2008-1 Kycklingkirurgi

(OBS vid slutet av posten finns ett erbjudande om en gratis utbildningen i styckning!) Efter nyåret brukar många tänka på sin vikt och sin ekonomi. Kyckling kan vara en bra lösning på båda problemen. Många köper alltid kycklingbröst som redan är fileade. Det är mycket smartare och billigare att köpa hela kycklingar istället och stycka dem själv. Nyligen köpte jag en hel kyckling för 45,93 (34,90/kg). Jag köpte Kronfågel för att jämförelsen skulle vara rättvis. Annars rekommendera jag majskyckling från Bjäre. Lite dyrare kilopris, mycket godare smak. Finns på Ica Maxi Stenhagen och periodvis på Ica Kvantum Gränby. Kronfågel kycklingfilé kostade samma dag 139:-/kg.


Hemma är det lätt att stycka kycklingen. Använd en vass kniv och en skärbräda som du använder enbart till rått kött (diska i mycket hett vatten när du är klar). Styckningen görs anatomiskt, dvs man följer naturliga kroppsdelar. Först ta man bort lårbenen. Sedan skär man ut de två bröstfilérna (med skinnet kvar!). Även om man inte tycker om skinnet ska man helst tillaga med skinnet på och ta bort det efteråt. Det blir mycket saftigare så. Det är skandal att man i princip aldrig kan köpa en bröstfilé med skinnet kvar i Sverige. Bara det här är anledning nog att satsa på hela kycklingar. Sen skär man ut vingarna och till sist delar man lårbenen i lår och klubba (man ser en färgskillnad precis där benen möts så att man kan skära mellan benen utan att skada kniven. På ett par minuter är kycklingen uppstyckad. Skrovet är perfekt för att koka fond eller soppa på. Jag samlar de i frysen tills jag har 4-5 stycken.


Senare var jag tvungen att ta bort skinnet från filéerna för att göra en rättvis jämförelse. När jag vägde brösten utan skinn fick jag 330g på vågen. 330g @ 139:-/kg blir 45,87 kr. I princip exakt vad jag hade betalt för HELA KYCKLINGEN. Jag fick med andra ord lårbenen, vingarna och skrovet helt gratis. Och hade jag inte behövt ta bort skinnet från brösten innan jag vägde den hade jag även fått en bröstbit av mycket högre kvalité. Så för mig är det självklart att hela kycklingar är både billigare och bättre än färdigstyckade filéer.

Tyvärr är det svårt att visa i text hur man styckar en kyckling. Det finns hyfsade bilder på Svensk Fågelns webbplats Men ta inte bort skinnet från brösten! Och en hyfsad video på SVT med Mat Niklas. Men du behöver inte hacka som han gör för att dela på låren om man skär på rätt plats.

Kanske allra bäst är att se någon göra det "live" och sedan prova det själv. Därför erbjuder jag alla mina läsare en kostnadsfri lektion i kycklingstyckning. Klockan 14.00 lördag 5:e januari kan du komma hem till mig, Fjällhagsgatan 30 i Alsike. Ta med en hel kyckling (eller flera om du vill), en vass kniv, en skärbräda och några plastpåsar att ta hem delarna i. Så lär jag ut hur man stycka en kyckling. Det hela är, som sagt, helt kostnadsfritt och ta mindre än 30 minuter. Änmäl dig via epost med namn och telefonnummer. info@matochvin.com

Gå och dra!

2007-51 Knäckebröd

Arbetet i ett restaurangkök är jätteroligt men det finns vissa uppgifter som oftast leder till sura miner och svordomar. En sådan uppgift är knäckebrödsbak.

Anledingarna är flera. Knäckebrödsbak tar lång tid. Knäckebrödsbak producerar en liten mängd mat. Resultatet av ett knäckebrödsbak är också lite slumpmässigt. Vissa gånger är degen omöjlig att arbeta med. Andra gånger är det bara besvärligt. Det är lätt hänt att vissa plåtar bränns i ugnen eftersom man samtidigt förbereder andra plåtar och man arbetar med en hög ugntemperatur. Det händer lätt att man kavlar degen för tjock och resultatet måste slängas.

Så varför bakas det knäckebröd för hand? Det är helt enkelt otroligt gott när det blir rätt. Här kommer ett recept du kan prova hemma. Men jag varnar dig i förväg, degen är svårarbetad. Om man inte har en bakmaskin till att knåda degen är det nästan omöjligt. Även med bakmaskin kommer du att tro att degen behöver mer mjöl. Men tillsätt inget mer. Då blir degen för hård att kavla tunt. Låt bara maskinen fortsätta arbeta tills det börjar likna en deg. Skrapa ofta ihop allt. Kom ihåg att kavla otroligt tunt och försök inte återanvända degen som skärs bort när du skär ut rektanglar. Den degen är för hård att arbeta med. Till sist, hemma har du inte de plåtar med hål i som vi har i ett restaurangkök, så det är ännu svårare att grädda knäckebrödet helt torrt utan att det bränns. Men om du lyckas kommer du att vara oerhört glad över resultatet. Första gången du försöker är det bäst att barnen inte är hemma. Du kommer att behöva din koncentration, och barnen ska helst inte höra de fula ord som bruka accompaniera knäckebrödsbak.

PS Bilden är från ett hembak. Inte riktigt lika bra resultat som på jobbet, men ändå 60 jättegoda knäckebitar. Det var resultatet av nästan 3 timmars arbete!!! Tyvärr har jag bara angivit ingredienserna i vikt i receptet. Så är det oftast i recept från en restaurang. Men du har väl köpt en digitalvåg?

Gå och dra. (nya läsare, här förklaras vad detta betyder)

Tunt knäckebröd - ca 60 st

2,5 dl vatten - temperatur beroende på typ av jäst
10 g honung
1/4 paket jäst
125 g vetemjölspecial
250 g grovt rågmjöl
10 g salt
2 g bikarbonat
1,5 msk kummin hel

1. Arbeta ihop alla ingredienser i bakmaskinen tills det börjar likna en deg. Det kan ta lång tid. Arbetar du för hand räkna med minst15 minuter . Degen är mycket kladdig i början.
2. Arbeta för hand i 5 minuter till. Lägg degen i en fryspåse och låt den vila över natten i kylskåpet.
3. Ta fram degen och skär den i 10 delar. Kavla delarna jättetunt en åt gången på en arbetsbänk med mycket vetemjöl. Skär ut rektanglar. Låt jäsa på bakplåtspapper i 45 minuter.
4. Grädda ca 5 minuter på 240 grader. Ta inte ut i förtid, de måste gräddas helt ut för att bli krispiga.