2008-05, Vitlök och Rosmarin Focaccia

Tro det eller ej, men när jag bakar bröd använder jag ofta en digital termometer, en digitalvåg och en mini-räknare. Anledningen är att bröd för mig är en slags formel där man matar in vissa siffror och får ut andra. Exempel: när jag bakar bröd på Nova Park börjar jag med antal gäster. Låt oss räkna med 160 stycken, en ganska vanlig lunch på Nova Park. Jag använder 1 liter degvätska per 40 portioner. Så det blir 4 liter (4 kg) degvätska. Jag tar 25 gram jäst per liter vätska, så det blir 100 gram jäst den här gången. (man behöver mindre jäst till stora satser särskilt om man jäser över natten i kylen som vi ofta gör). Därnäst räknar jag ut mjölet. Beroende på vad det är för typ av bröd ska degvätskan väga mellan 60-70% av mjölets vikt. För vanlig vitt bröd är det 65%. 4 kg degvätska behöver då 6,15 kilo mjöl. Sist kommer saltet med en tumregel av 15 g salt per kg mjöl, dvs 90 g salt för det här brödbaket till 160 personer. Så receptet för 160 personer blir 4 liter vatten, 2 paket jäst (100 g), 6,15 kilo vetemjöl och 90 gram salt. Därefter är det bara att smaksätta med sirap, kryddor och oljor som man vill.

För mina läsare har jag bakat focaccia. Focaccia görs på en väldigt blöt deg, nästan en smet. Degvätskan väger 70% av mjölets vikt. För en normal långpanna tar jag 4 dl vatten och 400 g/0,7= 570 g vetemjöl och 9 gram salt. Här följer ett recept baserat på dessa mängder. En underbar sak med focaccia är att den blöta degen och den varsama utbakningen ger brödet många stora hål. Många stora hål är brödbakarens heliga graal.

Vitlök och Rosmarin Focaccia

9 g salt
30 g olivolja
4 vitlöksklyftor
vatten

1/2 paket jäst (färsk)
4 dl vatten
570 g vetemjöl special
30 g olivolja
15 g brödsirap
1 msk rosmarin

1/2 dl olivolja
flingsalt

1. Skala vitlöken, koka de hela i en kastrull med vatten i 2 minuter. Sila av och mixa vitlök, olivolja och saltet med en stavmixer. Ställ åt sidan.

2. Väg alla övriga ingredienser i en skål. Arbeta degen med köksmaskin i 10 minuter, för hand i 15 (köksmaskin rekommenderas eftersom degen är väldigt blöt).

3. Arbeta in vitlökssmeten i 4 minuter (7 minuter för hand, och dina händer kommer att stinka vitlök. Jag sa att en köksmaskin rekommenderades!)

4. Häll degen, den är väldigt lös, över till en oljad skål, täck med plastfilm och låt jäsa i 2 timmar.


5. Häll degen försiktigt över till en plåt med bakpapper, gärna en av silikon sådan som man använder om och om igen. Häll olivolja på dina händer och sprid ut degen över plåten försiktigt så att inte luftbubblorna bli förstörda. Jäs ytterligare 1 timme. Sätt ugnen på 225 grader efter 30 minuter.



6. Använd fingertopparna för att göra många små intryck i degen. Häll över olivoljan och sprid ut det till fördjupningarna. Stö över flingsalt.


7. Baka i cirka 20 minuter till en innertemperatur av brödet på 93-94 grader. Låt svalna 5-10 minuter och ät varm. Må gudarna skänka dig många stora hål.

Gå och dra!