2008-05, Vitlök och Rosmarin Focaccia

Tro det eller ej, men när jag bakar bröd använder jag ofta en digital termometer, en digitalvåg och en mini-räknare. Anledningen är att bröd för mig är en slags formel där man matar in vissa siffror och får ut andra. Exempel: när jag bakar bröd på Nova Park börjar jag med antal gäster. Låt oss räkna med 160 stycken, en ganska vanlig lunch på Nova Park. Jag använder 1 liter degvätska per 40 portioner. Så det blir 4 liter (4 kg) degvätska. Jag tar 25 gram jäst per liter vätska, så det blir 100 gram jäst den här gången. (man behöver mindre jäst till stora satser särskilt om man jäser över natten i kylen som vi ofta gör). Därnäst räknar jag ut mjölet. Beroende på vad det är för typ av bröd ska degvätskan väga mellan 60-70% av mjölets vikt. För vanlig vitt bröd är det 65%. 4 kg degvätska behöver då 6,15 kilo mjöl. Sist kommer saltet med en tumregel av 15 g salt per kg mjöl, dvs 90 g salt för det här brödbaket till 160 personer. Så receptet för 160 personer blir 4 liter vatten, 2 paket jäst (100 g), 6,15 kilo vetemjöl och 90 gram salt. Därefter är det bara att smaksätta med sirap, kryddor och oljor som man vill.

För mina läsare har jag bakat focaccia. Focaccia görs på en väldigt blöt deg, nästan en smet. Degvätskan väger 70% av mjölets vikt. För en normal långpanna tar jag 4 dl vatten och 400 g/0,7= 570 g vetemjöl och 9 gram salt. Här följer ett recept baserat på dessa mängder. En underbar sak med focaccia är att den blöta degen och den varsama utbakningen ger brödet många stora hål. Många stora hål är brödbakarens heliga graal.

Vitlök och Rosmarin Focaccia

9 g salt
30 g olivolja
4 vitlöksklyftor
vatten

1/2 paket jäst (färsk)
4 dl vatten
570 g vetemjöl special
30 g olivolja
15 g brödsirap
1 msk rosmarin

1/2 dl olivolja
flingsalt

1. Skala vitlöken, koka de hela i en kastrull med vatten i 2 minuter. Sila av och mixa vitlök, olivolja och saltet med en stavmixer. Ställ åt sidan.

2. Väg alla övriga ingredienser i en skål. Arbeta degen med köksmaskin i 10 minuter, för hand i 15 (köksmaskin rekommenderas eftersom degen är väldigt blöt).

3. Arbeta in vitlökssmeten i 4 minuter (7 minuter för hand, och dina händer kommer att stinka vitlök. Jag sa att en köksmaskin rekommenderades!)

4. Häll degen, den är väldigt lös, över till en oljad skål, täck med plastfilm och låt jäsa i 2 timmar.


5. Häll degen försiktigt över till en plåt med bakpapper, gärna en av silikon sådan som man använder om och om igen. Häll olivolja på dina händer och sprid ut degen över plåten försiktigt så att inte luftbubblorna bli förstörda. Jäs ytterligare 1 timme. Sätt ugnen på 225 grader efter 30 minuter.



6. Använd fingertopparna för att göra många små intryck i degen. Häll över olivoljan och sprid ut det till fördjupningarna. Stö över flingsalt.


7. Baka i cirka 20 minuter till en innertemperatur av brödet på 93-94 grader. Låt svalna 5-10 minuter och ät varm. Må gudarna skänka dig många stora hål.

Gå och dra!

2008-03 Vodka Penne Pasta

Ingen vet säkert den här rättens ursprung. De flesta säger New York City, inte Italien. Jag är en av de som tror på NYC eftersom pastarätter med grädde trots allt inte är så vanliga i Italien. Hur som helst är rätten jättegod och mycket enkel att tillaga. Det är en av min dotters favoriter, och man behöver inte oroa sig över spriten och barnen. Alkoholen kokas bort. Vodkans uppgift i rätten är att lyfta andra smakar. Det är chilipepparn man ska akta sig för när det gäller barnen. Rätten ska vara kryddstark, och är barnen inte vana med det kan det bli" diskussioner" kring matbordet. P.g.a. grädden är rätten inte direkt bantarmat. Men om man använder sig av fullkornspasta, som jag gjorde här, kan man känna sig lite duktigare så här direkt efter nyåret.

Med detta recept följer en metod som kommer att återkomma i framtiden när det gäller pastarätter som heter "Fräs, Krydda och Red". Metoden kan användas med dina egna ingredienser för att skapa egna recept.

Vodka Penne Pasta

1 Paket (500g) Penne Pasta (kokt i mycket vatten, glöm ej att salta vattnet)

FRÄS
2 msk olivolja
1 liten gul lök - finhackad
2 klyftor vitlök - pressad
1 burk hela tomater (gärna Kung Markatta) som du mixar med en stavmixer

KRYDDA (blanda alla ingredienserna i en kopp innan du börja tilllaga maten)
1/2 tsk timjan
1/2 tsk oregano
1/4 tsk chili peppar (flingor)
6 cl vodka
1 msk kycklingfond
8 cl vatten

RED
1,5 dl vispgrädde

1. Fräs den gula löken ett par minuter i en kastrull. Den ska inte ta färg. Tillsätt vitlöken i 30 sekunder. Tillsätt sedan de mixade tomaterna och låt allt småputtra i 5 minuter.
2. När steg 1 har puttrat klart tillsätt vodka/kryddvätskan. Vodkan kommer att dra smaken ur de torkade kryddorna. Låt allt puttra i 10 minuter.
3. Tillsätt grädde och låt det puttra i ytterligare 5 minuter.
4. Häll såsen över pastan ( samma kastrull som du kokade pastan i) och värm någon minut.
5. Servera med riven parmigiano.


Gå och dra!