2007-47 Extra Thanksgiving

En läsare har bett mig om förslag på hur man kan fixa en enkel Thanksgiving här i Sverige. Thanksgiving är nu på torsdag men min familj firar alltid på lördag då det är lättare att ha gäster för en matmaraton under helgen. Så här kommer en extra veckobrev med 2 förslag.

1. Anlita Alsike Mat och Vin att fixa festen. Arbetskostnaden är avdragsgill som hushållsnära tjänst.

2. Fixa de 5 "Must Haves". Kalkon, stuffing, potatismos, cranberry sås och gravy. En enkel vägledning följer.

Kalkon: Kontakta din närmaste Ingelsta Kalkon (Saluhallen i Uppsala för oss i Alsike). Säg att du vill ha en färsk hel kalkonbröst. Det bör räcka till 8 personer. Tillaga den i ugnen på 175 grader till en innetemperatur av 67 grader.

Stuffing: Köp ett italienskt lantbröd eller annat liknande limpa två dagar innan måltiden. Skär bort kanterna och sedan delar brödet i kuber circa 2 cm stora. Sprid ut på en plåt och låt den stå framme 2 dagar så att brödet bli torrt. När du ska sätta kalkonen i ugnen blanda brödet med 2 vispade ägg och 2 dl utspädd kycklingfond (från flaska, läs instrucktionerna) och ett paket bacon i småkuber som du har stekt på. Lägg allt i en smördform, toppar med några klickar smör och ställ i ugnen tillsammans med kalkonen.

Potatismos: Precis som svensk potatismos med mjölk och smör men lämna några mindre bitar potatis kvar så har du "mashed potatoes".

Cranberry sås: Ersätts med rårörda lingon.

Gravy: Fräs 3 msk smör med 3 msk vetemjöl i en kastrull tills det blir ljust brunt. Vispa i 8 dl kycklingfond (lite åt gången) utspädd till dubbelstryka (läs instruktionerna på flaska och ta dubbel så mycket som det som rekommenderas för 8 dl vatten). Låt det hela små puttra i 10 minuter. Du börja alltså när kalkonen är nästan klart.

Avslutningen: Efter du har tagit kalkonen ut från ugnen, flytta den till en skärbräda, täck löst med aluminium och låt den vila 15 minuter. Lämna stuffingen kvar i ugnen men stäng av och låt dörren var lite öppet. Häll 2 dl madiera eller sherry (typ Harveys Bristol Cream) i pannan kalkonen var i och ställ på spisen och koka upp. Rör hela tiden med ett träsked så att allt som är "fastbränd" lösa sig i vinet. Koka ned tills 1 dl kvarstar. Sila av vinet och häll i gravy. Skär upp kalkonen, servera med gravy, stuffing, mashed potatoes och rårörda lingon.

Thanksgiving i USA är big business. Den läsare som bad om tips för maten nämnde hur han var på Chicagos flygplats dagarna före Thanksgiving och hade aldrig sett så många människor. Thanksgiving är i särklass den största resehelg i USA. Inte konstigt. Det är en familjehelg. Den är alltid på torsdag. De flesta amerikanare har både torsdagen och fredagen ledig från jobbet. Sedan följer lördag och söndag. Så nästan alla har 4 lediga dagar i rad. DVS gott om tid att resa och träffa sin släkt. Om juldagen är på en onsdag har amerikanare endast onsdagen ledigt, julafton och annan dag är normala arbetsdagar.

Dessvärre är det många amerikanare som har Thanksgiving som den enda dag på året de lagar mat. Många vill också imponera på släkten samtidigt och har ambitioner som inte riktig är i nivå med sina kunskaper. Därför köps många mattidningar, flera företag i matbranschen har "hotlines" man kan ringa till och webben i full av råd, tips och menyer (inklusive hur man kan djupfritera en hel kalkon på 8-10 kilo!). Titta här eller här.

Mångas räddning är att det dricks mycket stark sprit både före och efter maten. Men jag tycker du ska följa en av mina två förslag istället. Ett gott vin till kalkon "Thanksgiving style"? Varför inte amerikansk zinfandel. Ravenswood Vintner's Blend Zinfandel (nr 26001) för 99 kr är inget dåligt val.

Gå och dra.

2007-47 Nu blir det kladdigt

De flesta kockar har ett recept som de nästan blir besatta av. Ett recept som de gör om och om igen, med små ändringar i sökandet av perfektion, den heliga Graalen. För mig är det kladdkaka. Som amerikan växte jag upp med brownies istället för kladdkaka. Det känns djupt orättvist. Att jämföra en kladdkaka med en brownie är som att jämföra Champagne med Pommac. Visst är båda goda, men de spelar i olika divisioner.

Lite skvaller, världens sämsta brownie bakas av TV Kocken Melker Andersson. Jag har haft oturen att prova den vid två tillfällen. På Fredsgatan 12 runt 1997 och på Grill runt 2003. Båda gångerna var den samma torra, smaklösa katastrof, såld till ett pris som bara kan betraktas som bedrägeri, typ 25 kronor för en bit lika stor som en tändsticksask. Fast jag ville inte äta ens en bit som var mindre än en enda tändsticka. Att inga av hans anställda har förklarat för honom att hans brownies är vedervärdiga är ett mysterium.

Men tillbaka till veckans ämne. Kladdkaka. Jag fick min första kladdkaka av min fru Karin. Den var gudomlig. Receptet skillde sig redan då rätt mycket från alla andra kladdkaksrecept jag sedan dess har sett . De största skillnaderna är att den har betydligt mindre socker och bakas på en lägre temperatur. För min del är andra kladdkakor oftast för söta. Det känns som om tänderna hårdsmälter i sockret. Den högre baktemperaturen krävs för att smälta allt socker. Men för mig handlar en kladdkaka om kakao, inte socker. Och för min del ska en kladdkaka innehålla endast kakao, ingen choklad tack.

Jag har sedan dess laborerat med receptet minst 20 gånger. Lite högre temperatur i ugnen, lite kortare tid, lite mer kakao, lagt till lite salt, ändrat på sättet att blanda... Och det har gett resultat. Jag har överraskat flera duktiga kockar. De känner direkt skillnaden mot andra kladdkakor som liknar sockerbomber.

En viktig del är även ingredienserna. Ni får lite tips efter receptet för vad jag tycker är bra.
Här är hur receptet ser ut idag. Men jag lovar inte att det ser likadant ut nästa vecka.

Min Kladdkaka

2 ägg
170 g störsocker (2 dl)
1/4 tsk salt
120 g osaltat smör
30 g Kung Markatta kakao (4 msk)
1 msk vaniljsocker
60 g vetemjöl (1 dl)

1. Sätt ugnen på 155 grader. Över/undervärme om du kan välja.
2. Mixa ägg, socker och salt vit och luftigt
3. Smält smöret. Rör ut kakao i smöret. Smöret tar fram smaken i kakaon.
4. Sikta ner vaniljsocker och mjöl i ägg/socker. Blanda.
5. Häll i smör/kakao. Blanda.
6. Häll upp i en smord form med löstagbar kant. Baka 23 minuter. Tid och temperatur är det som fungerar i min ugn för min preferens om kladdighet. Du får prova dig fram med din ugn och dina egna preferenser.

Ägg- Jag bakar alltid med medelstora ägg, 53-63 gr/st
Smör - Jag bakar alltid med osaltat smör. Salt kan jag alltid tillsätta själv i den mängd jag vill ha.
Kakao - En jätteviktig ingrediens. Kung Markatta är ett märke som har utsökt kakao. Du får inte samma resultat med andra märken!!! Lite dyrare men också Kravmärkt. Finns på ICA Kvantum i Uppsala och troligtvis andra ställen.
Mjöl - För kladdkakor är ICA's Ekologiskt Vetemjöl ett bra val. Den har en låg protein halt. Det gör däremot mjölet till ett dåligt val för vetebröd. Därför har jag alltid fler mjölsorter hemma.

Variationer på kladdkaka. Men kan ha olika smaksättningar. Några droppar myntolja ger dig en After Eight version. 3 cl Irish Whiskey ger en fin smakbrytning. Man kan toppar med maräng! Baka i så fall en extra 10 minuter. Eller min favorit. Blanda ner 1 tsk mald fänkål i smöret tillsammans med kakaon. Ja, fänkål. Supergott.

Gå och dra!