2008-22, Grill tips 2, Dödahavskyckling

När man grillar kyckling bruka de flesta tänker marinad. Jag tänker 10%. 10% saltlösning, 1 dl salt i 1 liter vatten. DVS vatten som är jättesalt precis som Döda Havet. Så jag kallar min kyckling för Döda Havskyckling. Saltlösningen gör att kycklingen håller sig saftig på grillen, även om du råkar överstekta den en del. Den dra även smaken in i kycklingen, något en korttids marinad inte kan göra. Recept här går att variera i oändlighet med olika kryddsättningar. Ta det du själv tycker om. Jag ha en msk espresso pulver i då och då!

Dödahavskyckling, 4 personer

Kycklingbitar, circa 800 gram, en själv styckad majskyckling är perfekt
1 dl salt
2 lagerblad
1 tsk senapsfrö
1 tsk kryddpeppar (hel)
1 tsk vitpeppar (hel)
1 timjans kvist
1 rosmarinkvist
1 msk socker

1. Koka upp alla ingredienser (förutom kycklingen!) med 3 dl vatten tills saltet har löst upp sig. Häll över till en liter mått. Fyll på med 2-3 dl is och kallt vatten tills du har 1 liter vätska totalt.

2. När iset har smält och saltlösningen är kall häll den över kycklingbitar i en skål och låt stå 1 timme.

3. Ta upp kycklingen, skjöl av i kallt vatten, torka och grilla. Änvänd locket och inte så hög värme. Låt lår och klubba komma upp 75 grader (högre än normalt) och bröst 68 grader. Du har väl en digital termometer? Om inte kolla om bitar är genonstekta efter circa 20-25 minuter. KÖTTET FÅR VARA LITE ROSA BARA DEN ÄR GENOMSTEKT! Till och med de flesta restauranger överstekar kyckling. Om du överstekar lite kommer kycklingen ändå att vara saftig pga tiden i saltlösningen.

Gå och dra!

2008-21, Espresso Pannacotta

Jag har severat min espresso pannacotta ett antal gånger på olika provningar och middagar. Den tillagas i förväg som är bra när man ha mycket annat att göra och den kan ersätta behovet att koka kaffe på plats. Så till alla er som har bett om receptet här kommer det.

Det kan kännas som om att det ta lång tid att stelna och att visa "vänte" moment är onödiga. Men min erfarenhet är att tiden behövs för att få den perfekta konsistensen. 

Espresso pannacotta med kakaogelé

4-6 portioner

1 blad gelatin
3 dl vispgrädde
40 g socker (cirka 1/2 dl)
1/4 dl Nescafé espressopulver

1. Blöttlägg geletinbladet i vatten.
2. Koka upp grädde och socker.
3. Smaka upp med espressopulver till din tycke (du vill kanske ha mer eller mindre än 1/4 dl)
4. Krama ur gelatinbladet och lägg det i den varma grädde för att smalta. Låt svalna en timme så försvinna alla bubblor.
5. Rör om försiktig och häll upp i portionsformer och kyl över natten (utan någon lock eller plastfilm).

Gelé

1 och 1/2 blad gelatin
1 dl vatten
2 msk socker
2 msk kakao

1. Blöttlägg geletinbladen i vatten (inte det vattnet du ska koka i steg 2!)
2. Koka upp vattnet, smaka av med socker och kakao till din tycke (jag föredra ganska beskt och starkt)
3. Krama ur gelatinbladet och lägg den i den varma vattnet så att den smalter. Låt gelén svala till circa 45 grader. Den ska fortfarande vara flyttande.
4. Ta pannacotta ur kylen och toppar med ett tunt lager gelé. Jag använder själv en spruta. (du kan äta upp gelén som blir över, det är svart att göra mindre än 1 dl).
5. Kyl igen i minst 4 timmar. Pannacottan håller sig en vecka i kylskåp utan problem.

Gå och dra!

2008-20, Grill tips 1

Det är högtryck i Sverige och grillsäsongen är säkert i gång för de flesta. Här kommer det första i en serie av olika tips för grillmästaren.

1. Börja i tid. DVS ta fram köttet ur kylskåpet 1 till 2 timmar innan du ska grilla. Rumstempererat kött hjälper dig att undvika kött som är bränt utanför och rått inuti.

2. Vill du ha fina grillränder? Torka köttet innan du lägger det på grillen. Köp något papper som inte luddar eller ha några billiga kökshandukar som du använder endast till detta ändemål. Tvätta aldrig dem med sköljmedel.

3. Använd locket. Särskilt för större köttbitar och kyckling. Köttet blir genomstekt snabbare och jämnare.

4. Använder du kol eller briketter se till att ha en het och en mindre het del av grillen, dvs mer kol på ena sidan och mindre på den andra. Med en gasolgrill är det en bagatell att justera temperaturen.

5. Investera i en stektermometer. 60 grader är bra för hamburgare. 65 för fläskfile, 68 för kotlett, 70 för karré. Kycklingfilé 68, klubbor och lår 70. Oxkött är högst personlig. Jag tycker om 58, medium rare. Om någon vill ha välstekt försök ändå att undvika temperaturer över 67 för oxkött.

6. Fastnar köttet? Köp en bra grillborste och rengör grillen. Sedan kan man ha lite rapsolja på kökspapper och stryka den på det heta grillen precis innan du lägga på köttet. Sist, låt köttet står några minuter innan du försöker vända eller fytta det. När köttet har en bra stekyta brukar det inte fastnar längre. Testa, om köttet är fast låt det står någon minut till och försök igen.

7. Marinader. Söta marinader bränna lätt. Torka av köttet och pensla på lite extra marinad i omgångar under grilltiden. Man kan även använda marinaden som sås men den MÅSTE kokas först någon minut för att döda eventuella bakteria!

8. Starka chilikryddor är populära när man grilla. Men de tar fram strävheten i vinet. Ska du äta kryddstark mat är det bästa att dricka öl eller halvtorrt vitvin.

9. Boxviner och sommaren passar perfekt ihop. Hitta ditt favorit boxvin på någon av våra boxvin provningar i Knivsta och Alsike under majmånaden. Information finns här.

Gå och dra