2008-13, Ägg och lax till Påsken!

Nu är det snart påsk och jag tänkte ge tips om ett annorlunda sätt att servera ägg och lax. Nej, det är inte maränger igen. Men om du ska baka maränger kommer du att ha ägggulor över och då passar det här perfekt. Receptet är baserat på ett recept i Marcus Samuelssons Aquavit kokbok. Men när jag själv provade receptet tyckte jag inte att såsen smakade bra. Jag lade till lite socker och då fick jag den smak jag tyckte var rätt. Man ska aldrig stirra sig blind på ett recept. Lagar du någonting och du inte tycker om hur det smakar (sälta, sötma och syra är tre saker som är rätt personliga och lätta att justera), ska du inte vara rädd för att göra ändringar. Det spelar ingen roll om receptet kommer från en stjärnkock som Samuelsson eller lilla Alsike Mat och Vin.

Såsen i det här receptet är en sabayon. Den är väldigt luftig, nästan som ett skum. Skum är väldigt populärt att servera på fina krogar. Tyvärr är det skum som serveras ofta rätt osmakligt och fyllt av tillsatser som påminner mer om kemiexperiment än matlagning. Skum på restauranger idag är ofta rätt skumt med andra ord. Däremot är skummet jag presenterar här helt naturligt och baserad på en klassisk italiensk efterrätt. När man har lärt sig grundmetoden kan receptet ändras i det oändliga med olika smaker och syror för att snabbt göra fina såser som är smakrika, fettsnåla och garanterade att imponera på middagsgästerna.

Halstrad lax med wasabi sabayon

Lax
matolja
2 msk limesaft
1 msk katsup manis
1/2 tsk wasabipuré

2 äggulor
1/2 dl torrt vitt vin
2 msk limesaft
1/2 msk vitvinsvinägar
1 tsk wasabipuré
1/4 tsk salt
1/2 tsk socker

1. Sätt ugnen på 125 grader. Blanda limesaft, katsup manis och wasabipuré. Pensla blandningen på laxen och låt stå 10 minuter. Halstra laxen snabbt i en teflonpanna med lite olja. Ställ sedan laxen i ugnen för att färdigsteka medan du fixar såsen.
2. Lägg alla ingredienser till såsen i en kastrull. Vispa kraftigt över låg värme (max 2 på en vanlig kokplatta). Såsen ska bara bli varm, den får inte koka. Tveka inte att ta bort kastrullen från värmen lite då och då. Blir såsen för varm kommer du att få äggröra istället för sås. Då är det bara att börja om från början.

Först kommer såsen att se ut som diskmedelskum. Med tiden kommer den att tjockna och få samma konsistens som luftigt vispad grädde. Då är såsen klar. Tycker du inte om smaken kan du justera med salt, vinägar eller socker tills du får den smak som passar just dig.

Servera laxen med någon kolhydrat. Jag lagade själv rösti .

Glad påsk och Gå och dra