i minst 4 timmar. Pannacottan håller sig en vecka i kylskåp utan problem.

Gå och dra!

2008-20, Grill tips 1

Det är högtryck i Sverige och grillsäsongen är säkert i gång för de flesta. Här kommer det första i en serie av olika tips för grillmästaren.

1. Börja i tid. DVS ta fram köttet ur kylskåpet 1 till 2 timmar innan du ska grilla. Rumstempererat kött hjälper dig att undvika kött som är bränt utanför och rått inuti.

2. Vill du ha fina grillränder? Torka köttet innan du lägger det på grillen. Köp något papper som inte luddar eller ha några billiga kökshandukar som du använder endast till detta ändemål. Tvätta aldrig dem med sköljmedel.

3. Använd locket. Särskilt för större köttbitar och kyckling. Köttet blir genomstekt snabbare och jämnare.

4. Använder du kol eller briketter se till att ha en het och en mindre het del av grillen, dvs mer kol på ena sidan och mindre på den andra. Med en gasolgrill är det en bagatell att justera temperaturen.

5. Investera i en stektermometer. 60 grader är bra för hamburgare. 65 för fläskfile, 68 för kotlett, 70 för karré. Kycklingfilé 68, klubbor och lår 70. Oxkött är högst personlig. Jag tycker om 58, medium rare. Om någon vill ha välstekt försök ändå att undvika temperaturer över 67 för oxkött.

6. Fastnar köttet? Köp en bra grillborste och rengör grillen. Sedan kan man ha lite rapsolja på kökspapper och stryka den på det heta grillen precis innan du lägga på köttet. Sist, låt köttet står några minuter innan du försöker vända eller fytta det. När köttet har en bra stekyta brukar det inte fastnar längre. Testa, om köttet är fast låt det står någon minut till och försök igen.

7. Marinader. Söta marinader bränna lätt. Torka av köttet och pensla på lite extra marinad i omgångar under grilltiden. Man kan även använda marinaden som sås men den MÅSTE kokas först någon minut för att döda eventuella bakteria!

8. Starka chilikryddor är populära när man grilla. Men de tar fram strävheten i vinet. Ska du äta kryddstark mat är det bästa att dricka öl eller halvtorrt vitvin.

9. Boxviner och sommaren passar perfekt ihop. Hitta ditt favorit boxvin på någon av våra boxvin provningar i Knivsta och Alsike under majmånaden. Information finns här.

Gå och dra