2008-21, Espresso Pannacotta

Jag har severat min espresso pannacotta ett antal gånger på olika provningar och middagar. Den tillagas i förväg som är bra när man ha mycket annat att göra och den kan ersätta behovet att koka kaffe på plats. Så till alla er som har bett om receptet här kommer det.

Det kan kännas som om att det ta lång tid att stelna och att visa "vänte" moment är onödiga. Men min erfarenhet är att tiden behövs för att få den perfekta konsistensen. 

Espresso pannacotta med kakaogelé

4-6 portioner

1 blad gelatin
3 dl vispgrädde
40 g socker (cirka 1/2 dl)
1/4 dl Nescafé espressopulver

1. Blöttlägg geletinbladet i vatten.
2. Koka upp grädde och socker.
3. Smaka upp med espressopulver till din tycke (du vill kanske ha mer eller mindre än 1/4 dl)
4. Krama ur gelatinbladet och lägg det i den varma grädde för att smalta. Låt svalna en timme så försvinna alla bubblor.
5. Rör om försiktig och häll upp i portionsformer och kyl över natten (utan någon lock eller plastfilm).

Gelé

1 och 1/2 blad gelatin
1 dl vatten
2 msk socker
2 msk kakao

1. Blöttlägg geletinbladen i vatten (inte det vattnet du ska koka i steg 2!)
2. Koka upp vattnet, smaka av med socker och kakao till din tycke (jag föredra ganska beskt och starkt)
3. Krama ur gelatinbladet och lägg den i den varma vattnet så att den smalter. Låt gelén svala till circa 45 grader. Den ska fortfarande vara flyttande.
4. Ta pannacotta ur kylen och toppar med ett tunt lager gelé. Jag använder själv en spruta. (du kan äta upp gelén som blir över, det är svart att göra mindre än 1 dl).
5. Kyl igen i minst 4 timmar. Pannacottan håller sig en vecka i kylskåp utan problem.

Gå och dra!

2008-20, Grill tips 1

Det är högtryck i Sverige och grillsäsongen är säkert i gång för de flesta. Här kommer det första i en serie av olika tips för grillmästaren.

1. Börja i tid. DVS ta fram köttet ur kylskåpet 1 till 2 timmar innan du ska grilla. Rumstempererat kött hjälper dig att undvika kött som är bränt utanför och rått inuti.

2. Vill du ha fina grillränder? Torka köttet innan du lägger det på grillen. Köp något papper som inte luddar eller ha några billiga kökshandukar som du använder endast till detta ändemål. Tvätta aldrig dem med sköljmedel.

3. Använd locket. Särskilt för större köttbitar och kyckling. Köttet blir genomstekt snabbare och jämnare.

4. Använder du kol eller briketter se till att ha en het och en mindre het del av grillen, dvs mer kol på ena sidan och mindre på den andra. Med en gasolgrill är det en bagatell att justera temperaturen.

5. Investera i en stektermometer. 60 grader är bra för hamburgare. 65 för fläskfile, 68 för kotlett, 70 för karré. Kycklingfilé 68, klubbor och lår 70. Oxkött är högst personlig. Jag tycker om 58, medium rare. Om någon vill ha välstekt försök ändå att undvika temperaturer över 67 för oxkött.

6. Fastnar köttet? Köp en bra grillborste och rengör grillen. Sedan kan man ha lite rapsolja på kökspapper och stryka den på det heta grillen precis innan du lägga på köttet. Sist, låt köttet står några minuter innan du försöker vända eller fytta det. När köttet har en bra stekyta brukar det inte fastnar längre. Testa, om köttet är fast låt det står någon minut till och försök igen.

7. Marinader. Söta marinader bränna lätt. Torka av köttet och pensla på lite extra marinad i omgångar under grilltiden. Man kan även använda marinaden som sås men den MÅSTE kokas först någon minut för att döda eventuella bakteria!

8. Starka chilikryddor är populära när man grilla. Men de tar fram strävheten i vinet. Ska du äta kryddstark mat är det bästa att dricka öl eller halvtorrt vitvin.

9. Boxviner och sommaren passar perfekt ihop. Hitta ditt favorit boxvin på någon av våra boxvin provningar i Knivsta och Alsike under majmånaden. Information finns här.

Gå och dra

2008-15, Hemlagad pasta

Pasta har troligen ersatt potatis som Sveriges vanligaste basföda, i allafall bland barnfamiljer. Pasta är därför ett bra alternativ för en lite festligare måltid som även barnen kan uppskatta. Det är så att säga inte lika "konstigt" som lamm, anka, musslor osv... Ett enkelt sätt att göra pastan festligare och mycket godare är att göra pastadegen själv. Det är faktiskt busenkelt. Man behöver ingen pastamaskin, man kan kavla ut degen för hand som jag gör hemma. Fast en bakmaskin underlättar när man ska knåda degen. Man kan även knåda för hand och bygga upp sina muskler. Här följer ett enkelt recept för hemlagad pasta.

Hemlagad pasta - cirka 4 portioner

2 medelstora ägg
2 msk vatten
2 msk olivolja
1/2 tsk salt
125 g Durumvetemjöl
125 g Vanlig vetemjöl

1. Blanda alla ingredienser i bakmaskinen. Kör 10 minuter tills degen är smidig. Forma till en boll och låt vila i rumstemperatur 30-60 minuter. Utan bakmaskin gör man så här: Blanda mjölet och saltet. Häll upp på arbetsbänken. Gör ett litet hål i mitten av mjölet där du knäcker äggen. Rör lite med en gaffel och tillsätt sedan vatten och olja. Fortsätt röra med gaffeln tills det börjar likna en deg. Arbeta sedan hårt med händerna i 15 minuter. I början kommer degen att vara kladdig men till slut blir den smidig och elastisk. Samma sak gäller här, forma till en boll och låt vila i rumstemperatur i 30-60 minuter.

2. Ta upp degen och dela den i 4 bitar som du arbetar med en i taget. Platta ut biten lite med handen. Nu måste du testa din arbetsbänk. På min arbetsbänk av granit kan jag kavla ut den här degen utan något extra mjöl. Det kanske inte fungerar på din bänk, särskilt om den är av trä. Om degen fastnar utan mjöl då ska du använda mjöl för att kavla ut den. Den ska kavlas ut mycket tunt. Vänd degen ofta och låt den vila någon minut om du märker att den krymper tillbaka direkt efter du har kavlat ut den. Till slut kommer den att vara nästan genomskinlig. Då lägger du den åt sidan, täck med lite mjöl och börja på nästa.

3. När alla bitarna är utkavlade, kokar du upp jättemycket vatten med 1 tsk salt per liter vatten. Enklast är att skära pastan i 1 cm breda remsor, som tagliatelli. Änvänd en linjal för att skära rakt. Koka sedan 3 minuter. Rör pastan hela tiden så att den inte klumpar sig. Servera med valfri sås.

Man kan lätt smaksätta pastan när man blandat degen. Ta med några finhackade färska kryddor. Blanda vattnet med bläckfiskbläck för svart pasta! Eller ta med 2 vitlöksklyftor som du först kokar 3 minuter i vatten och därefter pressar ned i mjölet. Jag använde just vitlöken när jag gjorde följande pastarätt hemma som jag själv tycker är mycket festlig.

Först kavlade jag ut vitökspastan. Gjorde sedan markeringar med en rundring. Varje ring fylldes med en kräm som bestod av butternutsquash som hade rostats hel, mixats och smatsatts med lite salt, peppar och vinäger.





Sedan tar men en ny platta med pastadeg, täcker den över pastaplattan med fyllningen och stansar ut ravioli med ringen. Tryck ihop kanterna mellan dina fingrar.


Kokas i mycket vatten i 3 minuter. Servera med brynt smör smaksatt med färsk salvia. En smörig, rostad Chardonnay från Australien passar fint till. Tänk hur festlig pasta kan bli med lite ansträngning.

Gå och dra!

2008-13, Ägg och lax till Påsken!

Nu är det snart påsk och jag tänkte ge tips om ett annorlunda sätt att servera ägg och lax. Nej, det är inte maränger igen. Men om du ska baka maränger kommer du att ha ägggulor över och då passar det här perfekt. Receptet är baserat på ett recept i Marcus Samuelssons Aquavit kokbok. Men när jag själv provade receptet tyckte jag inte att såsen smakade bra. Jag lade till lite socker och då fick jag den smak jag tyckte var rätt. Man ska aldrig stirra sig blind på ett recept. Lagar du någonting och du inte tycker om hur det smakar (sälta, sötma och syra är tre saker som är rätt personliga och lätta att justera), ska du inte vara rädd för att göra ändringar. Det spelar ingen roll om receptet kommer från en stjärnkock som Samuelsson eller lilla Alsike Mat och Vin.

Såsen i det här receptet är en sabayon. Den är väldigt luftig, nästan som ett skum. Skum är väldigt populärt att servera på fina krogar. Tyvärr är det skum som serveras ofta rätt osmakligt och fyllt av tillsatser som påminner mer om kemiexperiment än matlagning. Skum på restauranger idag är ofta rätt skumt med andra ord. Däremot är skummet jag presenterar här helt naturligt och baserad på en klassisk italiensk efterrätt. När man har lärt sig grundmetoden kan receptet ändras i det oändliga med olika smaker och syror för att snabbt göra fina såser som är smakrika, fettsnåla och garanterade att imponera på middagsgästerna.

Halstrad lax med wasabi sabayon

Lax
matolja
2 msk limesaft
1 msk katsup manis
1/2 tsk wasabipuré

2 äggulor
1/2 dl torrt vitt vin
2 msk limesaft
1/2 msk vitvinsvinägar
1 tsk wasabipuré
1/4 tsk salt
1/2 tsk socker

1. Sätt ugnen på 125 grader. Blanda limesaft, katsup manis och wasabipuré. Pensla blandningen på laxen och låt stå 10 minuter. Halstra laxen snabbt i en teflonpanna med lite olja. Ställ sedan laxen i ugnen för att färdigsteka medan du fixar såsen.
2. Lägg alla ingredienser till såsen i en kastrull. Vispa kraftigt över låg värme (max 2 på en vanlig kokplatta). Såsen ska bara bli varm, den får inte koka. Tveka inte att ta bort kastrullen från värmen lite då och då. Blir såsen för varm kommer du att få äggröra istället för sås. Då är det bara att börja om från början.

Först kommer såsen att se ut som diskmedelskum. Med tiden kommer den att tjockna och få samma konsistens som luftigt vispad grädde. Då är såsen klar. Tycker du inte om smaken kan du justera med salt, vinägar eller socker tills du får den smak som passar just dig.

Servera laxen med någon kolhydrat. Jag lagade själv rösti .

Glad påsk och Gå och dra

2008-05, Vitlök och Rosmarin Focaccia

Tro det eller ej, men när jag bakar bröd använder jag ofta en digital termometer, en digitalvåg och en mini-räknare. Anledningen är att bröd för mig är en slags formel där man matar in vissa siffror och får ut andra. Exempel: när jag bakar bröd på Nova Park börjar jag med antal gäster. Låt oss räkna med 160 stycken, en ganska vanlig lunch på Nova Park. Jag använder 1 liter degvätska per 40 portioner. Så det blir 4 liter (4 kg) degvätska. Jag tar 25 gram jäst per liter vätska, så det blir 100 gram jäst den här gången. (man behöver mindre jäst till stora satser särskilt om man jäser över natten i kylen som vi ofta gör). Därnäst räknar jag ut mjölet. Beroende på vad det är för typ av bröd ska degvätskan väga mellan 60-70% av mjölets vikt. För vanlig vitt bröd är det 65%. 4 kg degvätska behöver då 6,15 kilo mjöl. Sist kommer saltet med en tumregel av 15 g salt per kg mjöl, dvs 90 g salt för det här brödbaket till 160 personer. Så receptet för 160 personer blir 4 liter vatten, 2 paket jäst (100 g), 6,15 kilo vetemjöl och 90 gram salt. Därefter är det bara att smaksätta med sirap, kryddor och oljor som man vill.

För mina läsare har jag bakat focaccia. Focaccia görs på en väldigt blöt deg, nästan en smet. Degvätskan väger 70% av mjölets vikt. För en normal långpanna tar jag 4 dl vatten och 400 g/0,7= 570 g vetemjöl och 9 gram salt. Här följer ett recept baserat på dessa mängder. En underbar sak med focaccia är att den blöta degen och den varsama utbakningen ger brödet många stora hål. Många stora hål är brödbakarens heliga graal.

Vitlök och Rosmarin Focaccia

9 g salt
30 g olivolja
4 vitlöksklyftor
vatten

1/2 paket jäst (färsk)
4 dl vatten
570 g vetemjöl special
30 g olivolja
15 g brödsirap
1 msk rosmarin

1/2 dl olivolja
flingsalt

1. Skala vitlöken, koka de hela i en kastrull med vatten i 2 minuter. Sila av och mixa vitlök, olivolja och saltet med en stavmixer. Ställ åt sidan.

2. Väg alla övriga ingredienser i en skål. Arbeta degen med köksmaskin i 10 minuter, för hand i 15 (köksmaskin rekommenderas eftersom degen är väldigt blöt).

3. Arbeta in vitlökssmeten i 4 minuter (7 minuter för hand, och dina händer kommer att stinka vitlök. Jag sa att en köksmaskin rekommenderades!)

4. Häll degen, den är väldigt lös, över till en oljad skål, täck med plastfilm och låt jäsa i 2 timmar.


5. Häll degen försiktigt över till en plåt med bakpapper, gärna en av silikon sådan som man använder om och om igen. Häll olivolja på dina händer och sprid ut degen över plåten försiktigt så att inte luftbubblorna bli förstörda. Jäs ytterligare 1 timme. Sätt ugnen på 225 grader efter 30 minuter.



6. Använd fingertopparna för att göra många små intryck i degen. Häll över olivoljan och sprid ut det till fördjupningarna. Stö över flingsalt.


7. Baka i cirka 20 minuter till en innertemperatur av brödet på 93-94 grader. Låt svalna 5-10 minuter och ät varm. Må gudarna skänka dig många stora hål.

Gå och dra!

2008-03 Vodka Penne Pasta

Ingen vet säkert den här rättens ursprung. De flesta säger New York City, inte Italien. Jag är en av de som tror på NYC eftersom pastarätter med grädde trots allt inte är så vanliga i Italien. Hur som helst är rätten jättegod och mycket enkel att tillaga. Det är en av min dotters favoriter, och man behöver inte oroa sig över spriten och barnen. Alkoholen kokas bort. Vodkans uppgift i rätten är att lyfta andra smakar. Det är chilipepparn man ska akta sig för när det gäller barnen. Rätten ska vara kryddstark, och är barnen inte vana med det kan det bli" diskussioner" kring matbordet. P.g.a. grädden är rätten inte direkt bantarmat. Men om man använder sig av fullkornspasta, som jag gjorde här, kan man känna sig lite duktigare så här direkt efter nyåret.

Med detta recept följer en metod som kommer att återkomma i framtiden när det gäller pastarätter som heter "Fräs, Krydda och Red". Metoden kan användas med dina egna ingredienser för att skapa egna recept.

Vodka Penne Pasta

1 Paket (500g) Penne Pasta (kokt i mycket vatten, glöm ej att salta vattnet)

FRÄS
2 msk olivolja
1 liten gul lök - finhackad
2 klyftor vitlök - pressad
1 burk hela tomater (gärna Kung Markatta) som du mixar med en stavmixer

KRYDDA (blanda alla ingredienserna i en kopp innan du börja tilllaga maten)
1/2 tsk timjan
1/2 tsk oregano
1/4 tsk chili peppar (flingor)
6 cl vodka
1 msk kycklingfond
8 cl vatten

RED
1,5 dl vispgrädde

1. Fräs den gula löken ett par minuter i en kastrull. Den ska inte ta färg. Tillsätt vitlöken i 30 sekunder. Tillsätt sedan de mixade tomaterna och låt allt småputtra i 5 minuter.
2. När steg 1 har puttrat klart tillsätt vodka/kryddvätskan. Vodkan kommer att dra smaken ur de torkade kryddorna. Låt allt puttra i 10 minuter.
3. Tillsätt grädde och låt det puttra i ytterligare 5 minuter.
4. Häll såsen över pastan ( samma kastrull som du kokade pastan i) och värm någon minut.
5. Servera med riven parmigiano.


Gå och dra!