2009-4, Béarnaise, på riktig

Visst kan man spara pengar om man själv lagar maten från grunden. Men det bästa med att laga maten själv är att det blir ofantligt mycket godare. Jag tycker synd om alla barn som har aldrig fått smaka på en riktig, hemmagjord béarnaise sås. De tror att béarnaise är nån smaklös, fett sörja gjort på pulver, billig olja och en massa kemikalier. För det är precis vad du får på de flesta restauranger och i princip alla plastburkar på ICA eller Coop. Även lite finare restauranger brukar fuska och använder sig av något som kallas för såsbas istället för det dyrare smöret när de gör béarnaise. De sparar lite pengar och hoppas att gästen fatta ingenting.

Men när du ska äta béarnaise hemma finns det ingen anledning att fuska. Riktig, hemmagjord béarnaise är både billig och enkelt att tillaga.

Béarnaise sås
4 portioner

2 dl dragonvinäger eller
2 dl vitvinsvinäger och 2 msk dragon i vinäger (finns på Kvantum bland torrkryddorna) eller
2 dl vitvinsvinäger och 2 msk torkad dragon
1 tsk hela svartpepparkorn
2 finhackade schalottenlökar

2 äggulor
150 g smält smör
Salt, peppar
En kruka färsk dragon

1. Koka upp vinäger, dragon, pepparkorn och schalottenlök i en liten kastrull. Låt puttra tills endast ett par matskedar finns kvar. Sila genom en sil. Pressa ut all vätska du kan. Så här långt kan förberedas i förväg.
2. Häll upp det vätskan i en kastrull med två äggulor. Vispa över svag värme tills det bli som en ganska tjock sås. Låt det inte bli för varmt för då får du äggröra och måste börja om.
3. Ta bort från värmen och häll i det smälta smör lite åt gången. Vispa hela tiden. När allt smör är vispad i såsen ställ kastrullen på svag värme igen och rör tills det känns lagom tjock. Smaka av med salt och peppar och eventuell lite mer vinäger (min familj tycker om en béarnaise med lite bett). Hacka den färska dragonen fint och rör ner i såsen och servera till valfritt kött.

VARIATIONER

Nu när du har lärt dig béarnaise kan du lätt göra andra, minst lika goda, smör/ägg emulsionssåser. Metoden är alltid det samma, bara ingredienserna varieras.

Till kalv passar det bra att ta bort all dragon och ersätta med torkad salvia när du koka vätskan och en massa färsk salvia på slutet. Lägg till en vitlöksklyfta med schalottenlöken. Det är min egen kreation.

Till lamm, som i bilden överst, passar det bra att byta ut all dragon med mynta. Ta färsk hackad mynta både när du koka vätskan och som smaksättning på slutet. Det här kallas för Paloise sås.

Gå och dra!