2009-4, Béarnaise, på riktig

Visst kan man spara pengar om man själv lagar maten från grunden. Men det bästa med att laga maten själv är att det blir ofantligt mycket godare. Jag tycker synd om alla barn som har aldrig fått smaka på en riktig, hemmagjord béarnaise sås. De tror att béarnaise är nån smaklös, fett sörja gjort på pulver, billig olja och en massa kemikalier. För det är precis vad du får på de flesta restauranger och i princip alla plastburkar på ICA eller Coop. Även lite finare restauranger brukar fuska och använder sig av något som kallas för såsbas istället för det dyrare smöret när de gör béarnaise. De sparar lite pengar och hoppas att gästen fatta ingenting.

Men när du ska äta béarnaise hemma finns det ingen anledning att fuska. Riktig, hemmagjord béarnaise är både billig och enkelt att tillaga.

Béarnaise sås
4 portioner

2 dl dragonvinäger eller
2 dl vitvinsvinäger och 2 msk dragon i vinäger (finns på Kvantum bland torrkryddorna) eller
2 dl vitvinsvinäger och 2 msk torkad dragon
1 tsk hela svartpepparkorn
2 finhackade schalottenlökar

2 äggulor
150 g smält smör
Salt, peppar
En kruka färsk dragon

1. Koka upp vinäger, dragon, pepparkorn och schalottenlök i en liten kastrull. Låt puttra tills endast ett par matskedar finns kvar. Sila genom en sil. Pressa ut all vätska du kan. Så här långt kan förberedas i förväg.
2. Häll upp det vätskan i en kastrull med två äggulor. Vispa över svag värme tills det bli som en ganska tjock sås. Låt det inte bli för varmt för då får du äggröra och måste börja om.
3. Ta bort från värmen och häll i det smälta smör lite åt gången. Vispa hela tiden. När allt smör är vispad i såsen ställ kastrullen på svag värme igen och rör tills det känns lagom tjock. Smaka av med salt och peppar och eventuell lite mer vinäger (min familj tycker om en béarnaise med lite bett). Hacka den färska dragonen fint och rör ner i såsen och servera till valfritt kött.

VARIATIONER

Nu när du har lärt dig béarnaise kan du lätt göra andra, minst lika goda, smör/ägg emulsionssåser. Metoden är alltid det samma, bara ingredienserna varieras.

Till kalv passar det bra att ta bort all dragon och ersätta med torkad salvia när du koka vätskan och en massa färsk salvia på slutet. Lägg till en vitlöksklyfta med schalottenlöken. Det är min egen kreation.

Till lamm, som i bilden överst, passar det bra att byta ut all dragon med mynta. Ta färsk hackad mynta både när du koka vätskan och som smaksättning på slutet. Det här kallas för Paloise sås.

Gå och dra!

2009-2 Pommes Frites, på riktigt!

Pommes Frites. Det borde vara enkelt. Men ack vad svårt det är. Finns det någon annan förklaring varför ställen som McDonalds, Max och Burger King kan inte servera bra pommes frites trots tusentals ton med erfarenhet varje vecka? Och hemma? De pommes frites från Felix och andra som man kör i ugnen blir sällan riktig goda, och varför har de en förmåga att kallna under de 10 sekunder det tar att transportera dem från ugn till tallrik? Nej, vill man ha riktigt bra pommes frites krävs det lite arbete och kunskap. Kunskapen får du nu, arbetet får du själv bidra med, eftersom det finns knapp någon krog som tar pommes frites på allvar. Men resultatet blir pommes frites som har en härlig, karmeliserad och krispig yta och en fluffig och lätt innanmäte som smakar faktiskt som potatis!

3 Gånger tillagade Pommes Frites

4 portioner

4 bakpotatis (kan du hitta mjölig kokpotatis som är riktig stora är det ännu bättre)
Frityrolja (några variationer kommer på slutet)

1. Skala potatisen. Skär i långa stavar ungefär 1,5 cm tjocka.



2. Tillagning 1. Lägg i stavarna i vatten och värm vattnet till 60 grader. En termometer med larm är bra att ha. När vattnet har nåt 60 grader låt 30 minuter går och försök att hålla vattentemperaturen så nära 60 grader som möjligt under tiden. Sila av vattnet och låt stavarna svalna och torka på papper.



3. Tillagning 2. Fyll en kastrull med cirka 5 cm frityrolja. Fram med termometer igen. Värm oljan till 140 grader. I med stavarna i omgångar. Försök att hålla temperaturen på oljan runt 130 grader. Fritera tills stavarna börjar bli lite gyllenbruna, circa 6 minuter. Ta upp och låt rinna av och svalna på papper.



4. Tillagning 3. Värm oljan igen, den här gången till 180 grader. I med stavarna i omgångar. Fritera tills de är mahognybruna, cirka 2-3 minuter. Ta upp, torka på papper och salta. Ät, men akta dig, de här pommes friten håller sitt värme rätt länge så man kan lätt bränna sig på tungan.


Variationer i stigande svårighets och konstighetsgrad: När man äter bacon kan man sila av fettet som är kvar i stekpanna och spara i kylskåpet några dagar. Tillsätt 2 msk baconfett till frityroljan för lite extra smak. Man kan även smälter ner ister istället för frityrolja. Eller om du någon gång bryner 60 ankbröst, kan du göra som jag gjorde på Nova Park en gång. Sila av den smältade ankfettet och använd det istället för frityroljan. Då får du pommes frites med otrolig mycket smak som jag kallar Pommes de Canard! Till sist. Jag har aldrig provat men det sägs att hästfett är underbar till frityringen av pommes frites. Men då får man nog ta sig till Belgien, Mecca för pommes frites, där det även finns speciella butiker för just hästkött.

Gå och dra!

2008-52, Julgodis, Saltkaramell

Troligtvis är det bara under julen som de flesta av oss gör godis hemma. Det här receptet passar dem som tycker att knäck kan vara lite för sött eftersom sältan balanserar sötman väl. Receptet är passande även för de som vill laga lite godis att ge bort som present eftersom karamellerna är lätta att slå in i papper och är nog lite annorlunda i Sverige. Perfekt även till Allsångsfantasten med sin "blandning av sött och salt". Saltkaramell är däremot rätt vanlig i Frankrike. Så har du en Fransk vän kan det här vara en bra present till dem som motgift till deras hemlängtan.

Saltkaramell

200 g vispgrädde
100 g smör
1 tsk salt (vanlig)

280 g socker
50 g vit baksirap
50 g vatten

god flingsalt, typ Maldon

1. Koka upp grädde, smör och salt i en kastrull och låt den stå varmt.
2. Koka upp socker, sirap och vatten i en annan kastrull. Rör inte om och låt sockret smälta. Fortsätt att koka tills sockret får en djup karamell färg och doft. Det är bra med en kökstermometer. Temperaturen ska vara runt 190 grader. Men använd dina ögon och sunda förnuft. Ser de ut att sockret börjar bli bränt få du stanna innan 190 grader. Har den inte fått färgen vid 190 grader få du fortsätta. Blir det inte bra är det bara att börja om.
3. När karamellen har nått rätt färg/temperatur häll på den varma mjölk/smör blandningen i omgångar och rör om. Låt det hela fortsätta att koka tills temperaturen är 120 grader (här måste man nästa ha en termometer. Annars får du prova med kultestet. Ta en sked av karamell och häll i kallf vatten för att se om karamellen har rätt konsistens när den svalnar (vid 120 g har du en rätt mjuk karamell som är väldigt smörig i konsistens.)
4. Häll karamellen i en form med bakplåtspapper. När det har svalnat efter cirka 20 minuter toppar du det hela med gott flingsalt. Låt sedan svalna. Ställ gärna formen utomhus under vintertid för att påskynda processen.
5. Ta upp karamellen, klipp till munsbitar och slå in i papper (bakplåtspapper fungerade bra för mig. Tycker du den är för kladdig att klippa ställ den kallt (utomhus/kylen) i en kvart så att den bli mindre kladdig.

Med det här receptet är mina jultips över för i år. Så god jul och Gå och dra!

2008-46, Finanskristips, Vol. 2 Kalops

Köttgrytor är perfekta när man ska spara pengar på maten. Billiga styckningsdelar, billiga rotfrukter och en sås med vatten som enda ingrediens. Och gör man rätt, från inköp till tillagning, blir köttet mörare än den dyraste oxfilé. Viktigast av allt är att det blir otroligt gott. Här kommer ett steg för steg recept för Kalops. De pengarna du sparar på rätten jämfört med oxfilé eller entrecôte kan du investera i något gott vin gjort av Syrah druvan som Vila Santa Syrah från Portugal. Vinets lakritston passar utmärkt till kalops.

Kalops

4-6 portioner

1 kilo högrev
1-2 msk rapsolja
Salt och peppar
4 morötter delade i bitar
3 gula lökar delade i bitar
1-2 msk kryddpepparkorn (hela)
2-3 lagerblad
vatten

Koka röd/gulbetor, kokt potatis eller potatismos till servering

1. Receptet börjar i mataffären. Välj ut ett paket högrev med välmarmorerat kött. D.v.s du ska kunna se många tunna ränder med fett insprängt i köttet. Ju mer fett desto bättre. Väljer du ett kött utan mycket insprängt fett kommer resultatet att vara avsevärt sämre. Leta bland alla paket eftersom min erfarenhet är att endast 1 av 5 paket håller måttet. Dela köttet i mindre grytbitar. Köp aldrig färdiga grytbitar om de inte ser fantastiska ut, d.v.s välmarmorerade. Man vet aldrig vilken del av djuret de kommer från.



2. Värm 1-2 msk rapsolja i en stor kastrull på medelhög värme. Bryn köttet väl i omgångar med lite salt och peppar. Man får inte har för mycket kött i grytan samtidigt för då kokas köttet istället för att brynas. Det är bättre med för lite än för mycket kött samtidigt. Då tar det bara lite längre tid. Bryn på alla sidor och bryn väl. Rör inte ofta. Om köttet får bryna väl INNAN du rör kommer det inte att fastna. Märker du att köttet fastnar så har du antingen försökt vända för tidigt eller så är inte grytan tillräckligt varm. Bilderna här visar hur mycket kött man ska ha i och hur mycket man ska bryna. Klicka på en bild för att förstora den om du vill se bättre.



3. När du har brynt köttet ska kastrullen se ut så här.



4. Lägg morötter, lök och kryddor i kastrullen. Bryn tills de fått lite färg.


5. Häll vatten i kastrullen och skrapa upp alla köttrestar från botten av kastrullen. Skrapa noga. Du har just fått en jättegod sås helt gratis som kallas för fond. Vattnet bör ha mycket färg nu.


6. Lägg tillbaka köttet i grytan. Glöm inte köttsaften som finns på tallriken där köttet har stått medan du höll på med grönsakerna. Täck eventuellt med lite mer vatten så att köttet nästan är täckt. Lägg ett lock på grytan och sänk temperaturen. Grytan ska knappt sjuda i minst 2 oftast upp till 3 timmar. Efter 2 timmar kan du ta upp en köttbit och testa för mörhet. Den ska nästa falla sönder av sig själv. Om inte låt det hela sjuda en halv timme till. Du kan knappt överkoka så länge det hela bara sjuder.



7. Man kan servera direkt när köttet är klart, men jag föredrar att låta det dra över natten. Ställ hela kastrullen med locket på svalt tills den har svalnat sedan in i kylskåpet. Under hösten kan det vara en bra idé att ställa det hela utomhus över natten. Värm upp kalopsen nästa dag, smaka av med salt och peppar. Det behövs oftast en del salt för att få alla smaker att komma fram. Servera med kokt potatis eller potatismos och kokta röd/gulbetor.

Gå och dra!


Gå och dra!

2008-44 Kökstips, Vol. 2

Det händer till oss alla. Man ska koka upp någonting med mjölk eller grädde, till exempel en basilika pannacotta smet som man ser i bilden ovan. Man sätter kastrullen på spisen och börjar med något annat. När man minst anar det kokar kastrullen över. Det tar evigheter att rengöra spisen (inbränt mjölk/grädde är inget att leka med) och om receptet kräver en viss mängd mjölk/grädde måste man börja om från början eftersom man vet inte riktig hur mycket av vätskan har kokat över.

Lösningen är enkel. Lägg en kökstermometer med larm i kastrullen. Ställ larmet på 97 grader. Då hör du larmet precis innan vätskan når 100 grader. Du kan vara beredd på plats att lifta kastrullen bort från spisen så fort den når 100 grader och börja koka.

Gå och dra!

2008-39 Kökstips, Vol. 1

Idag börjar jag med ännu ett återkommande tema, små enkla tips för att göra livet i köket lite trevligare. Idag gäller det teflonpannor, som vi alla använder rätt frekvent hemma. Lite överallt hittar man långa detaljerade tips om hur man ska sköta gjutjärn men sällan skrivs det om teflon.

Visst kan man torka ut en teflon med kökspapper efter varje gång man använder den. Men man ska faktiskt diska en teflonpanna med diskmedel. Annars kan ett lager med fett byggas upp i pannan och då förlorar pannan sin släppförmåga. Det finns även ett liten trick som förlänger pannans livslängd. Ungefär en gång i månaden: fyll pannan med lite vatten och diskmedel. Ställ på spisen och låt vattnet koka upp. Efter 1 minuts kokning, ta upp pannan och använd en diskborste och det kokhetta diskvattnet för att rengöra pannan. Du kommer att se resultat direkt och pannan känns nästan som ny. Släng sedan det tillagade diskvattnet. Det är inte gott, inte ens med Äppel Yes.

Gå och dra!