2016-03-17

2010-7, Vinkällare, Vol. 1

Den här veckan inleder jag ett tredelat inlägg med temat "Starta din egen vinkällare".  Del 1 handlar om två viktiga frågor. Första frågan - Vad är en vinkällare? För mig är det ett ställe där man lagrar vin för konsumtion några år framåt i tiden. Om vi tar den definitionen som utgångspunkt blir nästa fråga: Varför ska man ha en vinkällare?  Svar: För att man tycker om vin som har åldrats en del

Vad gör man om man inte vet om man tycker om vin som har åldrats en del? Man provar några flaskor för att lära sig hur äldre vin smakar. Jag tycker ett bra ställe att börja är med lite äldre Cabernet Sauvignon. Cabernet Sauvignon är oftast huvuddruvan i röd Bordeaux, en av världens mest lagringsdugliga viner. Cabernet Sauvignon har också en tendens att utveckla sig på ett någorlunda förutsägbart sätt. Frukten och tanninerna minskar samtidigt som sekundära dofter och smaker som cigarrlåda och stall träder fram. Uppskattar man dessa dofter och smaker i en gammal Cabernet Sauvignon lär man uppskatta det i andra. Då är nyttan med en vinkällare fastställd.

Jag tänkte föreslå vinet i bilden, Grangehurst 2001 Cabernet Sauvignon (nr 81850) som en perfekt provflaska. Jag köpte två flaskor förra året för endast 176 kr flaskan (ett lågt pris för ett gammalt vin). Vinet är mycket gott och ett bra exempel på en vällagrad Cabernet Sauvignon. Den har en mjuk och balanserad smak med fina dofter av cedarträ/cigarrlåda. Elegant! Tyvärr har importören ändrat reglerna för beställning efter årsskiftet. Nu är minimum beställning 6 flaskor men priset per flaska är fortfarande 176 kr. Synd för den som vill testa endast en flaska.

Därför föreslår jag istället Raimat Cabernet Sauvignon Vallcorba Reserva 1999 (nr 81149). Den kostar 229 kr. Jag provade den på en mässa i höstas. Även om jag inte kommer ihåg exakt hur den smakade vet jag att jag tyckte vinet var välgjort och prisvärt. När du har provat en har du nog svaret på frågan: Ska jag starta en vinkällare? 

Nästa vecka hur man "bygger" en vinkällare.

Gå och dra.

2016-02-29

2010-8, Vinkällare, Vol. 2


Kom du fram till att du tycker om "gammalt" vin efter förra veckans inlägg? Då är det dags att starta din egen vinkällare. Vad är en vinkällare?  Här kommer några saker att tänka på.

1. Temperatur: Temperaturen i en vinkällare ska vara jämn helst mellan 10-15 grader.  Vad menas med "jämn"? Jag menar att temperaturen inte ska ändra sig mycket under dagen. Ett ställe som är 10 grader när du vaknar, 15 grader när du äter middag och åter 10 grader när du lägger dig är INTE en bra vinkällare. Däremot en ändring av 1-2 grader under dagen är inte så farligt. Inte heller om temperaturen är konstant 11 grader under vintern och kontant 15 grader under sommaren. Det är snabba stora temperatur ändringar du vill undvika. Man kan även lagra vin vid en högre temperatur, säg upp till 18 grader, men då kommer vinet att åldras både snabbare och mindre elegant (lite grann som en fotomodell med drogproblem).

2. Ljus: Ljus är vinets fiende. Du vill lagra dina flaskor i mörker. Din samling ska inte vara framme för eventuella gästers beundran. I alla fall inte tills du ska ta fram en flaska och servera den.

That's all folks.  Du kan säker läsa en hel del om andra aspekter. Luftfuktighet till exempel. Men sanning är att det knappast finns någonstans du kan lagra vin enligt punkter 1 och 2 ovan som kommer att ha luft så torr att vinets kork eventuellt torkar ut. Tänk att korken trots allt, konstant är i kontakt med vätska på ena sidan! Om din lagringsplats är för fuktig är den enda risken att flaskans etikett skadas. Och ärligt talat kan det vara lite häftigt om flaskan ser lite gammal ut. Jag har en flaska från 1961 som inte fick sin etikett förrän 2003. Flaskan ser nästan ut som en förfalskning.

Vibration då. Många tillverkare som säljer stora vinkylar säger att vinet förstörs när det utsätts för frekventa vibrationer. Men flera av världens bästa vinkällare finns på restauranger i Paris och London några få meter från tunnelbane stationer med många vibrationer i marken. Jag har aldrig hört klagomål om att deras gamla, dyrgripar skulle vara sönderskakade. Däremot, om du ska köpa en vinkyl, som troligtvis ska stå i köket eller matsalen (som min) kan det vara trevlig att slippa ljudet från en kylmotor.

Men att köpa en vinkyl är kanske "overkill" för de flesta. Visst, om du ska spara uppemot 50-100 flaskor vin och bor i ett modernt hus utan källare kan det vara nödvändigt. När jag började samla vin hade jag 15-20 flaskor. Då klarade jag mig med en IKEA bokhylla som hade dörrar man kunde stänga. Bokhyllan stod mot en yttervägg där temperaturen var konstant och inte så hög. Flaskorna låg direkt på varandra. Idag har vi gamla videokassetter i bokhyllan!  Även en mörk garderob kan vara ett bra ställe för din första samling.

Har man ett hus med källare kan man oftast använda utrymmet under trappan. Finns ingen dörr för att hålla ute ljuset kan man bara hänga upp något tyg över öppningen. Så förvarade jag min samling med upp emot 100 flaskor tills jag flyttade till Knivsta. IKEA var lösningen igen. Vinstället Hutten som ni ser i bilden är något som liknar den jag köpte på IKEA för många år sedan. När din samling ligger under en trappa är det funktionen och inte utseendet som är viktig.

Ett ställe man inte ska lagra vin, inte ens för några få veckor är köket. Köket är det rum i huset som troligtvis har mest temperatursvängningar under dygnet. Rummet är oftast är upplyst. Jag kan inte förstå hur kökstillverkare kom på idén att ha helt öppna "vinhyllor" i sitt sortiment som oftast placeras direkt bredvid eller ovanpå spisen. Riktigt KORKAT!

Till sist. När du startar din vinkällare är det bra att ha ett system för att komma ihåg vad som finns därinne. Jag har kommit på följande. Jag har ett kalkylark i Excel (ett Word dokument eller bara ett noteringshäfte fungerar också. Där skriver jag in vilka viner jag inhandlat som  INTE är för konsumtion i den nära framtiden. Varje flaska numreras från 1 och uppåt. Som ni kan se i bilden från förra veckans inlägg sätter jag en bit tejp över flaskans öppning och skriver även där vinets nummer så att jag  lätt kan identifiera den även när jag inte kan se etiketten. I mina noteringar, förutom vinets nummer, skriver jag namnet, antal flaskor, typ (rött/vitt/rosé), ursprung, inköpspris och vilket år jag planerar att öppna den. Många tidningar/tidskrifter ger tips om när man tror att ett vin kommer att nå sin höjd och den informationen är svår att komma ihåg om man inte noterar den. För vissa flaskor skriver jag även vilken maträtt som passar till den eller om det var en present. När jag har druckit vinet noterar jag vad jag tyckte och uppdaterar antal flaskor jag har kvar. Eventuellt ändrar jag året vinet ska drickas om jag tyckte den första flaskan var för ung. Vill du ha en kopia av min Excel fil? Skriv till mig på info at matochvin punkt com.

Jag hoppas att informationen här är nog för att du ska kunna starta din egen "källare". Nästa vecka kommer några tips på vin du kan köpa idag och lägga i din källare.

Gå och dra! Men inte alla, spara några för att dra om några år!

2016-02-28

2010-9, Vinkällare, Vol. 3


Nu vet du om du behöver en vinkällare. Och hur man "bygger" den. Då är det dags att fylla den!

Vi har pratat om Cabernet Sauvignon och lagring. Här är några tips på vin som du kan lagra tills de är 8-10 år gamla:
Château Reysson(nr 3992), Bordeaux, 169 kr
Château Fournas Bernadotte, Bordeaux (nr 3834), 181 kr
Neil Ellis Cabernet Sauvignon, Sydafrika (nr 23000), 159 kr

Andra franska viner som man kan lagra tills de är 8-10 år gamla:

Xavier Châteauneuf-du-Pape (nr 6267), 199 kr
Saint Joseph (nr 2208), 159 kr
Cornas Les Méjeans (nr 96864), 199 kr

Ett prisvärt rött vin från Sydafrika som jag själv tycker är bäst när den är 5-6 år gammal (du ska inte behöva vänta evigheter för att dra nytta av din nya vinkällare:
Allesverloren Tinta Barocca (nr 12002), 114 kr

Italienskt rött som lätt kan lagras tills de är 8-10 år gamla:

Barbaresco (nr 5337), 195 kr
Castello di Fonterutoli  (nr 32130), 289 kr

Så till vita viner.  Bra Chablis kan vara lite väl stram i sin ungdom. När den är 6-8 år är den något riktigt speciellt:
Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre (nr 5587), 199 kr

Samma sak gäller bra torr Riesling från Tyskland:
Schlossböckelheimer Kupfergrube Riesling Trocken (nr 95781), endast 109 kronor!

Men halvtorr tysk Riesling kan leva ännu längre, lätt 10-12 år!:
Erdener Treppchen Riesling Kabinett 2008 (nr 95922), endast 129 kr!

Tro det eller ej, men bra årgångschampagne kan lätt leva tills den är 20 år gammal. Det vin i Sverige som kanske lever längst av alla är Moulin Touchais från Loiredalen. Ett sött vin som passar lika bra till anklever som till efterrätter. Du kan spara vinet tills det är 50 år gammalt utan problem. Även de äldre årgångarna som finns på Systembolaget kostar nästan ingenting med tanke på vad man får i flaskan. 

Standard flaskan som finns i de flesta butiker är Moulin Touchais 1995 (nr 4196), 209 kr. Känner du någon som är gift eller har gjort något annat speciellt 1995 eller någon av följande årgångar av Moulin Touchais som finns i beställningssortimentet kan du köpa och lagra ett vin inför ett 35, 30, 40, 50, 60 eller till och med 100 års jubileum.

I beställningssortimentet: 1971, 1975, 1977, 1979, 1985, 1991, 1992, och 1996. Du kan se hela listan här.

 Gå och köp, sedan lagra, sedan dra!

2015-12-04

2010-22, Udda Viner, Vol. 14


Man är inte direkt bortskämd med vita viner från Portugal.
Portugals problem är druvor med konstiga namn. Dagens udda vin är Arinto 2008. Den är gjord av druvan Arinto. En druva de flesta aldrig har hört talats om. Vinmakaren heter Sandra Tavares. Henne kommer du kanske ihåg. Hon gör även det vita vinet Guru. 

Precis som Guru är Arinto ett komplext vin. Druvan ger en fin syra och citrus toner i doften. Druvorna kommer från gamla stockar som bidrar med en mineralton, särskilt i den långa eftersmaken. Vinet har faktiskt lite av allt och utan att ha för mycket av något. Den bör tilltala de flesta.

Jag kan starkt rekommendera vinet till förra veckans grillade makrill. Vinets syra står upp mot dressingens lime och vinets kraft står upp emot grillsmakerna. En udda vin till en lite udda fisk på grillen.

Gå och dra!

2015-11-28

2010-16, Trotjänare vol. 5

Det finns viner jag tycker är synd att dricka. För att de doftar så förbannat gott! Det händer då och då med gamla Bordeaux, Bourgogne, Rioja och italienska viner gjorda på druvan Nebbiolo. Nebbiolo druvan är mest känd från området Piedmonte i distrikten Barbaresco och Barolo beläget i nordöstra Italiens berg.  Namnet Nebbiolo kommer från ordet nebbia som betyder dimma. Bland bergen där druvan växer är det mycket dimmigt på morgonen. Så är även fallet bland bergen i norra Italien utanför Piedmonte, till exempel i Valtellina vid gränsen mot Schweiz. Även här trivs druvan Nebbiolo väl. Vin härifrån är inte lika dyrt som viner från det mer kända området Barbaresco och Barolo.

Dagens trotjänare kommer från Valtellina. Le Tense Sassella 2006 är gjort på 100% Nebbiolo druvor. Det är ett vin jag har älskat i många år och oftast det vin jag har som avslutningsvin i min vinprovning med tema Italien eftersom nästan alla brukar falla pladask för vinet.

Färgen på Le Tense är ljust röd med en tegelnyans trots sin ringa ålder. När du ställer upp den bland andra röda viner ser den nästan anemisk ut. Men tveksamheter om ett tunt vin försvinner vid doften som helt enkelt är magisk. Läser du 10 olika recensioner om vinet kommer du att få 10 olika åsikter om vad som finns i doften. Anledningen är att doften är otroligt komplex, djup och balanserad. Det man INTE hittar är den mogna, nästan syltlika frukten som finns i så många mulliga, alkoholtunga, publikfriande röda viner idag. Själv hittar jag skog, löv, blommor, läder och lite ekfat. Andra hittar örter, tjära, tobak, körsbär, choklad eller lakrits. Det som alla är överens om är att doften är magnifik. Den utvecklas och ändrar sig hela tiden. En bra idé är att lufta vinet minst 30 minuter i en karaff eller glaset. 

Som sagt är det nästan synd att dricka vinet men någon gång måste man smaka på skatten. Vinet har en bra syra och silkeslena tanniner som tillåter ännu mer lagring. Smaken är komplex, mycket balanserad och integrerad. Här finns inga "kanter" som sticker ut och stör. Bara ett finstämt, elegant vin som passar perfekt med en svamprisotto eller en lammstek med örter. 
Gå och dra!

2015-11-12

Svampkåldolmar


Kåldolmar är rätt billig mat. Kål är billigt. Ris är billigt. Färs är billigt. Men mitt i en finanskris kan till och med färs kännas lite för dyrt. Däremot svamp som du plockar själv är gratis. Givetvis är svampsäsongen slut men den var lång och bra. Chansen att du har lite förväld svamp i frysen är god. Nu är det dags att ta fram den. Receptet har jag skapat själv en dag när vi hade några vegetarianer som gäster på restaurangen.


Vildsvamps kåldolmar

1 kålhuvud (gärna savoy men vit fungerar bra)
1 dl långkornigt ris okokt
3 dl mjölk
2 tsk salt
ca 600 gram vild svamp (färsk) eller 300 g förväld
1 schalottenlök, finhackad
Grovriven parmigiano
smör
salt
peppar

1. Koka upp lättsaltat vatten i en stor kastrull. Lägg kålhuvudet i vattnet 2 minuter. Ta upp huvud och dra av de blad som har blivit lite mjuka. Lägg i huvudet igen och upprepa proceduren tills du har 10-12 fina stora blad. Låt bladen torka på en handduk. Skär sedan ut den tjocka delen av bladnerven.



2. Låt riset sjuda i mjölken med 2 tsk salt tills riset är mjukt, cirka 20 minuter. Häll sedan av mjölken som är över och låt riset svalna något.

3. Stek svamp och lök i ett par matskedar med smör. Låt svalna lite. Hacka svampen i lite mindre bitar om det behövs. Smaka av med salt och peppar.



4. Blanda svamp/lök med riset. Lägg en klick på ett kålblad och rulla ihop. Fyll och rulla ihop alla blad.


5. Stek dolmarna i lite smör tills kålen ha fått lite färg. Lägg sedan i en form. Toppa med grovriven parmigiano ost. Baka cirka 15 minuter i 175 grader.




6. Servera med brunsås, knaperstekt bacon och rårörda lingon (om du är vegetarian så få du hitta på egen sås och utelämna baconet. Enklaste brunsås är grädde med lite kalvfond från flaska som du kokar ihop och smakar av med salt och peppar. Känns det svårt kan du förstås köpa färdig brunsås i tetra men då sparar du inte lika mycket pengar.